Почему Это Работает
- Предварительное замачивание части муки улучшает цвет и продлевает срок хранения.
- Готовые буле легко растягиваются в бесшовные кольца. Этот метод также более щадящий по отношению к структуре глютена.
- При варке тесто перестаёт подниматься, образуя плотную корочку, а солодовый сироп в воде улучшает вкус и аромат корочки.
Забудьте о космосе: на мой взгляд, домашние бублики — это предел мечтаний. От мифов, связанных с водой в Нью-Йорке, до того факта, что мой начальник написал манифест о бубликах на 2500 слов с веткой комментариев, состоящей из 200 записей, — иногда мне кажется, что путешествие к кольцам Сатурна было бы менее пугающей целью.
Но меня не зря называют BraveTart, так что вот он я, уроженец Кентукки, с рецептом бейгла, в основе которого лежит японская техника. Да, я знаю, это противоречит всему, что мы знаем о бейглах, но выслушайте меня. Потому что, клянусь, эти бейглы того стоят. И эти бейглы не только золотистые, с пузырьками, хрустящие, мягкие и нежные, когда их только что достали из духовки (как и должно быть с любым хорошим бейглом), но они всё ещё хрустящие, мягкие и нежные и через полдня, и на следующее утро, и через два дня, и даже на третий день. Всё верно: они нарушают фундаментальное правило хороших бейглов.
Как приготовить Юконе
Всё потому, что в этих бейглах используется японская техника под названием юконэ. Суть юконэ проста: смешайте муку и воду и приготовьте на плите густую пасту из желатинизированного крахмала, а затем добавьте эту пасту в тесто. Эта паста волшебным образом* помогает хлебу сохранять влагу и делает мякиш очень нежным. Оба фактора играют ключевую роль в том, чтобы бейглы не были жёсткими или твёрдыми, но этого следует ожидать от любого хорошего рецепта. Что делает юконэ особенно полезным, так это то, что он продлевает срок хранения теста.
* На самом деле это не волшебство.
Как правило, бейглы стоит есть только в том случае, если они совсем свежие, не старше часа. Поджарить чёрствые бейглы можно, но только если вы любите хрустящую корочку, которая лишает бейгл его нежного и тягучего вкуса. Именно из-за важности свежести бейглы продаются в магазинах, ведь кому захочется тратить 24–36 часов на то, чтобы насладиться одним бейглом дома? Однако благодаря юконе в тесте оно сохраняет влагу, так что вы можете наслаждаться бейглами и лососем все выходные. Если слегка поджарить бейглы перед тем, как нарезать их, они снова станут хрустящими снаружи, но при этом останутся мягкими внутри, без корочки и не будут сухими.
Звучит как невыполнимая задача, но на самом деле это легко сделать. Юкон — это двухминутное блюдо, которое готовится на плите из смеси муки и воды в соотношении 1:2 по весу. Смесь варится до тех пор, пока не превратится в густую пасту, похожую на картофельное пюре. Конечно, эта паста достаточно горячая, чтобы сразу убить дрожжи в тесте или сильно повысить его температуру, поэтому её нужно выложить на тарелку и дать остыть.
Когда температура юконе становится примерно комнатной (скажем, около 75 °F / 23 °C), его смешивают с мукой, солью, дрожжами и водой в кухонном комбайне, чтобы получилось эластичное тесто. В кухонном комбайне это занимает 90 секунд, но при наличии терпения это можно сделать и в стационарном миксере, если вы знаете, что в нём установлены металлические шестерни. В некоторых машинах установлены пластиковые шестерни, которые просто не выдержат борьбы с тестом 13. Вместо того чтобы разбирать эти пластиковые шестерёнки, найдите друга с кухонным комбайном и вместе приготовьте партию бейглов.
Когда тесто станет однородным и эластичным, выложите его на чистую поверхность и разделите на восемь частей весом примерно 85 г. Такой результат скорее связан с мощностью моего кухонного комбайна, чем с моим желанием приготовить бублики. Если бы я могла, я бы приготовила гораздо больше. На мой взгляд, бублик весом 85 г — это идеальный размер для сытного завтрака, но не настолько большой, чтобы я не могла нормально функционировать до конца дня. Кроме того, здесь соблюдается моё любимое соотношение корочки и мякоти, но у вас может быть по-другому, так что смело делайте порции больше или меньше по своему усмотрению.
Формование рогаликов
Разделив тесто на порции, накройте его пищевой плёнкой, чтобы оно не высохло, и дайте клейковине расслабиться в течение примерно 15 минут. Это предотвратит усадку бубликов после придания им формы и обеспечит наличие аккуратного отверстия в каждом из них. Для этого я предпочитаю метод «тычка», а не метод «змейки» — два технических термина, которые я узнал от своего друга Майкла Мэдигана из Bowery Bagels.
Метод протыкания довольно прост. Проделайте отверстие в центре каждого шарика, а затем аккуратно растяните тесто в кольцо. Этот способ не только меньше нагружает клейковину в тесте, но и позволяет новичкам добиться одинаковой толщины бубликов, которые пропекаются равномерно.
Метод «змейки» заключается в том, что тесту предварительно придают форму верёвки, которую затем сворачивают в кольцо. Несмотря на то, что это может выглядеть очень красиво в руках опытного мастера, у новичков бублики, скорее всего, получатся неровными, а там, где тесто слишком тонкое, оно пропечётся до твёрдости, а там, где тесто слишком толстое, оно будет сыроватым. Если вы ещё не освоили этот метод, я рекомендую раскатывать тесто для бубликов дома.
Переложите бублики на противень, застеленный смазанным маслом пергаментом, накройте и дайте им подняться в течение 24–36 часов. Точное время зависит от вашего графика, но старайтесь уложиться в этот диапазон. Если бублики не поднимутся, они будут слишком плотными, а если поднимутся слишком сильно, то не поднимутся во время выпекания. Но в течение этих 24–36 часов бублики поднимутся и наберут достаточно воздуха, чтобы на их поверхности образовались красивые пузырьки.
Варёные бейглы с хрустящей корочкой
После расстойки бублики ненадолго отваривают перед выпечкой. Это приводит к желатинизации крахмала на поверхности теста, в результате чего образуется тонкая блестящая корочка. Перед варкой я добавляю в воду немного ячменного солодового сиропа — примерно 30 мл на каждые 12 литров воды, хотя можно и не быть таким точным. Ячменный солод придаёт бубликам характерный аромат, и его стоит купить в супермаркете, потому что мне не нравится привкус и аромат заменителей, таких как пищевая сода или щёлок.
Вопреки тому, что вы могли бы ожидать, солодовый сироп совсем не усиливает подрумянивание бейглов. Доказательство тому — мои хрустящие булочки к обеду, которые варятся в обычной воде, но подрумяниваются не хуже. Вместо этого солодовый сироп придаёт бейглам солодовый аромат, а также делает корочку более нежной, жевательной и хрустящей, а не жёсткой и твёрдой.
Выпекайте Свои Рогалики
После варки ненадолго откиньте бублики на бумажное полотенце, а затем выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой (при желании только что сваренные бублики можно посыпать или обвалять в какой-нибудь присыпке). На этом этапе бублики могут выглядеть немного неровными и сдувшимися, но в духовке они преобразятся чудесным образом.
По мере выпекания бублики будут увеличиваться в размере и становиться пышными, пока их корочка не станет блестящей и упругой, а затем на ней начнут появляться пузырьки и она не приобретёт коричневый оттенок. Если вы планируете есть бублики сэндвичами, выпекайте их всего 18 минут при температуре 425 °F (220 °C), чтобы они остались светлыми и нежными, но если вы хотите, чтобы нижняя часть бубликов была хрустящей, выпекайте их на несколько минут дольше.
Независимо от того, как вы предпочитаете их выпекать, дайте бубликам остыть хотя бы в течение 15 минут, чтобы не повредить их мякиш. Однако слегка остывшие бублики прекрасно поддаются нарезке зубчатым ножом, обнажая нежную и тягучую серединку, окружённую тонкой, но хрустящей корочкой.
Я знаю, что эти бейглы можно есть просто так, наслаждаясь их медленным подъёмом и солодовой корочкой, но они особенно хороши со сливочным сыром и копчёным лососем.
Каким бы способом вы ни решили их приготовить, этот рецепт просто напрашивается на то, чтобы вы добавили в него что-то от себя. Будь то щедрая щепотка тмина, чеснока, мака и всего остального, что входит в состав бейгла «со всем подряд», или щепотка кунжута и ничего больше. Возможно, вам понравится, если вы будете варить их чуть дольше или чуть меньше. А может быть, вам понравится, если они будут пропечены чуть светлее или (как мне) почти до черноты. Каким бы ни было ваше предпочтение, из юконе получается эластичное тесто, которое хорошо ведёт себя независимо от того, как вы с ним обращаетесь.
Ингредиенты
Для Юконе:
холодная вода унции 6 (3/4 чашки; 170 г)
мука для хлеба унции 3 1/2 (примерно 3/4 стакана, отмерено ложкой; 100 г)Для теста:
мука для хлеба унции 12 1/2 (примерно 2 3/4 стакана, с горкой; 355 г)
сахар унция 1/2 (1 столовая ложка; 15 г)
чайные ложки 2 1/2 (9 г) кошерная соль Diamond Crystal; для поваренной соли используйте в два раза меньше по объёму или столько же по весу
чайная ложка 1 (4 г) быстрорастворимые сухие дрожжи, например SAF; не RapidRise или активные сухие дрожжи
воды унций 3 1/2 (1/2 стакана минус 1 столовая ложка; 100 г)Довести до кипения:
ячменный солодовый сироп унция 1 (4 чайные ложки; 30 г)
Указания
Для юконы: в 25-сантиметровой сковороде взбейте воду с мукой на среднем огне до получения густой массы, похожей на картофельное пюре, примерно 2 минуты. Выложите на тарелку, распределите слоем в 2,5 см, накройте и остудите примерно до 23 °C (75 °F), около 30 минут.
Для теста: Смешайте муку, сахар, соль и быстродействующие дрожжи в кухонном комбайне с металлическим лезвием. После смешивания добавьте остывший юкон и воду. Взбивайте до тех пор, пока тесто не станет однородным и эластичным, а небольшой его кусочек не будет растягиваться в лист, не рвясь, примерно 90 секунд. Точное время зависит от мощности и производительности конкретной машины. Для машин меньшей мощности и производительности потребуется разделить тесто пополам и взбивать поэтапно.
Для придания формы: выложите тесто на чистую, не присыпанную мукой поверхность, разделите на 8 примерно равных частей (по 3 унции или 85 г каждая) и накройте пищевой плёнкой. Сформируйте из теста шар, зажав его между ладонями и работая быстрыми круговыми движениями, чтобы получился плотный шар с небольшим швом внизу.
Если шов большой или неровный, продолжайте раскатывать тесто, пока дно не станет почти ровным, как на фото слева.
Накройте сформированное тесто пищевой плёнкой и оставьте на 15 минут.
Чтобы сформировать бублики, проткните центр каждой порции влажным кончиком пальца, а затем аккуратно растяните в кольцо диаметром 9 см, при необходимости смачивая руки в холодной воде, чтобы тесто не прилипало. Выложите на хорошо смазанный маслом противень, застеленный пергаментом, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 24–36 часов, в зависимости от вашего графика.
Для варки: Установите решётку в духовке в нижнее или среднее положение и разогрейте до 220 °C (425 °F). Налейте в кастрюлю из нержавеющей стали примерно 8 см воды, добавьте ячменный солодовый сироп и доведите до кипения на сильном огне. Тем временем застелите противень или разделочную доску толстым слоем бумажных полотенец. Варите бублики по два или три за раз, по 30 секунд с каждой стороны. Обсушите на бумажных полотенцах в течение двух-трёх секунд, затем переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. (Если оставить бейглы на бумажных полотенцах слишком надолго, они прилипнут. В таком случае быстро окуните бейгл обратно в горячую воду, и влажное бумажное полотенце легко снимется.)
Завершение: Выпекайте бублики до образования пузырьков и золотисто-коричневого цвета, примерно 25 минут. Дайте остыть в течение как минимум 15 минут. Перед подачей разрежьте бублики горизонтально зубчатым ножом. Целые бублики можно хранить до 48 часов в бумажном пакете (или неплотно завернутыми в пергамент), а затем нарезать и слегка поджарить перед подачей.
Примечания
Чтобы бублики получились одновременно и хрустящими, и ароматными, лучше всего использовать хлебную муку из твёрдых сортов красной пшеницы. Для этого рецепта я предпочитаю муку King Arthur. Другие марки могут содержать часть твёрдых сортов белой пшеницы, из-за чего вкус бубликов может быть пресным.
🔔 Поделитесь мнением после просмотра!👍
Поставьте лайк и поделитесь статьей с друзьями – это будет огромной
поддержкой! Ваша активность помогает каналу развиваться. Это несложно
для вас, но приятно для меня! 💪
💌 По вопросам сотрудничества и рекламы: fetch74mail.ru
🎥 Не забывайте подписаться на канал – тут много интересного! 📲
💰 Если хотите поддержать развитие канала:
💳 Донат: https://yoomoney.ru/to/4100117056657007
🔧 Ваш вклад помогает улучшать контент!
👨👧👦 Канал для своих и для тех, кто в теме!
Подписывайтесь и становитесь частью моей маленькой, но дружной аудитории! 😎