#словарик_кулинара
☝🏻 Вот эта фотография напугала некоторых моих особо нежных читательниц в Telegram. И даже вызвала раздражение, потому что они не увидели в ней ничего, кроме «грязной сковороды» 😄
А мне было немного смешно наблюдать за этим, потому что знающие люди сразу поняли, что это — мясные соки, запёкшиеся на сковороде при обжарке мяса.
Это на самом деле — ценность, концентрированный мясной вкус и аромат, из этих поджарок и получается прекрасный соус к блюду.
А спустя пару-тройку дней, в голову пришла идея: не завести ли нам на этом канале словарик кулинара? Именно так я решила назвать новую рубрику, которая будет рассказывать о том или ином понятии в кулинарии.
И сегодня разбираем первое слово — «деглазирование».
Что такое деглазирование и зачем его делают
Деглазирование — это кулинарный приём, с помощью которого на сковороде создают ароматный соус прямо на месте приготовления блюда. Техника проста: после обжарки мяса, рыбы или овощей в сковороду добавляют жидкость (например, вино, бульон или воду), чтобы «снять» поджаристую корочку (глазировку), оставшуюся на дне.
🔥 Как это работает?
Когда мы жарим мясо, на сковороде образуется золотисто-коричневая корочка и темные поджаренные кусочки — фон (от фр. “fond”). Это не пережаренное, а наоборот — самая вкусная и ароматная часть блюда. Именно она даёт насыщенный вкус будущему соусу.
Чтобы этот вкус не пропал, сковороду не моем сразу после жарки, а поступаем так:
1️⃣ Убираем мясо (или курицу, утку, овощи и т.д.) со сковороды и при необходимости удаляем излишки жира.
2️⃣ Добавляем жидкость (обычно она должна быть горячей) — 50–150 мл.
3️⃣ Размешиваем, соскабливая лопаткой все поджарки со дна сковороды.
4️⃣ Увариваем жидкость до нужной консистенции — она становится насыщенной и ароматной.
5️⃣ По желанию добавляем специи, сливки, горчицу, кусочек масла — и получаем домашний соус ресторанного уровня.
💡 Для чего применяют деглазирование?
◼ Для раскрытия вкуса блюда. Все поджаристые части растворяются в соусе и придают глубину и насыщенность.
◼ Для создания соуса без лишних хлопот. Не нужно варить бульоны или использовать магазинные соусы.
◼ Для максимального использования продуктов. Всё, что прилипло к сковороде, становится частью блюда, а не уходит в раковину.
◼ Для красивой подачи. Полить соусом кусок мяса или овощей — это и вкусно, и эффектно.
🧂 Что можно использовать для деглазирования?
🔹 Сухое вино (белое или красное)
🔹 Мясной или овощной бульон
🔹 Вода (если ничего другого нет)
🔹 Сливки или молоко — для нежных соусов
🔹 Сок (например, яблочный или гранатовый) — для интересных сочетаний
🔹 Любые сочные овощи. Например, с этим отлично справляется лук, болгарский перец. Или грибы.
👩🍳 Пример:
Обжарили куриную грудку на оливковом масле, выложили на тарелку. В сковороду плеснули белого вина, подогрели, отскребли всё вкусное со дна, добавили немного сливок или сметаны и пол-ложечки горчицы. Пробуем и выправляем на соль. Через пару минут у нас — соус к ужину!
Ну, а в тот раз я просто готовила гуляш и сфотографировала этап получившихся поджарок 😋 Присоединяйтесь к нам в Telegram, там публикаций побольше!
Вы о таком кулинарном приёме знали? Применяете его на своей кухне?