Что значит быть резидентом АЗРФ и как открыть оазис кавказского гостеприимства в Арктике, а также откуда у хинкали «ушки» и как превратить понедельник в лучший день недели, рассказывает директор «Хинкальной» Елена Погодицкая.
Маленькая Грузия в сердце Воркуты
В городе, который зима не покидает почти девять месяцев, есть место, где всегда тепло и уютно, вкусно пахнет специями, звучит живая музыка, и льётся вино. Открытое компанией «Лайм» в центре Воркуты кафе «Хинкальная» — не обычное заведение, это маленький оазис кавказского гостеприимства среди студёных просторов Заполярья. Здесь не обслуживают гостей, а встречают друзей. Тут не подают еду, а делятся традициями.
«В Воркуте нет грузинской диаспоры, но здесь живут люди самых разных национальностей. И гости родом из Грузии тоже посещают наше заведение. Для нас это служит особым признанием того, что стилистика и подача заведения, а также концепция особенного, кавказского гостеприимства позволила создать в нашем кафе атмосферу маленькой Грузии в Воркуте», — говорит Елена Погодицкая.
Сделав ставку на «грузинский акцент» в концепции заведения, его владельцы не прогадали: пряная и согревающая кухня и гостеприимный сервис пришлись по вкусу воркутинцам. С 2022 года у «Хинкальной» есть специальное приложение, с помощью которого можно заказывать доставку блюд на дом, и этот сервис очень популярен среди горожан.
Однако всё больше гостей приходят в кафе лично, чтобы провести время в тёплой, почти домашней атмосфере. В кафе не гремят тосты до утра и не танцуют на столах — «Хинкальная» создана для тех, кто ценит уют, её гостей встречает джазовая музыка, мягкий свет и деревянные столы. Здесь проходят детские праздники и семейные ужины. Это место, где можно отключиться от непогоды и шума за окном и просто наслаждаться моментом.
Арктический проект с грузинским акцентом
Так что же позволило запустить такой необычный проект за Северным полярным кругом, где о настоящей грузинской кухне еще несколько лет назад знали только понаслышке? Более того, для самой компании это был новый формат кухни. Наверняка свою роль сыграли и свежесть идеи, и талант предпринимателя, и удачное расположение кафе в самом проходном месте Воркуты. И, конечно, решение стать резидентом Арктической зоны РФ (АЗРФ).
В 2022 году компания «Лайм» заключила договор с Корпорацией развития Дальнего Востока и Арктики (КРДВ) и стала резидентом АЗРФ, инвестировав в проект «Хинкальной» 2 млн рублей (для получения статуса резидента достаточно заявить вложения в проект от 1 млн рублей).
На инвестированные средства было полностью переоборудовано помещение, подведены электросети, закуплено оборудование для кухни, посуда и мебель для зала приёма гостей. Однако после этого предстояло ещё найти и обучить персонал, а также поддерживать новое заведение на плаву до тех пор, пока оно не обрело свой нынешний популярный статус.
В этом владельцам кафе помог статус резидента АЗРФ. Во-первых, резиденты пользуются налоговыми преференциями: на УСН 1% вместо 6%. Это уже это даёт хорошую экономию. Плюс льгота по страховым взносам: уплату 75% страховых взносов берёт на себя государство.
На сэкономленные средства компания закупила новое современное оборудование, часть пошла на сервис доставки: заказанная термоупаковка позволяет доставлять блюда свежими и ещё горячими даже в условиях воркутинской зимы.
Не забывают владельцы кафе и об обучении персонала; кроме того, немалая доля средств уходит на охрану труда: проведение ежегодных медосмотров, спецодежду и покупку СИЗ (смывающих средств защиты).
«Без сотрудничества с КРДВ мы не смогли бы реализовать этот проект в том виде, в котором он существует сейчас! — признаётся руководитель компании. — В Воркуте много кафе, специализация у всех разная, но такого направления, как традиционная грузинская кухня, не было. Мы решили закрыть эту нишу, открыв «Хинкальную». Но развивать подобное заведение, с доступными ценами и уютной атмосферой, создавая дополнительные рабочие места для жителей города, без государственной поддержки было бы невозможно».
Как правильно есть хинкали?
Хинкали и хачапури — главные «герои» здешнего меню. Сочная начинка, горячий ароматный бульон, который так и брызжет из тончайшего теста: грузинские хинкали нужно уметь не только готовить и подавать, но и правильно есть. Хинкали — это не просто еда, это настоящий ритуал. Их нельзя есть вилкой, как обычные пельмени: нужно аккуратно брать за «ушки», откусывать уголок, выпивать бульон и лишь потом наслаждаться мясной начинкой.
Хачапури, волшебные «конвертики» из теста и сыра, тоже имеют свои особенности. В «Хинкальной» предлагают гостям несколько вариантов этого блюда, и у каждого есть свой секрет приготовления. Хачапури по-аджарски готовятся в виде «лодочек» с яйцом, которое тает в горячем сыре. Мегрельские — с двойной порцией сыра внутри и сверху. Пеновани — хрустящие слоёные хачапури, которые рассыпаются в пальцах. Каждый вариант — как отдельная история любви к грузинской кухне.
Готовят в «Хинкальной» и разнообразные мясные блюда, закуски, а также супы и соусы, без которых не обходится ни один грузинский стол. Суп харчо, густой, сытный, пряный — самое то, чтобы согреться в воркутинские морозы, особенно востребован зимой. В любой сезон популярны шашлык, люля-кебаб, долма, а также чанахи — тающее во рту баранье рагу с овощами, острое чашушули из говядины и сытное оджахури — соте из свиной шеи с картофелем, перцем, зеленью и специями. Среди закусок стоит отметить салаты «Кварели» и «Мзиури», салат с хрустящими баклажанами и рулетики из баклажан с ореховой начинкой.
«Все блюда можно приправить дополнительными соусами: ткемали, аджикой, сацибели и гранатовым наршарабом, без них ни одно блюдо не раскроется полностью, — объясняет Елена Погодицкая. — Кстати, соусы мы готовим сами. Логистика у нас выстроена очень хорошо, даже несмотря на удалённость Воркуты. А современные способы транспортировки позволяют сохранить качество грузинских специй, которые мы используем для приготовления».
Всего в меню кафе порядка 80 блюд, среди них есть не только грузинские: гости могут заказать пиццу, картофель фри, брускетты с различными начинками, популярные европейские десерты, чебуреки и даже бургеры. Специально для гостей, любящих морепродукты, здесь разработан рецепт хинкали с креветками в соусе Том Ям. Нередко в одном заказе сочетаются блюда различной кухни: к солянке гости заказывают грузинский лаваш, борщ заедают мини-хачапури, а на второе к окрошке берут блюдо с интригующим названием «Ужин бедного грузина» — куриные бедра, обжаренные с чесноком, картофелем, шампиньонами и перцем. И запивают это всё грузинским лимонадом или коктейлем «Брамбл».
Понедельник – день коктейльный
Кстати, о коктейлях. Важный аспект бизнес-стратегии компании «Лайм» — привлечение новых гостей в «Хинкальную» с помощью акций. Одной из самых популярных стала акция «Женский понедельник»: в понедельник при покупке двух коктейлей, не обязательно алкогольных, третий идет в подарок. Эдакая коктейльная вечеринка лучших подруг, отличный способ провести вечер, наслаждаясь не только вкусными напитками, но и атмосферой дружеского общения. Есть акции и для именинников: в любой день недели гости, отмечающие день своего рождения, получают подарок от заведения.
«Понедельник обычно считают тяжёлым днём, поэтому мы решили сделать посещение нашего кафе в этот день особенным и запоминающимся. У нас есть и другие акции, и мы не только рассказываем о них, но и обязательно публикуем отзывы клиентов. Вообще, активное присутствие в соцсетях позволяет нам поддерживать связь с нашими гостями и привлекать новых, — говорит Елена Погодицкая. — Мы регулярно проводим розыгрыши и конкурсы, предлагаем нашим подписчикам возможность выиграть бесплатные ужины или скидки на меню. Это помогает не только делиться новостями кафе, но и вовлекать людей в жизнь нашего заведения».
На страницах соцсетей «Хинкальной» регулярно публикуются не только фото с вечеринок и сообщения об акциях, но и любопытные факты о грузинских блюдах, их происхождении и особенностях — это тоже формирует особый вайб заведения. Но, главным образом, атмосфера притяжения создается внутри кафе благодаря его интерьеру, посуде, форме персонала и отношению сотрудников к гостям.
Сегодня команда кафе состоит из 25 человек, но на смену обычно выходит 10—15, это зависит от дня недели и загрузки кафе. Вся команда работает как одна семья, цель которой — не просто накормить, а оставить самые добрые воспоминания. Важно, чтобы каждый из гостей, пришедших сюда, запомнил: если хочешь согреться, вкусно поесть и почувствовать себя желанным гостем — добро пожаловать в «Хинкальную».
«Мы особенно гордимся тем, что шеф-повар из Москвы, высокий профессионал своего дела с огромным опытом работы в ресторанах с различной концепцией, регулярно приезжает в Воркуту, чтобы обучать наших поваров, — говорит Елена Погодицкая. — Это позволяет нам перенимать лучшие практики и современные техники приготовления. Официанты и бармены тоже проходят постоянное обучение, и это играет ключевую роль в создании особенного сервиса и гостеприимной атмосферы нашего кафе».
Пример компании «Лайм», успешно реализующей свой проект в суровых условиях Заполярья, свидетельствует, что развивать свой бизнес в Арктике можно и нужно, и не только крупным компаниям, но и предпринимателям малого бизнеса. А поддержку всегда обеспечит режим преференций АЗРФ. Этот режим предоставляет резидентам немало возможностей, в том числе снижение налога на прибыль, освобождение от налога на имущество, льготы по страховым взносам и многое другое. Подробности о том, как стать резидентом, можно узнать на сайте КРДВ https://erdc.ru