После сбора урожая яблоки выдерживают около месяца для увеличения концентрации сахара. Затем их измельчают мощным деревянным пестом в ступе или колоде из дерева. Допускаются и другие методы измельчения. Полученную яблочную массу укладывают под пресс, чередуя слоями с соломой, так чтобы концы соломы выступали.
Толщина каждого слоя мякоти не должна превышать 10-15 см. Концы соломы загибают на мякоть, чтобы предотвратить её рассыпание. Общая толщина слоя мякоти должна составлять 30-40 см. Подготовленная таким образом мякоть в течение суток выделяет сок самотеком без какого-либо давления. Этот сок стекает в чан, установленный под прессом, проходя через ивовую корзину, заполненную соломой. Это и есть лучший, самый нежный сидр, но его выход невелик.
Для увеличения объема производства сидра, мякоть постепенно отжимают прессом или тяжестями до прекращения выделения сока. Оставшуюся после отжима массу заливают холодной водой, покрывая её не более чем на 2 см, и оставляют для скисания на сутки. Затем снова отжимают под прессом.
Из 16 кг яблок получается около 6 л чистого, насыщенного сидра и примерно 5 л слабого. Смешивая оба этих вида, получают обычный качественный сидр. Сок переливают в бочонки, отверстия которых закрывают влажной льняной тканью. Через несколько дней начинается первичное брожение, в процессе которого углекислый газ может сорвать ткань и выплеснуть часть забродившего сока.
Со временем на поверхности сидра образуется пленка, которую не рекомендуется повреждать, чтобы избежать образования кислоты. Для сохранения вкусовых качеств сидра, его необходимо переливать в другие бочонки через месяц после первого брожения и хранить до употребления. Для приготовления сладкого сидра, брожение следует прервать или остановить.
Если в яблочном соке мало воды, то полученный сидр будет крепким и хмельным напитком, пригодным для изготовления водки. При достаточном содержании воды сидр получится слабым, но полезным и приятным. После вторичного брожения сидр приобретает сладковатый вкус и содержит много углекислого газа. Позже, через 3-4 месяца брожения, углекислый газ улетучивается, а сахаристое вещество превращается в алкоголь.
Порча сидра происходит из-за приготовления по мере необходимости и переливания в бочонки, объем которых превышает количество жидкости. В результате сидр теряет вкус, выдыхается и темнеет. Испорченный сидр пригоден только для получения спирта путем перегонки.
Также можно приготовить сидр следующим образом: Яблоки (2/3 кислых и 1/3 сладких сортов) измельчают и оставляют на 1-2 суток, периодически перемешивая. Затем отжимают сок, а мезгу, разбавленную водой, оставляют для брожения на 1 сутки, после чего также отжимают. Полученные сусла (доведенные до нормальной крепости по содержанию сахара – 20%) смешивают после окончания бурного брожения. Для улучшения аромата в еще бродящее сусло можно добавить (на 10 л) 10 г сушеных цветов бузины и 2,5 г кориандра.
