Все (или почти все) слышали, что жарить вредно. От этого даже случается рак. Но человечество жарит всё подряд сколько себя помнит.
А рак у человечества случился не после изобретения жарки, а после изобретения антибиотиков.
Но «нет дыма без огня». Давайте разберёмся, какая жарка может оказаться вредной, а какая вполне себе безобидна.
Трансжиры — доказанное зло
Транжиров очень мало, практически нет, в «настоящей» натуральной еде. А те, которые есть — не опасны для здоровья!
В отличие от природных трансжиров химическая гидрогенизация в процессе образования «искусственных» рукотворных трансжиров не столь безобидна. Она ведёт к образованию случайной смеси изомеров. И это вредно с любой точки зрения.
Вредоносные трансжиры — это не только печально известный маргарин и «частично гидрогенизированные растительные жиры» магазинных лакомств и полуфабрикатов. Их легко можно сделать дома на своей же плите из любого ненасыщенного жира.
На практике то же оливковое масло самого лучшего качества превращается в самый смертоносный трансжир всего лишь с помощью дополнительного нагрева. Как так? Всё просто.
Ненасыщенные жиры имеют цис-двойные связи. Если нагреть ненасыщенный жир до температуры, превышающей его температуру дымления, то эта цис-двойная связь может изомеризоваться (превратится) в транс-двойную связь, и вуаля — вы получили транжир.
Наука о трансжирах и здоровье
В одном из современных исследований фалафель обжаривали в масле канолы при высокой температуре. Потом добавляли данную продукцию вместе с отработанным маслом в корм крысам.
У этих крыс наблюдалась более высокая частота опухолей толстый кишки и воспаления кишечника, чем у тех, которые ели еду, приготовленную при более низкой температуре масла канолы.
В одном из исследований прошлого века на тех же крысах было показано, что трансжиры практически в неизменном виде откладываются в артериальных бляшках.
Жарить на растительном масле нельзя
Чем ниже температура дымление растительного масла, тем легче оно превращается в трансжир.
Популярное оливковое масло extra virgin имеет точку дымления порядка 160°C. И это значит, что на нём категорически нельзя жарить. Слишком сложно измерить, насколько горяча плита на каждый конкретной кухне.
А льняное масло окисляется вообще легко и непринуждённо даже без попадания на сковородку.
Температура дымления — не про природные насыщенные жиры
Исключением из правила о температуре дымления являются природные насыщенные жиры.
В них изначально нет двойных связей и, следовательно, нечему изомеризоваться.
Несмотря на то, что сало получила дурную славу «насыщенного жира», жарить на нём гораздо безопаснее, чем на любом растительном масле.
Бонус природных животных жиров
Незаменимые и необходимые нам жирорастворимые витамины, такие как А, Д, Е и К, которыми так богаты животные (и только животные!) жиры, практически не разрушаются при термической обработке.
Однако, эти витамины крайне чувствительны к воздействию света. Они быстро окисляются на свету и открытом воздухе.
Так что жарьте на животном жире спокойно, с пользой для себя и своего здоровья, но не оставляйте на столе надолго открытую маслёнку или нарезанный бекон.
Если вы хотите сохранить максимум пользы животных жиров, то следите за тем, чтобы они хранились без доступа света.
Маслёнка должна быть непрозрачной, а для сала вполне подойдёт, например, фольга.
А про трансжиры была интересная история здесь, а про льняное масло — здесь.