Помню я времена, когда за кусок мяса, да не простого, а того, что на стол праздничный выставляли, иные головы были готовы снести. А уж если кто-то умел из него такое сотворить, что сердце пело, тому и почёт, и уважение. Вот и сегодня, детки мои, научу я вас премудрости одной, что еще мой дед перенял, а ему, видать, прадед наказал. Забудьте вы про забугорные штучки, про всякие там "хамоны" и "прошутты" – у нас своя, родная кухня, крепкая, как советский трактор, и вкусная, как бабушкины пирожки.
Главные действующие лица: Мясо, что душу греет, и жир, что тает во рту
Начнем с самого главного – с мяса. Тут, милые мои, можно разгуляться. Хотите говядину? Берите самую лучшую, что на рынке найдете: вырезку, или фрикандо, или толстый край – лишь бы без жил да плёнок. А коли подешевле хотите, да пожирнее – так свиная шейка будет в самый раз. Мы вот, по старой памяти, брали фрикандо говяжье – оно, как ни крути, благороднее.
И, конечно, куда без жира! Некоторые морщатся, мол, вредно. А я вам скажу: без жира – что песня без припева. Берите курдюк бараний – это ж песня, а не жир! Если нет, или накладно, так и свиной жирок сойдет, лишь бы свежий был, белый, без душка. Мы с курдюком делали, как полагается, по-восточному, чтоб потом вспоминать да слюнки глотать.
Набор для кулинарных подвигов: Простые продукты для великого дела
Вот вам список того, что в вашей кладовке или в соседнем магазине у тети Ларисы обязательно найдется. Никаких заморских диковинок, всё свое, родное:
- Говяжье филе (а лучше фрикандо): 1,5 килограмма
- Курдюк бараний (или свиной жир): 250 граммов
- Чабрец сушеный: 2 чайные ложки (он же тимьян, чтоб не путались)
- Паприка красная молотая: 2 чайные ложки (для цвета и духа)
- Барбарис сушеный: 2 столовые ложки (вот это – изюминка!)
- Перец жгучий молотый: по вкусу (кто как любит – можно и огоньку добавить, можно и помягче)
- Перец черный молотый: по вкусу (классика жанра)
- Соль крупная: по вкусу (не жалейте, но и не пересолите)
Волшебство на кухне: Шаг за шагом к шедевру
Теперь самое главное – превращение. Слушайте внимательно, записывайте, а лучше – запоминайте, как я в молодости всё на слух ловил, без всяких там интернетов.
- Мясной пласт: Возьмите говяжье филе и разверните его так, чтобы получился тонкий пласт. Где-то в 1 сантиметр толщиной – не больше и не меньше. Это основа нашего чуда.
- Легкий массаж: Слегка, очень нежно, отбейте этот мясной пласт с обеих сторон. Не надо его молотить, как ковер, а то вся душа из него выйдет.
- Жирные друзья: Курдюк (или свиной жир) нарежьте тонкими пластинами. Примерно 3 миллиметра – чтоб были как листики.
- И жир отбить: И эти жирные листочки тоже легонько отбейте. Так они лучше лягут и потом будут таять во рту.
- Приправляем от души: Наш мясной пласт, что уже готовенький лежит, обильно присыпьте специями, перцем и солью с одной стороны. Прямо от души, чтоб каждый миллиметр пропитался. Сверху ровным слоем разложите пластины жира. И жир тоже слегка посолите.
- Тайная скрутка: Теперь самое интересное. Аккуратно, но плотно сверните мясо с жиром в рулет, по всей его длине. Чем плотнее свернете, тем лучше потом держаться будет.
- Отдых в прохладе: Заверните этот мясной рулет в пищевую пленку так, чтобы воздуха не было совсем. И уберите в холодильник на 6-12 часов. Пусть там полежит, пропитается, наберется сил.
- Нарезка к торжеству: Перед тем как жарить, достаньте рулет, снимите пленку. Острым ножом, чтоб не рвать, нарежьте рулет на "шайбочки" толщиной в 2 сантиметра. Как будто монеты крупные режете.
- Огонь!: Насадите эти "шайбочки" на шампуры – покрепче, чтоб не болтались. И жарьте на углях до готовности, не забывая часто переворачивать, чтоб со всех сторон подрумянилось и пропеклось.
- Вариант для лентяев: Если нет мангала, или лень шампуры доставать, можно пожарить и на решетке. Только тогда каждую "шайбочку" обязательно закрепите деревянной шпажкой, чтоб она во время жарки не развернулась. А то потом будете собирать по мангалу, как грибы после дождя.
Вот и вся премудрость. Приготовьте, попробуйте, и потом расскажете, как соседи носами водили, чувствуя такой аромат. Уверен, будут просить рецепт, а вы им так, с усмешкой: "А это старый дед научил, из тех, кто еще колбасу по талонам помнит!"
А вы, мои дорогие, какие хитрости знаете, чтоб из обычных продуктов сотворить что-то эдакое, незабываемое? Поделитесь, не стесняйтесь!