Голоса регионов: новая гастрономия и русское вино от Пензы до Уфы
Продолжаем исследовать жизнь регионов с командой «Большого Русского Вина». На этот раз в фокусе внимания Центральная Россия, Поволжье, Урал.
Вкус, который объединяет
Пенза – мой родной город. Здесь я родился, начал карьеру, затем набирался опыта в других регионах и уже с ним вернулся на малую родину. Я убежден, что винная отрасль не может развиваться изолированно. Чтобы создать по-настоящему яркий локальный продукт, нужно учитывать мировой опыт и ориентироваться на вкус гостя.
Часто говорят, что российское вино еще не готово, что виноград для вина у нас не может расти. Лучшая техника убеждения и борьбы со стереотипами – дать попробовать. В идеале – несколько вин вслепую: и российских, и импортных. Не надо спорить, пусть люди сами сравнивают, сами убеждаются в качестве. Главное – не бояться экспериментировать.
В Big Pig гармонично сочетаются продукты со всех уголков России с винами Кубани и Крыма. В нашей карте – 16 российских вин разных стилей. При выборе мы ориентируемся на стабильность производителя и проводим обязательные предварительные дегустации.
Наш главный секрет – сплоченная команда профессионалов. Мы понимаем друг друга с полуслова – это чувствует каждый гость.
Трезво о локальности
С самого начала до 80% нашего меню составляли блюда локальной, северной, русской и советской традиций. За последние годы заметно изменилась и винная карта – теперь мы предлагаем 35 позиций российских вин: от понятных и любимых рислингов и шардоне до сложных, гармоничных ассамбляжей.
Мы видим в этом миссию – быть проводником русского вина для жителей и гостей региона. Регулярно проводим винные вечера, где подаем сеты блюд в сопровождении российских вин. И каждый раз радуемся, когда гость находит гармонию между плотным выдержанным рислингом и, например, салатом «Оливье».
Когда мы начали предлагать широкий выбор отечественного вина, первое, с чем столкнулись, – неготовность гостей отказаться от привычных крепких напитков, которые традиционно сопровождали блюда русской кухни. Крепкий алкоголь до сих пор составляет основную долю продаж. Как недавно сказал мне господин Швец: «Не умеешь продавать вино – продавай водочку».
О специалитетах
Специалитет – это уникальный продукт или блюдо, связанное с определенным регионом или культурой. Новые будут появляться, но путь их к тарелке гостя, как мне кажется, должен корректировать вдохновленный шеф. Важно найти баланс между уважением к традиции и открытостью к новому. В Воронеже открылся такой проект, и мы желаем ему удачи.
Уверен, скоро в России появятся первые заведения с исключительно локальными продуктами, из меню которых пропадут рибаи и прочие севиче, как когда-то пропали цезари. Но можно ли считать салат айсберг, улитку, бычка ангуса, спаржу и какого-нибудь осетра местным продуктом, если он выращен на соседней ферме?
Честно говоря, я поэтому до конца не понимаю, что такое «локальный продукт». В России есть угорь – на западе страны, барашек и барабуля – на юге, олень и нельма – на севере, гребешок и икра – на востоке. Но если в регионе построили молочный завод, мясокомбинат или улиточную ферму – становятся ли их продукты локальными? Не знаю ответа.
Локальные продукты – это в любом случае хорошо, но мне бы очень хотелось продолжать работать и с северной рыбой, раками, крабами. Однако каждый раз логистика и итоговая цена делают это малореальным.
Недавно мы вернулись из винной поездки по Краснодарскому краю. Я организовал ее для гостей ресторана. Наша группа, в составе которой был и специалист по вину, действительно вдохновилась некоторыми винодельнями и образцами. Очевидно, что русские виноделы научились делать отличное вино.
Уральские не-пельмени
Ресторан стал гастрономической визитной карточкой и достопримечательностью Екатеринбурга. У нас проходили важнейшие встречи, такие как российско-германский диалог, а в числе гостей был, например, президент Дмитрий Анатольевич Медведев.
Первые лица государства – Лавров, Мишустин, Силуанов – посещают нас, бывая в городе. Частыми гостями становятся звезды театра и эстрады. Евгений Гришковец, к примеру, не мыслит приезда в город без наших кулебяки и курника.
Создавая гастрономические сеты, мы стремимся погрузить гостей в истории и культурные контексты. Например, одна из любимых баек – о том, что шуба в знаменитом салате не имеет отношения к меховым изделиям, а является аббревиатурой: «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема». Вызывает улыбку у гостей и история, как появились блинчики креп-сюзетт.
Мы тесно работаем с фермерами, которые специально для нас выращивают кроликов, козлят, перепелов. А насколько вкусны в сезон сосьвинские щука, сельдь и уральские грузди!
Фирменная творожная пасха с земляникой у нас подается круглый год. Некоторые гости приезжают специально за ней. В сезон мы закупаем свежую душистую землянику у проверенных поставщиков, соединяем ее с сахаром в минимальной пропорции, бережно перемешиваем, быстро замораживаем и храним в морозильной камере, сохраняя ее вкус и структуру.
Мы один из немногих ресторанов Екатеринбурга, кто соблюдает традиционную подачу с амюз-бушем и предесертом в качестве комплементов. По особым случаям это может быть наш знаменитый «Уральский рыжик», вкусная и полезная конфета, которая готовится из морковных цукатов.
Неисчерпаемый энтузиазм
С самого первого дня работы нашей винотеки центральное место мы выделили для любимых отечественных вин. Вино России занимает самые видные и красивые полки, дегустации вин Крыма и Краснодарского края регулярно проходят в стенах нашего дегустационного зала, разговоры о знаменитых винодельнях и известных виноделах не замолкают.
Ассортимент мы пополняем и расширяем, стараемся показать нашим гостям все многообразие вин, производимых сейчас в стране. Любим и очень уважаем большие знаковые хозяйства, с особым восторгом наблюдаем за развитием небольших и только начинающих.
О достижениях
За прошедший год мы провели:
- Три ярмарки «Большое Русское Вино»
- Двухдневный гастрофестиваль в центре Липецка
- Около 70 различных дегустаций в стенах винотеки
- Дважды съездили в винные туры и показали, как растет и развивается виноделие России
О гостях винотеки
С огромной гордостью могу заявить, что гости моей винотеки – это люди, увлеченные вином, влюбленные в вино, желающие не просто купить бутылку вина, а приходящие за историей. Огромное счастье наблюдать, как клиенты становятся друзьями. Особенно приятно, насколько растет доверие наших гостей к ассортименту российского вина.
Считаю, что сейчас мало людей в городе, которые несут винную культуру, и много тех, кто в ней нуждается. Дегустации, творческие встречи с вином, игровые форматы – все это пользуется огромным спросом.
Открытие года
Несомненно, это «Усадьба Мезыбь». Хозяйство, которое с первого глотка покоряет всех наших гостей, хозяйство, чьи вина удивляют, восторгают, влюбляют.
Чего не хватает российскому виноделию
Однозначно нам сильно не хватает игристых вин. С уверенностью могу сказать: наши игристые вина, сделанные как классическим методом, так и методом шарма, превосходят огромное количество импортных, представленных на полках магазинов. Есть у них только один минус – их очень не хватает.
Гастроархология
Идея российских специалитетов может и должна существовать, главное, чтобы это было вкусно и исторически точно. Мне кажется, не стоит пытаться восстанавливать старинные рецепты, – надо ими вдохновляться. Тренд на локальность мне импонирует, если ты сознательно создаешь продукт сам или работаешь с производителем, который разделяет твои принципы.
Русское вино – один из таких трендовых продуктов. Оно становится все интереснее, его объем постоянно растет, и это очень радует. Ресторан на локальных продуктах и русском вине сегодня – очень смелый эксперимент.
Роль ресторатора и сомелье в «переосмыслении» русской кухни зависит в первую очередь от желания изучить историю региона, города или конкретного дома и, опираясь на наследие, продолжить вносить свой скромный вклад в культуру по мере сил и возможностей.
Один из наших ресторанов, Yale, находится на втором этаже особняка Костромина – Шушляева, где основная деталь интерьера – чудом сохранившиеся потолки разных архитектурных стилей.
Мы заказали историческую справку, и в течение трех с лишним месяцев историк Виталий Викторович Краснов в архивах по крупицам собирал сведения о владельцах усадьбы, их добрых делах, которые были неотъемлемой частью их гражданской позиции. Исследуя прошлое, мы получили мощный импульс для работы в настоящем.
Так, в интерьере появляется «актуальный» Шишкин, шеф-повар Дмитрий Дмитриенко создает прекрасный пример современной русской кухни, шеф-сомелье Виктория Бродская не только смело экспериментирует с русским вином, но и собирает уникальную карту шампанского в сто этикеток – не удивлюсь, если 101-я будет русской.
Создаются оригинальный мерч, аудиогид про историю особняка. И даже рождается термин, который очень точно описывает современную работу ресторатора, – «гастроархеология». Снимая слой за слоем, расшифровывая культурный код почти двухсотлетней истории дома, мы ищем дополнительное вдохновение.
Результатом нашего исследования и стало открытие ресторана Yale, восстановление сада, открытие здесь же первого ботанического бара «Травник» с необычными и дерзкими ботаникалами. Мы обнаружили чашу фонтана, разбили грядки, построили беседки, высадили яблони и кусты смородины. Все это творческое безумие невозможно без изучения истории дома, города, региона.
История продолжается, и мы должны это тонко чувствовать. Наша задача – стать достойными наследниками, главное – не забывать об этом.
Нижегородская ярмарка
Идея локальных специалитетов активно развивается, но важно, чтобы у нее была подлинная подоснова. Мы понимаем, что есть Дальний Восток, Кавказ, северные моря, сибирские реки со своей экосредой – везде свои особые продукты и рецепты.
Например, у нашего проекта в Кирове в эту историю органично вписаны вятские рыжики. Но когда трудно объяснить, чем волжская рыба отличается в Нижнем Новгороде от казанской или самарской, тогда на региональные специалитеты лучше смотреть не как на продукт, а как на рецепт.
Это тоже локальная история, которая интересна туристам, – но она должна все же иметь твердое историческое основание, иначе не приживется. Суши с селедкой или курицей – в этом нет гастрономической идеи, только решение маркетинговых задач.
Один из наших ключевых ресторанов – «Гусь в яблоках», в нем мы глубоко подошли к поиску уникальности. Так как Нижний Новгород исторически сформировался благодаря нижегородской ярмарке, сюда свозилось все самое интересное и лучшее, и не только российское, но и из Китая, Европы. Население вырастало в 10 раз, открывались рестораны, куда приглашали ведущих поваров, в том числе европейских.
Наша идея – в пересечении разного, поэтому мы создали образ ярмарочной кухни, где логично могут соседствовать блюда с Дальнего Востока и Кавказа. Ресторан популярен, потому что у него такой мощный подлинный культурный фундамент.
Порекомендую идти в «Гусь в яблоках» на блюда с гусем и уткой, его визитную карточку. У нас есть и локальные специалитеты: арзамасские гуси – порода, известная с XVII века, городецкий пряник, подновские огурцы. Из исторических рецептов есть соус хренодер, я не встречал в соседних регионах активное его применение.
В нашем флагманском проекте, рыбном ресторане «Кусто», мы как-то в шутку поставили его в меню, и он стал пользоваться удивительным спросом – так появились устрицы с хренодером, огромный позитивный отклик получили мы от туристов.
Наш новый проект флорентийской кухни, «Фиорентина», создан в честь тосканского стейка, и это попытка нового осмысления работы с отечественным мясом. Также мы сделали целую коллекцию вин из красностопа, которые, на наш взгляд, хорошо сочетаются со стейками и заняли в карте достойное место наряду с супертосканой и бордо. Восприятие российского вина очень меняется в последние годы, я наблюдаю огромный интерес со стороны гостей. Раньше мы поддерживали своих, потому что они свои, теперь же – я абсолютно уверен – российское осознанно выбирают просто потому, что нравится. Сначала это была диковинка, а сегодня мы налаживаем контакты с винодельнями, и они окрепли, появилась уверенность в себе и качество продукта.
Русский – значит модный
Уже четыре года нашему проекту Margulets, посвященному российскому вину, где представлены более 70 виноделен, самая широкая палитра в Нижнем Новгороде, много редких вин и уже сформировались интересные вертикальные коллекции.
Я раньше не занималась вином, а в конце 2020 года попала на винный фестиваль и удивилась, что есть российское вино! Меня потрясла эта тема, я начала ее изучать, прошла онлайн-курсы «как открыть винный бар» и задумалась, насколько это реально. В какой-то момент все сложилось: помещение, понимание, что такое российское вино, и патриотизм, и многочисленные путешествия.
Французы пьют французское вино, итальянцы – не французское, а итальянское. У каждого человека есть патриотическое отношение к своей стране, к своим продуктам. Почему у нас должно быть иначе? Все сказали, что я не в себе, но в итоге мы открыли бар.
Только российское вино, потому что каждый проект должен иметь изюминку. Боязни не было. Я занимаюсь туризмом и шоу-бизнесом, а там всегда огромные риски: продастся артист или не продастся – на это влияет многое, вплоть до погоды. Я решила, что русский бар должен быть модным, как русские дизайнеры, и я очень счастлива от этого.
Чтобы сделать российское вино модным, нужно было сломать стереотип, что его не существует (а я ведь и сама когда-то такое не пила). Но сначала надо было сделать модным само место, и мы пригласили хорошего дизайнера, поставили обалденный звук, аппаратуру, чтобы каждую пятницу дискотеки. Модное заведение – это куда хочется прийти, а пришел – будешь пить российское.
Для продвижения истории у нас каждую неделю дегустации, мы приглашаем виноделов, у меня более 30 контрактов с дистрибьюторами. К нам приходит много молодежи, и каждый раз я ощущаю себя трендсеттером. Я наслаждаюсь своей новой профессией и изучаю вино дальше, стараюсь, чтобы о винах России узнали в других странах.
В этом году на Vinitaly в Вероне меня окликнули на одном тосканском стенде: «А вас не Маргулец зовут? Мы следим за вами четыре года». Считаю, это большой успех, когда итальянские виноделы знают о баре русского вина. В Каннах ежегодно проходит выставка по luxury-туризму, и там я презентовала игристые руководству и шефам солидных отелей. Все были удивлены, и все хотят пробовать российское вино.
Винная эмпатия
На территории России веками существует множество гастрономических специалитетов разных народов: клопсы и корюшка, калитки и кулебяки, щи и похлебки, каши и соления, пельмени и шанежки, буузы и калачи… Кажется, этот список можно продолжать бесконечно. Все это не какая-то новая идея, а реальные продукты, которые жители нашей страны ели и едят. Наша задача как рестораторов – помнить о том, какие блюда и напитки любят люди, и бережно сохранять их для новых поколений гостей.
Для россиян наконец пришло время вспомнить про родную землю, ее бескрайние просторы, множество красивых традиций, включая кулинарные, причем значительная их часть отнюдь не относятся к хрестоматийной этнографии.
«Вкус детства» — совершенно верное напоминание, ведь продукты, сделанные по советским ГОСТам, – тоже определенный специалитет, который радует наши органы осязания и обоняния, пробуждая воспоминания о счастливой поре: пионерском лагере, деревенской бабушкиной стряпне, мамином домашнем обеде.
Об уважении к канонам
Как в мировой, так и в отечественной гастрономии есть блюда, которые менять – только портить. Это все равно что игнорировать мировые шедевры театра и кино или переписывать Толстого с Достоевским.
Я глубоко убеждена, что все самое лучшее уже написано и спето, а самое вкусное – приготовлено. Наша задача – сберечь, добавить яркости во вкусе и эмоций в сервисе, чтобы уже знакомые блюда заиграли новыми гранями в свежей интерпретации.
О тренде на локальное
Предпочтение продуктов, характерных для места рождения или длительного проживания человека, заложено в нас природой. Это не мода, а естественный выбор, который продиктован пользой для здоровья и почитанием традиций предков. Спорить с этим бессмысленно. Вот пробовать заморские яства – это мода.
Награда за смелость
У меня никогда не было предубеждения к русскому вину, даже в самом начале его «ренессанса». Напротив, когда на рынке стали появляться новые русские вина, я с гордостью включала их в винную карту наших ресторанов, хотя уже привычные нам сегодня имена виноделов и названия российских автохтонов тогда звучали для нас впервые.
Помню мое знакомство с «Винодельней Ведерниковъ» и их Красностопом Золотовским. Благородное, обволакивающее, танинное – прекрасное вино… У меня сразу отпала проблема с тем, что подавать и дарить иностранным гостям.
Для винной карты я скорее выберу продукт малой винодельни: мне кажется, в нем больше души. Для меня вино – не про «питие», а про «энергию». У каждой малоизвестной винодельни есть своя история, свой путь развития, свой смысл, воплощенный в тяжелом труде винодела, своя природная энергия созидания. Мне нравится познавать эти сущности, эти ощущения и ценности я пытаюсь передать своим гостям. Такая винная эмпатия, на мой взгляд, – лучшая техника убеждения.
Душа Урала, сердце Евразии
Башкирия – удивительный уголок России и уникальное место для круглогодичного туризма, с большим количеством памятников природы и культуры. Когда я впервые приехал сюда из Ростова-на-Дону, сразу влюбился в этот город.
У сомелье нет цели, есть только путь
Я начал его 18 лет назад поваром, затем барменом в крутейших барах и ночных клубах Ростова. Работал и в зале официантом, не пропуская ни одного обучения по винам. Меня всегда вдохновляла работа бок о бок с сомелье многих знаменитых проектов Ростова-на-Дону и Сочи. В 2015 году меня пригласили в Уфу в качестве сомелье, это был мой первый опыт. После было возвращение в Сочи, крутой контракт в Казахстане, где я оброс опытом и знаниями. А в 2018-м я окончательно переехал в Уфу, и Башкирия стала для меня местом развития винной культуры. Здесь у меня все возможности для самореализации: обучение, участие в конкурсах сомелье, возможность самому создавать винную карту.
Обучение в Москве глубоко повлияло на меня. Тогда я загорелся конкурсами сомелье и в 2019-м впервые поучаствовал в РКС. Там я вынес себе вердикт: «Я ничего не знаю». Это стало триггером моего саморазвития: не пропускал ни одного конкурса, участвовал даже в первом пивном конкурсе сомелье. Все это дало плоды: несколько полуфиналов, финал Уральского кубка сомелье, 13-е место в Российском.
Как в рыбном ресторане в Уфе понимают «локальное»
В Del Mare, когда мы говорим о локальном, мы имеем в виду скорее отечественное, нежели башкирское. Специалитетов тут полно, но ресторан у нас все-таки про другое. Наша цель – развитие в регионе винной культуры и средиземноморской гастрономии. Это определяет стратегию работы с блюдами и винной картой. Рыбой и морепродуктами Россия богата, и, главное, логистика позволяет нам собрать это здесь, в одном месте.
А вот если говорить про вино, то новости есть крутые. В Башкирии официально появилось виноделие! В 2020 году уфимская компания «Боска-Рус» заинтересовалась концептом локальности, сортами карагай и юбилейный местной селекции и в 2023-м собрала первый урожай. В 2024 году на винной ярмарке «Виноград» представили линейку из семи первых башкирских вин! Название жизнеутверждающее – ҮҘ ЙӨҘӨМ, что с башкирского значит «Свой виноград».
Российское вино – явление моды или осознанная необходимость?
Думаю, в большей степени дань моде. Это действительно тренд, оно на слуху, люди знают бренды, регионы, часто спрашивают именно российское – и мы, сомелье и рестораторы, идем в ногу: сейчас я делаю большой акцент на наше в карте вин, слежу за успехами, пробую новое. И мне оно нравится, уже сейчас. У виноделов сформировался стиль, наше вино узнаваемо.
Наверное, через 10 лет желаю увидеть больше имен, брендов, ЗНМП, площадей виноградников – остальное приложится. Особенно меня радуют отечественные красные, могу назвать десятки любимчиков. И конечно, надо заполнить нашим нишу бюджетных игристых, потеснить просекко!
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №176.
Фото на обложке: Блюдо из ресторана Yale. © Yale.