Забудьте о фруктовой «каше»! Каждая долька спелого абрикоса, бережно освобожденная от косточки, должна сохранить свою нежную индивидуальность в сладком сиропе. Выбирайте плоды с характером: слегка упругие, но обязательно ароматные и с легко отделяющейся косточкой. Разрежьте плоды по шву, разъедините половинки.
В широком медном тазу или кастрюле с толстым дном выложите слой абрикосовых долек и щедрый пласт сахарного песка (1:1 по весу очищенных фруктов). Повторяйте, пока ингредиенты не иссякнут. Оставьте на ночь или часов на 8–10. Фрукты, томимые сахаром, щедро отдадут свой сок, создав основу сиропа.
Первую варку начните на умеренном огне. Пусть содержимое таза варится медленно, без бурных потрясений. Аккуратно помешивая, подведите смесь к едва заметному кипению. Снимите первую пену — это залог кристальной чистоты сиропа. Позвольте варенью прокипеть всего 5 минут и тут же снимите с огня. Ключ к сохранению формы — полное, неторопливое остывание. Пусть дольки пропитываются сиропом часами.
Повторите ритуал кратковременной (5-минутной) варки и полного остывания еще дважды. В финальный акт, когда варенье в третий раз закипит, введите чайную ложку лимонной кислоты или сок половинки лимона. Эта капля кислоты — секретный ингредиент! Она не только добавит тонкую нотку свежести, но и заставит сироп и дольки сиять по-королевски янтарным светом, предотвращая засахаривание.
Готовность — когда дольки становятся полупрозрачными, не теряя формы, а сироп обретает вожделенную густоту, красиво стекая с ложки. Разливайте по безупречно стерильным банкам в горячем виде, закатывайте прокипяченными крышками.