Зачем мы выдерживаем сыры? 🧀
Давайте поговорим о том, зачем нам нужно сыр оставлять на долгое время для созревания.
1. Более длительное хранение
В процессе созревания сыр становится менее влажным покрывается корочкой, которая защищает его мякоть. Это дает возможность сохранить молочный продукт в период интенсивной лактации коров, ведь тогда молока производится много, и сыр позволяет использовать в пищу эти излишки молока спустя недели, месяцы и даже годы.
2. Богатый вкус
Сложные цепочки реакций, которые происходят в сгустке во время созревания, приводит к появлению огромного разнообразия пахучих соединений. В процессе созревания вкус и аромат сыра становятся не только более сложными, но и более интенсивными. Различать на вкус молодые сыры довольно сложно, но созревание придаёт им уникальные, легко распознаваемые черты.
3. Разнообразие текстуры
Ещё одно уникальное свойство, которое даёт нам созревание - это возможность менять структуру сыра. Под воздействием молочнокислых бактерий, плесени, ферментов происходит расщепление белков (протеолиз). Это приводит к тому, что сыр становится постепенно более мягким и иногда даже кремообразным. Вслед за первой фазой окисления начинается этап образования щелочных продуктов распада белков. Это приводит к уменьшению прочности структуры белков – так появляется пластичная текстура сыра.
4. Уникальный внешний вид сыра
Есть ещё одно замечательные свойства процесса созревания - это возможность создать уникальный внешний вид сыра. Можно придать определённый цвет - например белая шубка за счет белой плесени или розовый цвет корочки с помощью бровибактерии. Также можно влиять и на общий вид корочки - добиваться тонкой корочки, делать ее морщинистой или плотной и даже очень твёрдой. Можно регулировать влажность корки - делать её сухой или наоборот немного влажной и липкой.
Все разнообразие сыров в мире дает нам технология приготовления и аффинаж – культура созревания сыра.
