С древних времен и до наших дней традиция застолий занимает центральное место в китайской культуре. Совместное употребление пищи — это не только традиция, но и действенный способ укрепления социальных связей, в том числе с гостями, родными и друзьями, чему в настоящее время способствует использование круглых столов, что в свою очередь способствует созданию атмосферы равенства и взаимопонимания.
На протяжении почти пяти тысяч лет существования китайской цивилизации еда была не просто необходимостью, а основой жизни. Традиции, связанные с приемом пищи, пронизывали все аспекты жизни — от повседневных дел до религиозных и государственных церемоний. Не зря даже в китайском языке присутствует поговорка «民以食为天» (mín yǐ shí wéi tiān). Она переводится как «Народ почитает пищу как небо», аналогом этой пословицы в русском языке может быть уже устоявшееся выражение «Хлеб всему голова».
В философских трактатах древние мыслители использовали метафоры из кулинарной практики для объяснения своих идей. Они использовали такие выражения, как «гармония пяти вкусов» или «сочетание, но не смешение». Это значит, что все части блюда должны быть вкусными и хорошо сочетаться, но не смешиваться полностью. Еще есть пословица: «Управлять большим государством — как варить мелкую рыбу». Это значит, что нужно быть осторожным и не слишком вмешиваться в процесс. Многие из этих метафор стали частью литературного языка и устойчивыми выражениями. Даже управление государством сравнивали с процессом приготовления пищи, что подчеркивает важность еды в китайской культуре.
Среди множества церемоний, регулирующих жизнь правителей и их подданных, особое место занимали ритуалы, связанные с едой и всем, что с ней связано. На протяжении веков в Китае приготовление пищи, напитки и застолья были неиссякаемым источником вдохновения для всех видов искусства. Живопись, скульптура, поэзия, проза, музыка и танцы, посвящённые чаепитиям, пиршествам и религиозным трапезам, стали частью богатого культурного наследия.
С древних времен китайцы основывают свой рацион на зерновых. В трактате «Канон Желтого императора о внутреннем» (221–220 гг. до н. э.) говорится: «Пять злаков питают, пять плодов помогают, пять видов мяса дополняют, пять овощей насыщают». Это подчеркивает важность зерновых, а овощи, фрукты и мясо рассматриваются как вспомогательные. Традиция, отражающая приоритет риса, сохраняется до сих пор.
Разнообразная диета, основанная на зерновых, но также включающая в себя питательные вещества из других источников и уделяющая особое внимание сочетанию продуктов, наилучшим образом соответствует физиологическим особенностям китайцев и более обоснована с научной точки зрения по сравнению с западной диетой, которая делает упор на мясо. Давайте поговорим об том поподробнее.
«Пять видов злаков».
В Древнем Китае выращивали множество зерновых культур, большинство из которых были одомашнены в результате длительного процесса окультуривания, а остальные были завезены из других регионов мира. Наиболее важные зерновые культуры обобщённо называют «пять видов злаков», к которым относятся рис, просо, гаолян, пшеница и соевые бобы.
В наши дни рис является самой важной продовольственной культурой в мире: он кормит почти половину населения Земли. Одомашнивание риса — это великий вклад древних китайцев в мировую цивилизацию. В 2006 году археологи обнаружили в культурном слое на раскопках поселения Шаншань в уезде Пуцзян провинции Чжэцзян карбонизированное рисовое зерно, возраст которого составляет более 10 000 лет. По мнению экспертов, это самая ранняя известная находка в истории рисового земледелия в мире.
В Китае, в районе среднего и нижнего течения реки Янцзы, люди начали выращивать рис и заниматься рисоводством. Также они выращивали просо, которое называли "гаолян" или "цзи". В древности это просо почитали как божество пяти злаков, и ему поклонялись наравне с богом земли. Алтари этих богов считались символом государства.
Ещё одно просо, клейкое просо "шу", тоже было важным для питания древних китайцев. Условия выращивания этих видов проса были очень похожими, и их часто находят вместе при археологических раскопках. Самые старые находки проса сделаны на участке Дунхулинь в Пекине. Эти зерна датируются примерно 9000-10 000 лет назад, что делает их самыми древними семенами проса, найденными в мире. Название первой централизованной империи в истории Китая — государства Цинь — связано с названием клейкого проса: этимология иероглифа цинь восходит к знаку шу. «Цинь» изначально было названием местности, богатой просом, расположенной на юге нынешнего уезда Чжансинь провинции Ганьсу. Таким образом, случай с империей Цинь стал единственным примером в истории Китая, когда название государства произошло от названия злака.
Пшеница — зерновая культура, широко выращиваемая по всему миру. Её родиной является Месопотамия. В ходе археологических раскопок в уезде Цзимунай Синьцзян-Уйгурского автономного района были обнаружены карбонизированные зерна пшеницы и ячменя — самые древние на территории Китая, возраст которых составляет от 3500 до 5000 лет. Эта находка свидетельствует о том, что в Китае пшеницу начали возделывать в период позднего неолита. К тому времени уже существовала достаточно стойкая традиция употребления зерна в пищу, и, поскольку пшеница по своим вкусовым качествам уступала просу, до эпох Цинь и Хань просо оставалось основной сельскохозяйственной культурой. После эпох Цинь и Хань в северных районах Китая просо начало постепенно уступать место пшенице. После эпох Суй (581–618) и Тан (618–907) популярность пшеницы выросла ещё больше, и она даже начала вытеснять просо в качестве главной сельскохозяйственной культуры.
В периоды Весны и Осени (770–476 гг. до н. э.) и Сражающихся царств (475–221 гг. до н. э.) соя стала одним из основных продуктов питания и была включена в число «пяти злаков» — основополагающих сельскохозяйственных культур. Помимо блюда “рис с бобами” и приправы “соевая паста”, в Китае употребляют в пищу проростки соевых бобов и соевый соус, а также произведенные из сои молоко, спаржу и творог тофу. Считается, что соя впервые появилась именно в Китае, не позднее эпох Цинь и Хань, однако с утверждением главенства проса, рисы и пшеницы, соя постепенно перешла из категории необходимых продуктов питания в категорию второстепенных. Это сильно повлияло на рацион китайцев последующих поколений.
Важнейшим производным продуктом сои является творог тофу. Он богат питательными веществами, недорогой в производстве и является уникальным изобретением древних китайцев Будучи одним из первых растительных белков, употребляемых человеком, тофу имеет большое значение как для китайской, так и для мировой истории кулинарии. Вопрос о времени его появления до сих пор остается спорным, существуют версии о его происхождении в эпоху Хань или же в эпохи Суй и Тан, причем большинство ученых склоняется к последней.
Возникновение и развитие земледелия кардинально изменили способы добывания пищи первобытными людьми, позволив им перейти от присваивающего хозяйства к производящему, что значительно обогатило их рацион. Однако зерна злаков часто имеют жесткую оболочку и не могут употребляться в пищу непосредственно: их необхо-димо обмолотить и очистить от шелухи, чтобы они стали пригодными для приготовления. Для обработки зерна требовались специальные инструменты. В Древнем Китае использовали ступы с пестами, каменные зернотерки, ручные каменные мельницы и рисообдирочные мельницы с ножным приводом.
Мясо.
Основным источником мяса для древних китайцев были «шесть видов домашнего скота», к которым обычно относили лошадь, корову, овцу, свинью, собаку и курицу. Лошади были нужны для перевозок и являлись важным военным ресурсом, поэтому конину употребляли в пищу относительно редко. Коровы, овцы и свиньи использовались в ритуальных целях, их называли «три жертвенных животных». В Древнем Китае говядина считалась самым высококачественным мясом, за ней следовала баранина, которая часто употреблялась в пищу аристократией. Свинина и курятина были наиболее широко потребляемыми видами мяса. Кроме того, рыба и морепродукты также являлись важным дополнением к мясному рациону древних китайцев.
Начиная с середины периода Весен и Осеней коров и быков начали использовать как тягловых животных, и их значение как источника мяса снизилось. Поэтому в трактате «Записки о ритуалах» упоминается, что «владетельные князья не убивают коров без веской причины». В период от эпохи Хань до эпохи Тан (ІІІ в. до н.э. — Х в. н.э.) государственная политика, направленная на приоритетное развитие земледелия, способствовала разведению крупного рогатого скота для использования на полях. В то же время частые миграции кочевых племен с севера и запада привели к увеличению числа коров и овец на внутренних территориях Китая. Скотоводство и овцеводство быстро развивались и продолжали процветать. В традиционном китайском рационе говядина всегда занимала стабильное третье место после баранины и свинины и играла важную роль в рационе питания.
В эпохи Суй и Тан баранина была самым популярным и потребляемым видом мяса, ее ели и придворные, и чиновники. Знаменитые блюда того времени носили названия «Баран в пиршественном зале ванный темно-красным одеянием» В эпохи Сун «Красный баран на подпорках», «Баран, пожало (960-1279) и Юань (1271-1368) любовь к баранине только усилилась. При императорском дворе сунского времени на трапезах подавали только баранину, свинина на императорский стол не допускалась. Согласно источникам, при императоре Жэньцзуне (1022-1063) во дворце ежедневно забивали более 300 овец, что составляло свыше 100 000 овец в год. Во время похорон этого императора были забиты все овцы в столице.
В китайских текстах слово «мясо» 肉ròu чаще всего относится к свинине 猪肉 zhūròu. Это связано с тем, что, как отмечено выше, коров и быков использовали для вспашки полей, лошади были важным военным ресурсом, разведение овец требовало пастбищ, что входило в конфликт с земледелием, а собаки были невелики по размеру и нужны для охраны домов. Только разведение свиней не мешало развитию сельского хозяйства и было экономически выгодным, поэтому после эпох Цинь и Хань свинина стала главным видом мяса в китайской кухне и остается таковым до сих пор.
Домашнюю птицу, в особенности курицу, часто употребляли в пищу в Древнем Китае из-за небольших затрат на ее содержание. Поэтому керамические изображения кур, уток, гусей и модели птичников были обычными погребальными предметами в древних захоронениях.
Овощи и фрукты издавна являются важной частью рациона людей. В эпохи Цинь и Хань продолжалось их одомашнивание, начатое в периоды Весен и Осеней и Сражающихся царств. Выращивание плодовых и овощных культур, а также торговля ими в это время вышли на новый уровень. Начиная с эпох Цинь и Хань, с установлением централизованных империй и укреплением внешних связей, в Китай стали регулярно поставляться экзотические плоды из соседних регионов.
Например, тыква считается символом гармонии и счастья в браке, а вьющиеся растения, такие как тыквы и кабачки, процветания потомства и продолжения рода. Персики олицетворяют долголетие, удачу и многочисленное потомство, а гранаты многодетность и полноту семьи. Личи, из-за созвучия со словом «польза» 利lì, символизируют счастье и благополучие.
Овощи являются важной составляющей китайской кулинарной культуры. Историю их культивирования можно проследить 6000 - 7000 лет назад. Овощи из семейства тыквенных богаты питательными веществами, они являлись неотъемлемой частью традиционного китайского рациона. Тыква также считается символом гармонии и счастья в браке, а вьющиеся растения, такие как тыквы и кабачки, процветания потомства и продолжения рода. Персики олицетворяют долголетие, удачу и многочисленное потомство, а гранаты многодетность и полноту семьи. Личи, из-за созвучия со словом «польза» (ли), символизируют счастье и благополучие.
А если хотите узнать ещё больше интересного о жизни в Китае, не забудьте подписаться на БЕСПЛАТНЫЙ учебный телеграм-канал.
Церемония начинается с приёма пищи.
В трактате «Записки о ритуалах» (Ли цзи) говорится: «Основа ритуала заложена в трапезе». Система ритуалов, воплощающая суть древней китайской цивилизации, основывалась прежде всего на застольной церемонии. Обычай поклоняться предкам и духам перед едой, возникший в неолитический период, приобрел особое значение в эпохи Шан и Чжоу. От набора ритуальных сосудов до правил их использования, от видов яств до способов их приготовления, от правил, связанных с приемом пищи, до порядка размещения гостей все подчеркивало иерархию и социальный статус участников застолий.
Сосуды для еды и вина стали частью ритуального комплекса предметов уже в эпоху Шан, а в эпоху Западная Чжоу был разработан строгий «распорядок треножников для мяса и сосудов для проса», то есть система иерархических норм пользования жертвенной утварью. В период Весен и Осеней она была расширена. В «Комментариях господина Цзо к летописи „Весны и осени"» сказано: «Благодаря доверию (народа правитель] сохраняет [церемониальные) атрибуты, в [церемониальных) атрибутах заключена [суть] ритуала». Это значит, что, обладая определенным статусом, можно было претендовать на соответствующее количество ритуальных сосудов, а ритуальные сосуды, в свою очередь, символизировали место владельца в аристократической и государственной иерархии и отражали набор социальных норм своего времени. Комплекты бронзовых ритуальных сосудов, найденные в захоронениях периода Вёсен и Осеней, как раз являются символом статуса и положения различных социальных групп.
Сосуды для омовения рук — неотъемлемая часть ранней китайской трапезной культуры. В эпохи Шан и Чжоу была распространена привычка брать пищу руками, поэтому аристократы уделяли большое внимание гигиене питания и мыли руки перед едой. И представлял собой открытую ладьевидную чашу, а пань - широкую миску.
Классические тексты до циньской эпохи содержат подробные правила застольного этикета. В древности люди строго следовали ритуалам трапезы, которые отражали различия в социальном статусе и способствовали формированию скромного и почтительного поведения, особенно по отношению к старшим и мудрым.
Столовые приборы.
Ножи и вилки не являются западным изобретением, китайцы начали использовать их еще в эпоху неолита. Как и ложки, сначала их изготавливали из костей животных. В ходе раскопок археологической культуры Цзунжи в уезде Тундэ провинции Цинхай были найдены самые ранние вилки, возраст которых составляет около 5 000 лет. В до имперскую эпоху мясо считалось пищей аристократии, поэтому вилки не были широко распространены, ими пользовались только представители высших слоев общества. Обычные люди, чья пища, как правило, не содержала мяса, не нуждались в специальных приборах для его употребления. Использование вилок, в отличие от палочек и ложек, не стало устойчивой традицией.
Среди множества разнообразных столовых приборов палочки наилучшим образом отражают особенности китайской кулинарной практики. Эти инструменты, неразрывно связанные с китайской кухней, являются важным символом культуры Китая. Археологические находки свидетельствуют о том, что люди ели палочками уже около 5000 лет назад. С течением времени менялись форма палочек и материалы, из которых их создавали, что привело к трансформации этих приборов из грубых и тяжелых в легкие и удобные. Основные функции палочек включают приготовление пищи и помощь в ее употреблении, но также их использовали для гадания, украшения, развития координации и интеллекта.
Китай — страна с богатой культурой застольного этикета придает большое значение символике палочек, а также правилам и запретам в их использовании. Как одно из величайших китайских изобретений, палочки оказали влияние на весь мир и заняли свое место в ряду символов богатого культурного наследия Китая.
Как в пещерных жилищах каменного века, так и в невысоких постройках последующих времен, вплоть до эпох Суй и Тан, люди принимали пищу на полу на циновках, за низкими столиками. Из-за такой рассадки практиковалась индивидуальная подача пищи, в отдельной посуде для каждого участника трапезы подобный порядок сервировки был перенят в Корее и Японии. Начиная с эпох Суй и Тан с увеличением высоты помещений и появлением высокой мебели высоких столов и стульев, с развитием технологий приготовления пищи и увеличением разнообразия блюд в Китае возникла традиция совместной трапезы за одним столом, постепенно заменившая модель индивидуальной сервировки. Этот сдвиг в системе приема пищи привел к эпохальным изменениям в застольной культуре.
А если хотите узнать ещё больше интересного о Китае, не забудьте подписаться на учебный телеграмм-канал.
Китайская кухня это не только целая наука, но и уникальное искусство и самостоятельная та культурная традиция. При стремлении к гармонии цвета, аромата и вкуса пищи, формы и декора посуды люди также заботились о сочетании вкусной еды с прекрасной обстановкой: трапеза сопровождалась музыкой, танцевальными и акробатическими представлениями, что, в свою очередь, в значительной степени способствовало развитию этих искусств.
Музыка и танцы появились у древних людей вместе с коллективными трапезами. В древние времена после обильного урожая или успешной охоты люди часто устраивали праздничные пиршества с песнями и танцами. Еще до легендарной эпохи Ся существовал обычай сопровождать прием пищи боем барабанов и игрой на музыкальных инструментах. Расхожее выражение «есть из треножников под звон колоколов», которое в наши дни в переносном смысле означает «вести роскошный образ жизни», описывает, как правители государства Чжоу во время банкетов внимали музыке, исполнявшейся на бронзовых колоколах бяньчжун и каменных гонгах бяньцин, и одновременно наслаждались яствами, которые подавали в ритуальных сосудах.
Помимо песен и танцев, на банкетах также устраивались различные развлекательные мероприятия, в том числе театральные представления и застольные игры: например, тоуху («метание стрел в кувшин») , чуйвань («игра в мяч»), настольная игра «двойная шестерка» шуанлу» и «винный приказ» цзюлин - игра, в которой проигравший получает «штраф» в виде внеочередной чаши вина.
Сегодня мы узнали много нового про кулинарные традиции Китая. А какие еще интересные факты про китайскую кухню знаете вы? Делитесь в комментариях. 再见.