Bнструкция по действиям с товаром, после приёмки со склада, с привязкой к типовым цехам на производстве готового питания (горячий, холодный, заготовочный, упаковочный и т.д.). Этот алгоритм помогает обеспечить соблюдение ТТК, санитарии, FIFO и общей технологической дисциплины.
✅ ЭТАПЫ ОБРАБОТКИ ТОВАРА ПОСЛЕ ПРИЁМКИ
🔹 1. Маркировка и сортировка сырья (зона приёмки)
📍Цех: Приёмочная зона (иногда совмещена с заготовкой)
Что делаем:
• Маркируем каждую гастроёмкость или тару (название, дата, срок, ответственный)
• Сортируем по категориям:
• охлаждёнка → холодильник цеха
• сухое → в тару с крышкой, в зону хранения
• с/м → в морозильник до разморозки по плану
• Проверяем условия хранения (температура, тара, отдельность от ГП)
🔹 2. Передача в цех заготовки
📍Цех: Заготовочный
Что делаем:
• Овощи: мойка, очистка, нарезка, упаковка — согласно ТТК
• Мясо/курица/рыба: обвалка, зачистка, порционирование
• Продукты, требующие оттаивания, перемещаются за 12–24 ч в холодильник (не при комнатной температуре!)
• Все полуфабрикаты маркируются и передаются на термообработку
✅ Маркировка: «Название | дата | для чего предназначено | подписал кто»
🔹 3. Передача в горячий цех / термическую обработку
📍Цех: Горячий
Что делаем:
• Обжарка, тушение, варка, запекание по ТТК
• Отслеживается температура внутри продукта (в том числе ЦКТ)
• Готовые компоненты (мясо, гарниры, супы) укладываются в чистую тару, маркируются
✅ После тепловки блюда проходят шоковую обработку (если по технологии) и перемещаются в холодильник для остывания
🔹 4. Передача в холодный цех (если есть салаты, закуски, десерты)
📍Цех: Холодный
Что делаем:
• Смешивание компонентов, заправка, фасовка
• Работа с сыром, свежими овощами, соусами, хумусом и пр.
• Контроль веса и точности по ТТК
✅ Весь инвентарь отдельный от мясного/горячего
🔹 5. Сборка и упаковка
📍Цех: Упаковочный / линия фасовки
Что делаем:
• Сборка блюд по чекам / меню
• Проверка веса, состава, качества
• Укладка в контейнер, запайка, маркировка
✅ Указание даты производства, состава, срока годности
🔹 6. Отгрузка и хранение готовой продукции
📍Камера ГП / экспедиция
Что делаем:
• Готовая продукция охлаждается, укладывается в транспортную тару
• Разделение по маршрутам или заказам
• Выдача под температурным контролем (0…+4 °C)
✅ Фиксируется в журнале отгрузки, термометры обязательны
📦 ИТОГО: ЦЕХА И ФУНКЦИИ
Цех/
Что делает
Приёмка/
Маркировка, распределение по зонам
Заготовочный/
Подготовка сырья: чистка, нарезка, разморозка, зачистка
Горячий/
Варка, тушение, жарка, термическая обработка по ТТК
Холодный/
Салаты, закуски, холодные блюда, соусы, десерты
Упаковка/
Сборка блюда, взвешивание, маркировка, укладка в тару
Камера хранения ГП/
Хранение готовой продукции до отгрузки под контролем температуры
