…И что мы делаем не так, почему дольки развариваются.И с обы дольки целененькие, чтобы светились на солнце, чтобы янтарные, цвета старого золота - и не темнели. Да, как варить яблочное варенье дольками - так, чтобы дольки сохраняли форму, не превращались в пюре с едва заметными кусочками яблок.
И почему яблоки на самом деле развариваются: нехитрые хитрости и добрые советы.
Совет 1. Который не всем нравится
И я не знаю, почему это работает. Но работает.
Да, этот совет работает вопреки всем правилам: химии, биохимии и технологии производства вкусного яблочного варенья :)
Лет пять назад делилась методом - и для яблочных долек, и для абрикосовых. И персики целиком так варят. И вся эта красота не теряет форму, целостность - и вкус тоже.
Что делать. Нарезать яблоки дольками. Приготовить раствор: на 1 л - 2 ч.л. соды. Опустить яблоки на 10-15 минут.
Извлечь, промыть. Все :)
Можно готовить из яблок варенье - и не только из яблок.
Так вот: я не знаю, как это работает.
Что происходит с яблоками при термообработке? Разрушаются пектины - и яблоки становятся мягкими. И при созревании тоже, кстати - пектины разрушаются.
Точнее, это упрощенно. На самом деле пектиновые вещества превращаются в растворимые пектины - которые и создают желе, загущают.
Так вот: препятствует разрушению пектинов кислота. А щелочь (сода) - наоборот, ускоряет процесс распада.
Почему дольки яблок и абрикосовые становятся крепкими, не теряют форму при термообработке - я не знаю :)
Но факт: не теряют.
Кстати. Поговаривают, что сода мешает яблоком темнеть. Это тоже спорный вопрос - и маленький разрыв шаблона.
Вот говорят, что когда нарезанные яблоки темнеют - это окисляется железо. Нет :)
Яблоко - не гвоздь, чтобы темнеть, окисляясь: нет в нем такого количества железа.
На самом деле виноваты полифенолы - и фермент полифенолоксидаза. Когда мы разрезали или надкусили яблоко, при контакте с кислородом и происходит окисление.
От с этим и может теоретически справиться сода - щелочь.
Но это теория, а на практике яблоки, сельдерей, который тоже темнеет в салатах - их сбрызгивают…. Лимонным соком, уксусом :) То есть кислотой. И это работает.
В общем, по,ему яблоки живут вопреки законам химии - или почему к ним не прислушивается сода, я не знаю
Но: яблочные дольки (и абрикосовые), побывав в растворе соды - они крепенькие, красивые и не развариваются. И они красивого цвета, да.
Возможно, хороший повар, технолог и объяснил такое поведение яблок и соды :)
Совет 2. Про сироп
Хранитель красоты и вкуса долек.
Вот как мы часто варим яблоки, затем сокрушаемся: дольки разварились….
Мы засыпаем их сахаром, они пускают сок. И варим. И это нормальная реакция яблок - разваривание: сок-то они пустили …. Как же долькам сохранить плотность: на их месте так поступил бы каждый - потерял бы ее :)
А лучше делать не так.
Нужно приготовить ну той сироп. Выключить. Пусть перестанет кипеть, чуть остынет - немного. Опустить туда яблочные дольки.
И, медленно нагревая, варить - до их прозрачности. Вместо помешивания использовать старинный метод: просто встряхивать таз.
Содержимое весело подпрыгивает и отделяется от дна. В мы ложкой, поварешкой, лопаткой - мы не нарушаем целостность долек.
Какой крепости сироп? Разной. От 200-400-600 г сахара на 1 л воды до… Вот в кулинарной книге встречала пропорции: на 1 кг сахара ⅔ стакана воды.
Увы, так не готовила: что-то боязно - уж сильно концентрированный :)
Яблоки в таком сиропе не сжимаются, не развариваются, и если отдают слу - на его место приходит сироп. Дольки напитаны сиропом, красивые, аккуратные и вкусные. Ими любуешься.
А можно совместить два метода: соду - и томление в сиропе. Или три :)
Совет 3. На все времена: метод “три подхода”
И как он сохраняет пектины, вкус, красоту и пользу.
Пектины очень не любят, когда их варят - долго варят. При длительной термообработке они начинают разрушаться.
И сначала наши дольки станут густым вареньем, повидлом… потом с пектинами может произойти что-то нехорошее. Если долго, очень долго варить, вода испариться, но фруктовая масса потеряет приятную вязкость. В ней будет просто много сухих веществ, она будет просто густой
Поэтому - будем относиться к пектинам бережно. И экономить свое время. И не будем наполнять паром, жаром кухню :) И избавим себя от помешивания: и не нужно будет скрести ложкой дно тазика :)
Что делать. Варить в несколько подходов.
Закипело варенье - сняли пенку - выключили - охладили (пусть постоит несколько часов)
Так можно поступать три, четыре раза - пока не надоест. Дольки не будут развариваться, будут хранить первозданную почти плотность и красоту. И будут пропитываться сиропом, будут янтарными и красивыми.
Кстати. Чем больше отдыхает варенье, тем лучше. В это время пектины работают: сгущают. Но - и нет их чрезмерного ухода в раствор - особенно, если это сироп. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!