«В Грузии не ищут соус к блюду — здесь ищут блюдо к соусу» — шутка, в которой много правды. Потому что грузинские соусы — не просто дополнение. Это характер, это ритуал, это вкус, который говорит за всю страну.
Перед вами — пять соусов, без которых невозможно представить настоящий грузинский стол. Каждый — с историей, с особенностями и с кулинарной душой.
1. Ткемали — кислота с характером
Из чего: дикая алыча (зеленая или красная), чеснок, кинза, укроп, острый перец, омбало (дикорастущая мята).
Что делает его особенным: ткемали — это кислота в идеальном балансе с пряностями. Готовится только из дикой алычи, которую собирают в лесах — её терпкость невозможно подделать.
С чем едят:
- К свинине на углях — союз, проверенный тысячами застолий.
- В лобио вместо уксуса — сделает блюдо ярче.
- Даже к картошке фри — грузинская альтернатива кетчупу.
Факт: Омбало не просто для вкуса — он помогает сохранить соус дольше без холодильника. Грузинская алхимия.
2. Сацебели — томат, который вы не знали
Из чего: помидоры, грецкие орехи, чеснок, хмели-сунели, кинза.
Почему влюбляет: казалось бы — томатный соус. Но текстура у него бархатная благодаря орехам. А вкус — сложный, с ореховой глубиной и пикантностью специй.
С чем подают:
- С курицей табака — классика, которая не устаревает.
- С овощами-гриль — особенно с баклажанами.
- Вместо масла — на горячий хачапури.
Совет: если хотите сделать сацебели тоньше — добавьте немного отвара из фасоли. Вкус станет насыщеннее.
3. Баже — грузинский ответ песто и тахини
Из чего: грецкие орехи, чеснок, уцхо-сунели, шафран, винный уксус или гранатовый сок.
Что в нём особенного: баже — это не один соус, а целый жанр. В разных регионах Грузии его делают по-разному: от густой пасты в Мегрелии до жидкого, почти супового варианта в Кахетии.
Лучшие сочетания:
- С отварной говядиной — просто, но благородно.
- С курицей в ореховом соусе (сванская классика).
- С отварной речной рыбой — неожиданно, но идеально.
Факт: уцхо-сунели придает баже лёгкую горчинку и «взрослый» вкус — не пренебрегайте этой пряностью.
4. Аджика — острота с душой
Из чего: красный острый перец, чеснок, соль, кориандр, хмели-сунели, зелень.
В чём отличие: в отличие от абхазской, в грузинской аджике нет орехов, но больше трав, специй и зелёной свежести.
С чем хороша:
- В тандеме с сулугуни — идеальная закуска к вину.
- В хлеб — особенно в традиционный «шоти».
- В харчо или фасолевые супы — даст объём и жар.
Интересно: до появления перца (его завезли позже) аджику делали исключительно из соли и трав — в прямом смысле ароматная соль.
5. Наршараб — гранатовая глубина вкуса
Из чего: гранатовый сок, уваренный до густого соуса; иногда с добавлением соли, сахара и специй.
Чем покоряет: Наршараб — это соус с ярким, насыщенным вкусом, где сладость граната встречается с его благородной кислинкой. Он не острый, но обладает концентрированной фруктовой глубиной и идеально балансирует жирные и мясные блюда.
С чем пробовать:
- С уткой, говядиной или телятиной — усиливает вкус мяса и добавляет кисло-сладкую нотку.
- С сыром гуда — неожиданное, но гармоничное сочетание.
- В салатах из свёклы и орехов — для восточного акцента.
Факт: Название «наршараб» происходит от персидских слов нар — гранат и шараб — напиток. Соус известен на Кавказе и в Грузии с античных времён, особенно популярен в регионах Кахетии и Аджарии.
Где попробовать все сразу?
Многие грузинские соусы можно попробовать у нас в ПхалиХинкали — или взять с собой в баночке, чтобы продлить вкус Грузии дома.
Заходите в гости, у нас тепло, ароматно и по-настоящему.