Когда в последний раз вы пробовали что-то, чего не существует уже сто лет? Не реплику, не «по мотивам», а именно тот самый вкус, каким его знали наши прабабки и прадеды. Звучит почти фантастикой, правда? А ведь когда-то это был простой жест, поставить на стол шипучую шиповку, подать к мясу рюмку ерофеича или налить в рюмку настоящей старки. Да-да, той самой, что в старых книгах именовалась «водкой старой». Сегодня же всё это стало почти археологией. Напитки ушли, рецепты рассыпались по страницам забытых изданий, а мы остались с их призраками в виде дешёвых настоек из супермаркета.
И, честно говоря, всё это немножко обидно. Потому что за каждым таким напитком стояла не просто технология, а целый пласт культуры. Там было и умение ждать (попробуй подержи дистиллят в дубовой бочке лет пять), и знание трав, и странная смесь польской, литовской и русской традиций.
Старка: водка, которая выдерживалась в бочках
Старка! Сколько в этом слове всего намешано. Кто-то помнит её советской, горькой, чуть коньячной, а кто-то знает только по упоминаниям в книгах и песнях. Но настоящая старка дореволюционной поры была совсем другой. Не нужно её сравнивать с напитком из СССР! Это был не напиток массового производства, а почти штучная работа: ржаной дистиллят, выдержанный в дубовых бочках, зачастую из-под мадеры или хереса, с добавлением яблоневых листьев.
Старку делали на продажу, так и закладывали «для дома». Её выдерживали годами, а порой и десятилетиями. Говорили даже, что хорошая старка должна «пережить своего хозяина». В западных губерниях Российской империи это был символ статуса. Если у помещика не было в погребе пары бочек старки, это почти как сейчас не иметь собственный автомобиль.
Советская версия, что выпускалась с 30‑х годов, по сути была компромиссом: ректификат, ароматизация, настои. Да, крепко, да, узнаваемо, но глубины старой версии там не было. Потому и вкус её совсем другой.
Шиповка: домашнее шампанское, которое умели делать все
А вот шиповка это вообще отдельная песня. Домашнее игристое, сделанное на основе фруктов и старой водки. Не вино даже, а что-то между наливкой, сидром и шампанским. Лёгкое, чуть шипучее (отсюда и название), его пили и дамы, и кавалеры. Шиповку придумали хозяйки дворянских и купеческих домов XIX века, как доступную замену дорогому шампанскому. Рецепты публиковались в популярных тогда поваренных книгах вроде «Дешёвого русского стола» 1868 года.
Лучшие шиповки получались из ежевики, смородины, крыжовника. И если шампанское стоило тогда космических денег (бутылка «Вдовы Клико» — 12 рублей, когда корову можно было купить за 2р.), то шиповку можно было сделать буквально на своей кухне. Вино, газированное естественным брожением, на старке или хлебном вине, и вот у вас почти дворянский фуршет за копейки.
Сухой закон Николая II в 1914‑м похоронил эту культуру. Рецепты остались в старых поваренных книгах, но сам напиток исчез. Сегодня его даже воссоздать трудно: у нас нет той старки, нет привычки к таким полудомашним напиткам.
Ерофеич: горечь, что будила аппетит
Алкогольный напиток Ерофеич связывают с фельдшером Кадетского корпуса Василием Вороновым, который в XVIII веке лечил настойками на травах. По легенде, именно он поднял на ноги тяжело больного графа Орлова в 1769 году. Само слово Ерофеич звучит как что-то тяжёлое, пахнущее травами и старым деревом. И не зря. Это была крепкая настойка на травяных сборах: калган, зверобой, мята, анис, ромашка, до десятка ингредиентов, и всё это на самогоне крепостью 60–80 градусов.
Ерофеич был не для того, чтобы «накатить», а чтобы разбудить аппетит. Его пили перед обедом, рюмку, максимум две. И закусывали жирным — мясо, рыба, соленья. Для дворянства это был чуть ли не обязательный ритуал.
Секретный рецепт Ерофеича терялся не раз. Слишком много было вариаций, слишком многое держали при себе хозяева рецептов. Сегодня делают что-то похожее, но это уже ремесленные копии, а не те самые «аптечные» настойки, которыми лечили и угощали.
Зачем нам всё это сегодня?
Может показаться, что всё это пустая романтика. Ну были напитки, ну исчезли. У нас ведь есть водка, коньяк, виски на полках — чего ещё нужно? Но вот что странно: те самые утраченные старка, шиповка и ерофеич были просто алкоголем. Они давали атмосферу!
Сможем ли мы когда-нибудь вернуть эти вкусы? Или они останутся призраками в старых книгах и антикварных бутылках? А может, стоит снова учиться делать своё, даже если оно будет чуть несовершенным, но живым?