СЕГОДНЯ СУП ХАРЧО?

История блюда

Суп харчо родился в западной Грузии, в регионе Самегрело. Изначально его готовили из мяса буйвола с добавлением ткемали — кислого сливового соуса. Со временем рецепт распространился по всей Грузии и за ее пределы, претерпев различные изменения, но сохранив свою душу — неповторимое сочетание мяса, риса и ароматных специй.

Секреты настоящего харчо

Главная особенность харчо — использование ткемали или тклапи (высушенного пюре из алычи). Именно эти ингредиенты придают супу характерную кислинку. Если их нет под рукой, можно использовать томатную пасту с лимонным соком, но вкус будет отличаться от оригинала.

Ингредиенты для классического харчо

Для бульона:

• Говядина на кости (грудинка или лопатка) — 800 г
• Вода — 3 литра
• Лавровый лист — 2-3 шт
• Соль — по вкусу

Для супа:

• Готовый бульон — 2,5 литра
• Рис круглозерный — 100 г
• Лук репчатый — 2 крупные головки
• Чеснок — 6-8 зубчиков
• Ткемали или тклапи — 3-4 ст. ложки (можно заменить томатной пастой — 2 ст. ложки + сок половины лимона)
• Грецкие орехи — 100 г
• Кинза свежая — большой пучок
• Петрушка — пучок

Специи:

• Хмели-сунели — 2 ч. ложки
• Кориандр молотый — 1 ч. ложка
• Корица молотая — щепотка
• Красный перец острый — по вкусу
• Шафран или куркума — щепотка
• Соль — по вкусу
• Черный перец — по вкусу

Пошаговое приготовление

Этап 1: Готовим бульон

1. Подготовка мяса. Говядину тщательно промойте под холодной водой. Если есть пленки или лишний жир, удалите их. Мясо можно оставить целым куском или разрезать на 2-3 части.
2. Варка бульона. Положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, снимите пену шумовкой. Это очень важно для получения прозрачного бульона.
3. Медленное томление. Уменьшите огонь до минимума, добавьте лавровый лист и варите под крышкой 2-2,5 часа. Мясо должно легко отделяться от кости и быть очень мягким.
4. Финальная обработка. Достаньте мясо из бульона, остудите и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через мелкое сито или марлю.

Этап 2: Подготовка ароматной основы

1. Обжарка лука. В глубокой сковороде или казане разогрейте растительное масло. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на среднем огне до золотистого цвета, примерно 7-10 минут.
2. Добавление ткемали. К луку добавьте ткемали или тклапи (если используете томатную пасту, обжарьте ее с луком 2-3 минуты). Перемешайте и тушите 3-4 минуты.
3. Специи. Добавьте хмели-сунели, кориандр, корицу, красный перец и куркуму. Обжаривайте еще минуту, чтобы специи раскрыли свой аромат.

Этап 3: Сборка супа

1. Соединение с бульоном. В кастрюлю с процеженным бульоном добавьте обжаренную луковую смесь и доведите до кипения.
2. Добавление риса. Рис промойте до прозрачной воды и добавьте в кипящий бульон. Варите на среднем огне 15-20 минут, периодически помешивая.
3. Возвращение мяса. Добавьте нарезанное мясо и варите еще 5 минут.

Этап 4: Финальные штрихи

1. Орехово-чесночная паста. Грецкие орехи и чеснок измельчите в блендере или мясорубке до состояния пасты. Можно добавить немного бульона для лучшего измельчения.
2. Зелень. Кинзу и петрушку мелко нарежьте. Большую часть зелени добавьте в суп, оставив немного для подачи.
3. Финальная заправка. Добавьте орехово-чесночную пасту, перемешайте и варите 3-5 минут. Попробуйте на соль и кислотность. Если используете томатную пасту вместо ткемали, сейчас добавьте лимонный сок.
4. Настаивание. Снимите суп с огня и дайте настояться под крышкой 10-15 минут.

Тонкости приготовления

Консистенция супа должна быть достаточно густой. Рис частично разваривается и придает харчо нужную текстуру. Если суп получился слишком жидким, можно добавить еще немного риса и проварить.

Кислотность — ключевой элемент харчо. Суп должен иметь приятную кислинку, но не быть кислым. Регулируйте количество ткемали или лимонного сока по своему вкусу.

Острота добавляется постепенно. Лучше не доперчить, чем испортить блюдо излишней остротой.

Как подавать харчо

Суп харчо подают горячим в глубоких тарелках. Посыпьте каждую порцию свежей рубленой зеленью и подайте с грузинским хлебом — шоти или тонис пури. Отлично сочетается с рюмкой хорошей чачи или грузинского вина.

Варианты и модификации

С бараниной. В некоторых регионах Грузии харчо готовят с бараниной — получается более насыщенный и пряный вкус.

Постный вариант. Можно приготовить овощной харчо с грибами, сохранив все специи и технологию приготовления.

С фасолью. Некоторые повара добавляют отварную красную фасоль для большей сытности.