Добро пожаловать! В предыдущей статье мы разобрали как происходит процесс брожения и ферментации. Не будем останавливаться и перейдем к следующему этапу. Приятного чтения!
Итак, прошла двухкратная дробная перегонка. Мы выделили сердце дистиллята, которое имеет крепость примерно 64-68% об.
Далее полученные спирты выдерживают в бочках.
В целом древесные и дубовые бочки человечество использовало очень давно для транспортировки и хранения сыпучих и жидких веществ. Со временем люди заметили, что при долгом хранении в дубовой бочке спирты видоизменяются, приобретают приятный цвет, аромат и вкус, становятся мягче. И в какой-то момент они стали осознанно выдерживать в дубе спиртные напитки. В процессе выдержки формируется богатый аромат и вкус.
Выдержка в бочке формирует большую часть органолептики напитка, спирты становятся менее жгучими, агрессивными и более приятными для употребления, приобретают характерный окрас.
Так же, происходит такой важный процесс, как микрооксидация - насыщение спиртов кислородом в микродозах, что необходимо для созревания спирта. Немаловажный нюанс - испарение спиртов. Так как бочка не полностью герметичный резервуар, а пористый, спирты за долгие года выдержки испаряются. Этот процесс был назван христианскими монахами, которые первыми открыли этот феномен, «долей ангелов».
Так как в те времена молекулярный мир был еще не изучен, для монахов оставалось большой загадкой, почему в закрытой емкости, в закрытом подвале спирты куда-то пропадают. Они решили, что это ангелы отбирают часть спиртов себе, дабы сохранить оставшиеся людям.
Процесс испарения может проходить по-разному. На него влияет множество факторов, но самое главное это внешний климат (жаркий или холодный), воздух (сухой или влажный) и в том числе местоположение каждой конкретной бочки в хранилище. Примерно такая градация: 1.5-2% испарений в Шотландии и Ирландии; 6-8% - в жарких странах, таких как Тайвань, США.
Производство бочек.
Традиционно самыми распространенными являются дубовые бочки. И на их производство в основном идут американский белый дуб и европейский дуб. Так же, возможны некоторые специалитеты, например, японский дуб Mizunara. Могут так же делать бочки из каштана, из бука (в США). Но, как правило, бочки не делают из хвойных деревьев, где высокий процент смол, чтобы они не впитывались в спирт.
Если была комбинированная выдержка в бочках из разных пород древесины, на этикетке виски можно встретить надпись Double Wood, Double Cask/Triple Cask. В таком случае, спирты находились примерно одинаковое время в каждой из бочек.
Производством бочек занимаются бондари на бондарнях (мастерская по изготовлению бочек). Готовая бочка, произведенная мастером-бондарем, обязательно обжигается изнутри, но обжиг регулируется законодательством страны, в которой изготовили бочку. Есть своя градация от легкого подрумянивания до сильного обжига четвертой степени (распространена в Америке), которая называется «кожа аллигатора», потому что приобретает текстуру, похожую на кожу рептилии.
Для чего необходимо обжигать бочки? Во-первых, для поддержания санитарного состояния, чтобы убить различные микроорганизмы, поскольку древесина это живой продукт, в котором могут завестись паразиты. Во-вторых, для разрушения танинов, поскольку свежая древесина богата ими и можно «передубить» будущий напиток прежде, чем достигнется нужная органолептика. Так же, в процессе обжига у бочки формируются определенные вкусоароматические компоненты, которые она потом может передать напитку, самым главным из которых является легнин (вещество, которое отвечает за аромат ванили). Легнин содержится в любой древесине, но в Американском дубе его больше всего, поэтому бочки из данного типа древесины дадут напитку максимальную ванильность.
Как бочка может повлиять на стиль виски? В первую очередь, все зависит от размера бочки. Чем меньше бочка, тем быстрее в ней созревает напиток.
Ещё влияние оказывает количество использований данной бочки, была ли она новая и спирты были залиты в первый раз, или же она используется вторично. Традиционно Шотландия и Ирландия используют бочки из-под какого-либо напитка, новые не используют. Количество использований может отражаться на этикетке.
Чем больше раз была использована бочка, тем меньше экстракций вкусоароматических веществ она даст напитку.
Надпись First Fill может встречаться на этикетках и означает первое наполнение. Но не первое наполнение в новую бочку, а первый раз в нее залили именно виски. Далее идет Second Fill и Refill - это уже многократно использованные бочки, что тоже необходимо, так как для очень длительной выдержки в 30-40 лет рефильные бочки позволяют спиртам созревать медленнее и больше времени проводить в ней, развиваясь под воздействием кислорода.
Так же, на стиль виски может повлиять напиток, который ранее находился в бочке. Самой распространенной является бочка из-под бурбона, так как она стоит дешевле и на рынке их гораздо больше остальных, на втором месте по популярности бочка из-под хереса. Реже используют бочки из-под портвейна и сотерна. Они будут по-разному влиять на характер будущего виски. Например, бочка из-под бурбона дает, как правило, золотистый оттенок в цвете и сладкие тона ванили, пломбира, кокосовой помадки, тропических фруктов в аромате и вкусе. Хересная бочка даст янтарный цвет в различных оттенках, тона орехов, сухофруктов, шоколада при длительной выдержке. Бочка из-под портвейна дает красновато-рубиновый оттенок, тона пряностей (сладких, как правило), сухофруктов (в зависимости от того, какой портвейн использовался). Бочки из-под сотерна дают золотистый, желтоватый оттенок и очень много сладких тонов спелых, консервированных фруктов, цитрусовых, цедры.
После основной выдержки производитель может прибегнуть к финишной выдержке. Это кратковременная выдержка в бочке из-под того или иного напитка. Здесь используются бочки первого наполнения, которые дадут максимум экстракции вкусоароматических веществ, чтобы подчеркнуть вкус, создать дополнительную ноту. Финишная выдержка обычно не превышает 1 год. Это относительно новое явление в производстве, оно появилось примерно в 90-х годах прошлого века. Мастера-дистиллеры вискокурен, «Balvenie» и «Glenmorangie», применили эту технологию независимо друг от друга. Сейчас это весьма популярная практика при производстве напитков, и не только виски.
Прием финишной выдержки помогает производителям разнообразить выпускаемую продукцию в обход строгих регламентов производства. Например, деликатес для совсем уж отчаянных гурманов — виски, созревший в бочке из-под сельди. Именно такой скотч был выпущен немецкой компанией с говорящим названием «Stupid Cask». Храбрецы, решившиеся его опробовать, отмечают оттенки карамели и ириса в аромате и незабываемые ноты гнилых овощей во вкусе. А в Тайване виски «Omar» на финише выдерживают в бочке из-под ликера из личи. Здесь полет фантазии производителей ничем не ограничен.
В зависимости от того, какие бочки использовались для финишной выдержки, можно встретить различные надписи на этикетке.
Можно встретить надпись Wood Finish, Wine Finish, иногда могут указывать конкретные типы и наименования вин, например, Burgundy Cask, Sauternes Cask, Rum Finish, Port Finish, Sherry Finish, Madeira Finish, могут использовать и бочки из-под эля.
Спасибо за внимание!
Предыдущая статья. Основные этапы производства виски. Часть II: брожение и дистилляция
Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.