Шоколад знаком каждому с детства. Он ассоциируется с радостью, утешением и праздником. Но мало кто задумывается, какой путь прошла эта сладость, прежде чем оказаться на прилавках. История шоколада полна неожиданных поворотов, древних обрядов, научных открытий и даже экономических интриг. А в 2025 году этот продукт оказался в центре глобального кризиса. Почему так вышло — разберёмся по порядку.
От валюты до священного напитка: с чего всё начиналось
Шоколад родился не как десерт, а как горький ритуальный напиток. Более 5 000 лет назад народы Центральной и Южной Америки — в первую очередь майя и ацтеки — использовали какао в обрядах и приношениях. Слово "какао" происходит из языка науатль и означало «напиток богов».
Бобы какао в Месоамерике считались настоящей валютой. Их использовали для расчётов на рынке, уплаты налогов, обмена дарами. За 10 бобов можно было купить кролика, за 100 — нанять слугу. В ходу были и подделки: мошенники изготавливали фальшивые бобы из глины и пытались выдать их за настоящие.
Почему шоколад тает только на языке
Физика шоколада по-настоящему уникальна. Какао-масло плавится при температуре около 34 градусов Цельсия — это чуть ниже температуры тела. Поэтому шоколад мгновенно тает, оказавшись во рту, раскрывая вкус и аромат. Это свойство делает его столь приятным на ощупь и вкус.
Современные шоколадные технологии обязаны открытиям XIX века, когда появились процессы перемешивания, конширования и темперирования. Именно они придают плитке ту самую хрустящую структуру и блеск.
Кто придумал первую шоколадную плитку
До середины XIX века шоколад употребляли в жидком виде — как напиток. Лишь в 1847 году британская компания J.S. Fry & Sons создала первую твёрдую плитку из смеси какао, сахара и масла. Она стала прототипом современного шоколада.
В XX веке шоколад стал массовым продуктом. Особенно активно он использовался военными: считается, что Наполеон включал шоколад в рацион солдат, чтобы поддерживать их силы на марше. А позже армейские пайки XX века включали плитки как источник энергии и моральной поддержки.
Тёмный шоколад полезнее, чем кажется
Многочисленные исследования последних лет доказали: тёмный шоколад с содержанием какао выше 70% может быть полезен. Он содержит флавоноиды — природные антиоксиданты, которые поддерживают работу сердца, улучшают кровообращение и снижают уровень воспаления.
Учёные из Гарварда обнаружили, что регулярное, но умеренное потребление тёмного шоколада снижает риск диабета 2 типа, нормализует давление и даже повышает уровень «хорошего» холестерина. Кроме того, шоколад может снижать уровень гормона стресса — кортизола — и помогать в восстановлении после физической нагрузки.
Но важно помнить: польза сохраняется только при умеренном употреблении — 1–2 квадратика в день вполне достаточно. И, конечно, речь идёт именно о тёмном шоколаде без лишнего сахара и добавок.
Сегодня шоколад — больше, чем просто сладость
В 2020-х годах шоколад стал не просто десертом, а сложным культурным и экономическим явлением. Он может быть:
- функциональным (с витаминами и пробиотиками),
- крафтовым (ручной работы),
- экологичным (с сертификацией fair trade),
- веганским (на растительном молоке),
- или даже частью гастрономических практик вроде bean-to-bar и микробатчей.
Казалось бы, шоколад — это вечное. Но в 2025 году даже этот сладкий символ стабильности оказался под ударом. От Африки до России, от ферм до фабрик — шоколадная индустрия переживает серьёзные перемены. Почему растут цены, исчезают привычные бренды и как Россия адаптируется к глобальному кризису какао — рассказываем подробно.
Глобальный рынок: рекордные цены и нестабильные поставки
До недавнего времени рынок шоколада показывал стабильный рост. В 2024 году его объём оценивался в $125–167 млрд. Однако уже к весне 2025 года ситуация резко изменилась. Причина — неурожай в Западной Африке, где производят свыше 60% мировых какао-бобов.
В Кот-д'Ивуаре и Гане — двух ключевых странах-поставщиках — какао-плантации пострадали от неустойчивого климата, заболеваний растений и дефицита рабочих рук. Потери урожая в сезоне 2025/26 могут достигнуть 10%. На фоне этого тонна какао в конце 2024 года стоила $12 900 — это почти в три раза выше среднего уровня предыдущих лет.
Дополнительную нагрузку создаёт контрабанда: до 20% урожая уходит нелегально в соседние страны. Это подрывает рынок и затрудняет прогнозы поставок. Крупные компании вынуждены экстренно менять логистику, а производители — урезать ассортимент.
Как реагируют производители: новые страны и новые тренды
Проблемы с африканскими поставками стимулировали развитие какао-агропроектов в других регионах:
- Бразилия активно расширяет производство: в штате Баия строится ферма с потенциалом до 1,6 млн тонн в год.
- Индонезия, Эквадор, Филиппины наращивают экспортные объёмы.
Это может изменить структуру глобального рынка. При этом формируются новые потребительские тренды:
- Рост популярности премиального шоколада с высоким содержанием какао и прозрачным происхождением.
- Распространение функциональных добавок — витаминов, коллагена, пробиотиков.
- Акцент на экоупаковку — потребители хотят знать, откуда их шоколад.
- Развитие bean-to-bar-производства — полного цикла от боба до плитки.
Европа и США: шоколад становится роскошью
Для европейских и американских потребителей последствия кризиса уже ощутимы. Мелкие марки уходят с рынка, ассортимент сокращается, исчезают редкие вкусы. Повышаются цены даже в сегменте масс-маркета.
Производители переходят на более дешёвые рецептуры, заменяют сырьё, сокращают линейки. Некоторые известные бренды закрывают цеха, поскольку не могут законтрактовать стабильные поставки сырья. Одновременно растёт конкуренция со стороны стран Азии, где спрос на шоколад растёт высокими темпами.
Россия: импортозамещение и рост локального производства
После 2022 года российская шоколадная отрасль оказалась в непростых условиях: на фоне санкций, логистических ограничений и ухода международных брендов потребовалось срочно адаптироваться к новой реальности. Однако, в отличие от многих других сегментов, рынок шоколада в России не только выстоял, но и начал формироваться заново, уже на базе локального производства.
Фабрики таких гигантов, как Mars, Mondelez и Nestlé, не закрылись — они были переданы под управление российским бизнесом. Это позволило сохранить производственные мощности, рабочие места и рецептуры, пусть и под другими брендами. Одновременно в стране начали активно развиваться отечественные марки. Бренды вроде "Славянка", "Рот Фронт", "Конфаэль", "Победа вкуса" расширили свои линейки и укрепили присутствие в федеральной рознице.
Отдельного внимания заслуживает бум крафтовых производств. Региональные мануфактуры — от Калининграда до Владивостока — предлагают уникальные рецепты, ручную упаковку и натуральные составы. Эти шоколатье часто используют отечественные ингредиенты: таёжные ягоды, мёд, гречишный чай, орехи из Сибири, специи с Кавказа. Всё это даёт вкусам новый характер и отражает культурное разнообразие России.
Несмотря на сложную геополитическую обстановку, Россия сохраняет импорт какао-бобов — в основном из Кот-д’Ивуара, Эквадора, Индонезии. В то же время расширяются альтернативные каналы: поставки через Турцию, Иран и страны ЕАЭС. Развиваются логистические цепочки, формируются резервные склады сырья. Всё это снижает валютные и геополитические риски, повышая устойчивость отрасли.
Ассортимент и ценовая политика: ставка на качество и разнообразие
Цены на шоколад в России в 2025 году продолжили расти — из-за подорожания сырья, упаковки, электроэнергии и логистики. Однако это не привело к падению спроса. Российские потребители традиционно тяготеют к сладкому, но теперь становятся всё более требовательными к составу и качеству.
Популярностью пользуются подарочные форматы — с необычной геометрией, персонализированными надписями и вставками. Такие изделия часто дарят вместо сувениров, делая шоколад частью культурной идентичности.
Итого
Шоколад в России — это уже не просто сладость. Он становится частью современной культуры, отражает вкусы, ценности и образ жизни. Да, он дорожает, но вместе с этим приобретает новый смысл: как забота о себе, как осознанный выбор, как возможность поддержать местного производителя.