🍷Как сделать вино из вишни дома: рецепт приготовления🍒

Вишневое вино получается ароматным, с насыщенным вкусом и красивым цветом. Вот подробный рецепт и шаги приготовления:

Важные моменты перед началом:

1. Чистота – залог успеха: ВСЁ оборудование (ведро, банки, ложки, гидрозатвор, шланг) должно быть идеально чистым и продезинфицированным (кипятком, раствором метабисульфита калия или специализированными средствами). Любая посторонняя микрофлора испортит вино.
2. Косточки: Не раздавливайте косточки! Они содержат синильную кислоту и придают вину сильную горечь. Удаляйте их аккуратно или используйте ягоды без косточек.
3. Качество вишни: Используйте спелые, но не перезревшие и не заплесневелые ягоды. Можно брать замороженную вишню (разморозить перед использованием). Дикая вишня (черешня) тоже подойдет, но часто требует больше сахара.
4. Сахар: Количество сахара регулирует конечную крепость и сладость. В рецепте указаны средние значения. Количество можно немного варьировать в зависимости от сладости вишни и ваших предпочтений. Помните: дрожжи съедают большую часть сахара, превращая его в спирт.
5. Вода: Используйте чистую питьевую воду, лучше без сильного хлора (бутилированную, отфильтрованную или отстоянную).
6. Дрожжи: Специальные винные дрожжи дадут лучший результат, чем хлебопекарные (они лучше переносят алкоголь и дают более чистый вкус). Можно купить универсальные винные или дрожжи для красного вина/фруктовых вин.
7. Питание для дрожжей: Вишня бедна питательными веществами для дрожжей. Добавление изюма или специализированного питательного комплекса (винный диаммонийфосфат) обязательно для здорового брожения и предотвращения неприятных запахов.
8. Кислотность: Вишня обычно достаточно кислая, но иногда может потребоваться корректировка. Лимонная кислота в рецепте помогает сбалансировать вкус и защитить вино.
9. Время: Приготовление вина требует терпения. Основное брожение – 1-2 недели, дображивание и осветление – 2-3 месяца, выдержка для улучшения вкуса – от 3-6 месяцев до года и более.

Ингредиенты (на примерно 4-5 литров сусла, выход готового вина ~3-3.5 л):

• Вишня (очищенная от плодоножек и листьев): 2.5 - 3 кг (лучше без косточек!)
• Сахар: 1.2 - 1.5 кг (стартовое количество, часть пойдет на сироп, часть – на кормление)
• Вода: 2 - 2.5 литра (часть на сироп, часть для доведения объема)
• Изюм (не мытый!): 100-150 г (источник диких дрожжей или питательных веществ) ИЛИ Винные дрожжи: 1 пакетик (5г) + Питательный комплекс для дрожжей: 1 ч.л. (если не используете изюм)
• Лимонная кислота: 1.5 - 2 ч.л. (или сок 1-2 лимонов)
• Вишневые листья (опционально, для аромата): 10-15 шт. (тщательно вымыть!)

Оборудование:

• Большая эмалированная кастрюля или пищевое пластиковое ведро (10-15 л) для первичного брожения
• Стеклянная бутыль (5 л или 10 л) для вторичного брожения
• Гидрозатвор (водяной или любой другой)
• Марля или тонкая хлопковая ткань для процеживания
• Чистая ложка/лопатка для перемешивания (лучше пластиковая или нержавейка)
• Кастрюля для варки сиропа
• Чистая воронка
• Чистый силиконовый шланг (трубка) для слива (сифона)
• Бутылки для розлива и хранения готового вина (стеклянные, темные)

Пошаговый рецепт:

1. Подготовка сусла (1-2 дня):
* Обработка вишни: Вишню переберите, удалите плодоножки, листья, испорченные ягоды. Тщательно вымойте и обсушите. Удалите косточки, стараясь не раздавить их. Если используете замороженную – разморозьте.
* Подготовка емкости: Продезинфицируйте ведро для брожения.
* Измельчение: Разомните подготовленную вишню (чистыми руками, толкушкой или в блендере на низкой скорости очень кратко, чтобы не повредить косточки, если они остались). Цель – получить пюре с соком.
* Добавление изюма/листьев: Положите размятую вишню в ведро. Добавьте немытый изюм (если используете как источник диких дрожжей) и вымытые вишневые листья (если используете).
* Приготовление сиропа: В кастрюле вскипятите примерно 1.5 литра воды. Растворите в ней 800 г - 1 кг сахара (из общего количества). Кипятите 2-3 минуты, снимая пену. Остудите сироп до комнатной температуры (25-30°C).
* Смешивание: Вылейте остывший сироп в ведро с вишней. Добавьте лимонную кислоту (или сок лимонов). Долейте оставшейся чистой водой до объема примерно 4.5 литра. Температура смеси должна быть около 20-25°C.
* Внесение дрожжей (если не на диких):
* Если используете дикие дрожжи с изюма: Накройте ведро марлей и поставьте в теплое (18-25°C) темное место на 1-2 суток. Должны появиться признаки брожения (шипение, пена, кисловатый запах).
* Если используете культурные винные дрожжи: Активируйте их по инструкции на упаковке (обычно растворяют в небольшом количестве теплой воды с ложкой сахара на 15-30 мин). Когда дрожжи "оживут" (появится пена), вылейте их в сусло. Добавьте питательный комплекс для дрожжей (если не использовали изюм). Перемешайте чистой ложкой.
* Начало брожения: Накройте ведро чистой марлей (чтобы не летали мушки) и оставьте в теплом (18-25°C) темном месте на 1-2 дня до появления активных признаков брожения.

2. Первичное (бурное) брожение (5-10 дней):
* Как только брожение началось (пена, шипение, поднимающаяся "шапка" из мезги), снимите марлю. Тщательно перемешайте сусло чистой ложкой, "утопив" мезгу. Делайте это 1-2 раза в день. Это помогает брожению и предотвращает закисание мезги.
* Добавление сахара (по желанию/необходимости): Через 2-4 дня, когда первая волна брожения немного спадет, можно добавить часть оставшегося сахара (100-300 г), растворенного в небольшом количестве воды (или сока из сусла). Это повысит крепость. Перемешайте.
* Бурное брожение обычно длится 5-10 дней. Основные признаки окончания: "шапка" из мезги начинает опускаться, пены становится значительно меньше, шипение стихает.

3. Переливание и вторичное (тихое) брожение (2-3 месяца):
* Продезинфицируйте стеклянную бутыль и гидрозатвор.
* Снятие с мезги: Аккуратно снимите верхний слой мезги ложкой. Процедите оставшееся сусло через несколько слоев марли в чистую кастрюлю, хорошо отжимая мезгу. Не выжимайте до суха!
* Перелив: С помощью чистой воронки перелейте процеженное молодое вино в стеклянную бутыль. Долейте чистой водой почти до горлышка (оставьте 5-7 см), чтобы минимизировать контакт с воздухом.
* Установка гидрозатвора: Плотно установите на горлышко бутыли гидрозатвор, заполнив его водой (или водкой) согласно инструкции.
* Постановка на дображивание: Поставьте бутыль в темное место с температурой 18-22°C.
* Добавление сахара (при необходимости): Через 1-2 недели, если брожение еще активно (пузырьки в гидрозатворе идут чаще 1 в минуту), можно добавить оставшийся сахар (100-200 г), предварительно растворив его в небольшом количестве вина (слейте через трубочку стакан вина, растворите сахар, аккуратно влейте обратно, стараясь не взбалтывать осадок). Установите гидрозатвор обратно.
* Срок дображивания: Тихий процесс брожения и осветления вина займет 2-3 месяца. Пузырьки в гидрозатворе будут появляться все реже и в конце концов прекратятся (раз в 2-5 минут или реже).

4. Первый слив с осадка (через 2-3 месяца):
* Когда брожение полностью прекратилось (гидрозатвор не пузырится 2-3 дня подряд) и вино начало светлеть, а на дне образовался плотный осадок, пора сливать.
* Осторожно, не взбалтывая осадок, переставьте бутыль на стол или стул, а ниже поставьте чистую емкость (кастрюлю, другую бутыль).
* Продезинфицируйте силиконовый шланг.
* Осторожно опустите один конец шланга в вино, не касаясь осадка. Втяните ртом с другого конца немного вина (или используйте специальную грушу), чтобы начался слив. Направьте поток в чистую емкость.
* Сливайте до тех пор, пока в шланг не начнет попадать осадок. Осадок вылейте.
* Дегустация и подслащивание (опционально): Попробуйте вино. Если оно слишком кислое или терпкое, и вы хотите его подсластить, сделайте это сейчас:
* Приготовьте сахарный сироп (сахар + немного воды, прокипятить, остудить) или растворите сахар в небольшом количестве вина.
* Добавьте понемногу в основное вино, перемешайте и пробуйте, пока не достигнете желаемой сладости. Помните: Сахар может вызвать повторное брожение. Чтобы его гарантированно остановить, нужно стабилизировать вино (метабисульфитом калия и сорбатом калия по инструкции) перед подслащиванием.
* Перелейте вино обратно в чистую и продезинфицированную бутыль (можно ту же, предварительно вымыв ее от осадка). Долейте доверху чистой водой или аналогичным вином, чтобы исключить воздушную прослойку. Установите чистый гидрозатвор или плотную пробку (если брожение точно завершено и вино стабилизировано).

5. Выдержка и созревание (3-6 месяцев и более):
* Поставьте бутыль в прохладное (10-16°C), темное место (погреб, подвал, прохладный шкаф).
* Повторные сливы: Примерно раз в 1-2 месяца проверяйте вино. Если на дне образуется новый осадок (дрожжевой или винный камень), сливайте вино с осадка чистым шлангом в чистую бутыль, как описано выше. Чем дольше выдержка, тем вкуснее и прозрачнее становится вино.

6. Розлив и хранение:
* Когда вино стало достаточно прозрачным и вас устраивает его вкус (обычно через 3-6 месяцев после первого слива, но можно и раньше), его можно разливать по бутылкам.
* Продезинфицируйте бутылки и пробки (корковые или винтовые).
* С помощью шланга аккуратно разлейте вино по бутылкам, стараясь не взбалтывать.
* Плотно укупорьте пробками.
* Храните бутылки в горизонтальном положении (если пробки корковые) или вертикально (если винтовые/пластиковые) в темном, прохладном (10-16°C) месте. Чем дольше хранится вино (в разумных пределах – 1-3 года), тем гармоничнее становится его вкус.

Советы и возможные проблемы:

• Плесень: Если на поверхности появилась плесень на начальном этапе (в ведре), вино испорчено. Вылейте и начните заново с большим вниманием к чистоте.
• Уксусное скисание: Если вино приобретает резкий уксусный запах и вкус – это работа уксусных бактерий. Чаще всего из-за доступа воздуха. Вино испорчено.
• Долгое/вялое брожение: Возможные причины – низкая температура, недостаток питательных веществ для дрожжей, низкое качество дрожжей. Попробуйте перенести в более теплое место, добавить питательный комплекс, активировать и добавить новую порцию дрожжей.
• Мутность: Часто проходит со временем при длительной выдержке и сливах с осадка. Можно использовать осветлители (бентонит) по инструкции.
• Крепость: Ориентировочная крепость по данному рецепту – 12-14% об.

Главные секреты успеха: абсолютная чистота, правильная температура брожения, терпение и аккуратность при переливах. Удачи в виноделии! Ваше домашнее вишневое вино обязательно получится вкусным!