Сколько раз я злился на взорвавшиеся банки с огурцами! Каждый август превращался в кошмар - продукты потрачены, погреб испорчен, стекло разбросано везде.
Долго я мучился с модными рецептами из интернета. Уксус добавлял, специи всякие насыпал. Толку никакого. Теперь солю хрустящие огурцы только дедовским способом. Банки больше не взрываются. Беда всех современных рецептов в одном - много сахара кладут. По две ложки на литр воды сыплют, а то и больше. От этого начинается дикое брожение. Газ выделяется, давление растет. Крышку срывает обязательно.
Еще одна ошибка - горячим рассолом заливают. Кипятком огурцы убивают, все живое в них умирает. Какое тут квашение может быть? Никакого.
А магазинные огурцы вообще беда. В теплицах растут, водой одной напичканы. Кожура тонкая, мякоть рыхлая. Через месяц от таких огурцов остается одна каша в банке. Сам пробовал не раз - деньги на ветер.
Время сбора тоже важно. В жару собирать нельзя. После дождя тоже плохо. Огурец воды набирается, становится вялым. Лучше утром рано собирать, когда прохладно. До 22 градусов температура должна быть, не больше.
Соленые огурцы получаются только из правильного сырья. Это я понял не сразу, много лет ошибался. Теперь знаю точно - от качества огурцов половина успеха зависит.
Далее расскажу, как правильно выбирать огурцы в августе.
Способ выбора правильных огурцов в августе
Теперь расскажу, как правильно огурцы выбирать. Без этого знания все усилия напрасны.
Август - лучшее время для засолки. Огурцы в этот период самые подходящие созревают. Беру корнишоны длиной 8-12 сантиметров, не больше. Кожура должна быть темно-зеленая.
Главное - на шипы смотреть. Черные шипы нужны, белые не годятся. Белые шипы у салатных сортов бывают, они для засолки никуда не годятся. Мягкие получаются.
Проверяю каждый огурец простым способом. Ногтем слегка нажимаю на кожицу. Упругая должна быть, не продавливаться. Еще постукиваю - звук звонкий должен быть, не глухой. Правильный огурец звенит как колокольчик, плохой стучит как дерево.
Собираю только утром, до 7-8 часов. Пока роса не высохла. В жару собирать нельзя - огурцы вялые становятся. После сбора сразу в холодную воду кладу на 2-3 часа. Это упругость восстанавливает.
Размер тоже важен. Для трехлитровых банок огурцы 10-12 сантиметров беру. Для литровых - 6-8 сантиметров. Разные размеры в одной банке плохо просаливаются.
Малосольные огурцы получаются только из свежих корнишонов. Это правило железное.
Дедовский рецепт за 15 минут
После выбора огурцов переходим к главному - самому рецепту засолки.
Дед мой никогда уксус не использовал. Только соль, вода и немного специй. На трехлитровую банку нужно: 2 килограмма огурцов, 50 грамм крупной соли, 1 чайная ложка горчичного порошка, 3 зубчика чеснока, зонтик укропа и лист хрена.
Весь процесс занимает 15 минут, не больше. Сначала половину специй на дно банки кладу. Потом огурцы вертикально ставлю, плотно утрамбовываю. Сверху остальную зелень добавляю. Огурцы должны стоять так плотно, чтобы при встряхивании не болтались.
Рассол готовлю холодный. На литр воды 50 грамм соли развожу. Полностью растворяю, горчичный порошок добавляю. Заливаю огурцы до самого верха. Горчица сначала оседает, потом по всему рассолу распределяется.
Банку капроновой крышкой накрываю. Кипятком крышку сначала обдаю. Никакой стерилизации не делаю - все полезные бактерии убьешь.
Ставлю в прохладное место. Температура 12-15 градусов нужна. В квартире при комнатной температуре держать нельзя - взорвется обязательно.
Через 5-7 дней рассол мутнеть начинает. Пенка сверху появляется. Это нормально, так и должно быть. Горчичные огурцы правильно бродят.
Почему банки больше не взрываются
После освоения технологии объясню, почему метод работает безотказно.
Горчичный порошок - главный помощник в засолке, он не дает вредным бактериям размножаться. В отличие от горчичных зерен, порошок работает сразу. Растворяется постепенно, защищает от порчи.
Холодная заливка спасает от взрывов. При температуре 18-20 градусов брожение идет медленно. Газ выделяется понемногу, давление не растет. Горячий рассол дает бурное брожение - газа много, крышку срывает.
Правильная концентрация соли тоже важна. При 5 процентах соли огурцы становятся плотными. Воду из них вытягивает, упругость сохраняет. Меньше соли - огурцы мягкие. Больше - пересол получается.
Температура хранения решает все. В погребе при 12-15 градусах процесс идет как надо. За 20-25 дней огурцы готовы. В теплой квартире брожение слишком активное - банки лопаются.
Капроновые крышки лишний газ выпускают. Металлические держат давление до последнего, потом взрываются. За много лет понял - правильная крышка половину проблем решает.
Хрустящие огурцы получаются только при соблюдении всех условий. Нарушишь одно - результат испорчен.
Бонусы: 3 варианта рецепта + лайфхаки
Основной способ освоили, теперь покажу дополнительные возможности метода.
Быстрый вариант готов через 3 дня. В рассол 1 столовую ложку сахара на 3 литра добавляю. Первые сутки при комнатной температуре держу, потом в прохладное место убираю. Малосольные огурцы получаются хрустящими и ароматными, отлично подходят для стола.
Для тех, кто сладость не любит, делаю без сахара совсем. Горчичного порошка больше кладу - полторы чайные ложки. Листья дуба добавляю обязательно. Дубильные вещества огурцы крепкими делают.
Мой любимый способ - с корой дуба. Кусочек размером с грецкий орех в банку кладу. Танинов в коре много, огурцы становятся особенно хрустящими. Даже через полгода хруст сохраняется. Кору в апреле-начале мая собираю, когда сок идет.
В августовскую жару банки влажной тканью накрываю первые дни. От перегрева защищаю. Если рассол быстро мутнеет, значит жарко - в более прохладное место переношу.
Готовность определяю по рассолу. Становится почти прозрачным, резкий запах исчезает. Огурцы оливковый оттенок приобретают. Обычно через 20-25 дней при правильном хранении.
Белую пленку на поверхности ложкой снимаю, щепотку соли добавляю. Плесень редко появляется, но лучше подстраховаться.
Соленые огурцы по этому способу всегда удаются.
Благодарю за внимание! Ставьте лайк, подписывайтесь и делитесь опытом в комментариях.
Читайте также: