Оплата у повара, как правило, почасовая, отсюда: в тех заведениях, где график работы поваров не зафиксирован формулой типа «два через два», а составляется на неделю-две вперёд, учитывая пожелания, болезни детей, приезды мам и сезонные июльские грядки, нормальные повара стараются выстроить себе рабочее расписание таким образом, чтоб взять самые лёгкие и малолюдные дни, а сменщикам оставить - самые сложные и жирные.
Идеальный вариант - это чтобы сегодня гостей было 0 штук, чтоб можно было вволю побатониться, а вот завтра, когда у меня выходной, а на работу выходит сменщик, гостей чтоб пришло в 2-3 раза больше обычного: и за вчерашний день, и за сегодня, и про запас. Ведь почасовая-то ставка одинаковая, что ты на работе сериал за сериалом смотришь, подробно вчитываясь в биографии персонажей Билла Фингера, что отдаёшь заказы час за часом, не имея времени даже не в туалет выйти, о такой роскоши и речи не идёт, а хоть квасу налить и выпить.
Большое количество гостей повар считает несправедливостью. Хуже всего, если до повара доходят слухи, что гостям всё очень понравилось, это повар считает выпадом против него лично: если всё понравилось - зачем не забудут дорогу в эту богадельню? Зачем грозятся вернуться? Разве он заслужил такое обращение с собой?
- Логика повара: если вы хорошо относитесь к заведению - не приходите в мои смены.
А чувство несправедливости, как известно, порождает желание вышеупомянутую несправедливость исправить. И повар, желая отомстить гостям за их заказы, старается работать по нижней грани допустимого, чтоб вроде и не придраться, а всё-таки энергии затратить минимально.
- Обычно это сопровождается мудростью: «Работаю на столько, сколько мне платят».
Официанты - другое дело, сами понимаете. Тут интересы официанта и интересы владельца бизнеса (и всей организации) не то чтобы сходятся, но имеют общий вектор и общую эмоциональную окраску: много гостей - хорошо, мало гостей - очень плохо.
Как решают эту проблему в умных заведениях? - привязывают часть дохода повара к выручке шараги. Делятся процентом, словом.
- Небольшим. Ведь надо делиться ещё и с официантами, иногда - менеджерами, нередко - управляющим.
Но это же совсем другое дело. Повар, отпахав житный туристический месяц и получив % с прибыли, не верит глазам и шепчет: «Шәп!».
- О существовании таких цифр его не предупреждали в техникуме.
После этого повар уже не видит в гостях источник головной боли и необходимости работать, повар видит в гостях его собственные, личные, живые деньги.
Это редкость. Вежливо выражаясь. Это не все могут себе позволить. Ресторанный бизнес - поэма тонких мест и грани маржинальности.
А как решают этот вопрос в заведениях обычных?
- А почему вы тут сидите совсем один? - спросила Алиса, чтобы не затевать спора.
- А потому что никого нет рядом! - воскликнул Желток-Белток. - Ты думала, я твою загадку не отгадаю? А ну еще попробуй!
Увещеваниями и внушениями, что пионер должен быть… эта… сознательным, сознательным.
