Сезон лисичек в самом разгаре. Шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин рассказывает, как обыграть этот продукт в классике французской кухни — тартаре, и предлагает читателям «Сноба» свой рецепт с яркими трюфельными нотами.
Современный тартар возник во Франции в начале XX века. Изначально он подавался с соусом «тартар» (майонез с каперсами и корнишонами), но со временем название закрепилось за самим мясом. Сегодня повара во всем мире готовят самые разные вариации этого блюда. Например, шеф-повар ресторана Sage Дмитрий Голенин предлагает попробовать нежный тартар из говядины с жареными лисичками, свежим трюфелем, маринованным луком и трюфельным соусом из сезонного меню.
«Еще со времен работы в Tartarbar я выработал привычку: приходя в ресторан, я обязательно пробую тартар из говядины, так как считаю, что это визитная карточка любого шефа. Всегда обращаю внимание на нарезку, цвет мяса, заправку. Конечно, есть классические французские техники — зерновая горчица, корнишоны, перепелиное яйцо. Но сейчас тартар — очень многогранное блюдо, шефы экспериментируют, находят новые вкусы, и это круто. В Sage действует уже 14-я версия тартара за три года работы проекта. И я экспериментирую не только с тартаром из мяса, но и из овощей, например, в этом году в веганском меню сделал версию из баклажана», — рассказывает Дмитрий Голенин «Снобу».
Тартар из говядины с лисичками и трюфелем — рецепт
Ингредиенты
Тартар из говядины — 70 г
Лук маринованный — 10 г
Каперсы — 5 г
Соус айоли трюфельный — 15 г
Масло трюфельное — 5 г
Лисички — 40 г
Трюфель — 1 г
Пудра из лисичек — 1 г
Соус айоли трюфельный
Желток — 200 г
Масло растительное — 600 г
Паста трюфельная — 30 г
Уксус — 2 г
Соль — 1 г
Способ приготовления
- Для соуса смешать желтки, растительное масло, трюфельную пасту, добавив уксус и соль по вкусу.
- Тартар из говядины замешать с луком, каперсами, соусом айоли, трюфельным маслом. Сверху выложить обжаренные лисички, натереть трюфель и украсить пудрой из лисичек.
Приятного аппетита!