В сезон грибов трудно отказать себе в удовольствии, даже если кроме тебя их никто дома не ест. Жюльены, картошечка с грибами, паста, грибные соусы, закуски, ризотто - ну, такое все вкусное, правда же? Вот и я так подумала, остановив свой выбор на последнем. Крепкие свежие боровички, дополненные сушеными для большего аромата, чеснок, зелень и базовое ризотто с белым вином, золотистым луком и крошкой пармезана. Все вместе звучит очень по-осеннему и совершенно чудесно! Если, конечно, вы любите грибы в отличие от моих домашних :)
Для базового ризотто:
- 270г риса сорта carnaroli (ни в коем случае не мыть!)
- 250мл белого сухого вина
- 900мл-1л куриного бульона (уже посоленного при варке)
- 60г репчатого лука
- 1-2ст.л. оливкового масла
- 30г сливочного масла
- 50г мелкой крошки пармезана
Для грибной основы:
- 400г свежих белых грибов
- 20г сушеных грибов
- 100г репчатого лука
- 5г чеснока
- 4ст.л. оливкового масла
- 3-4ст.л. рубленной петрушки
- соль, черный перец
Сушеные грибы замочить до размягчения, очень хорошо отжать и мелко нарезать. Свежие грибы поскоблить, не погружая в воду, и слегка протереть. Нарезать кубиками ориентировочно по 1.5см или чуть больше, не мельчить. Лук и петрушку мелко порубить. Чеснок выдавить через давилку.
Разогреть на сильном огне оливковое масла. Обжарить в нем чеснок и лук до прозрачности и добавить к ним сушеные грибы. Продолжить обжарку до румяного цвета лука, затем выложить свежие грибы и петрушку. Осторожно помешивая, обжарить до появления золотистой корочки на грибах. Снять с огня, посолить и поперчить. Огонь поддерживаем высокий, чтобы гриби не начали выделять сок и не варились вместо обжарки.
Теперь приступим к базовому ризотто. Бульон для него должен стоять рядом на плите на среднем огне в горячем состоянии. Начиная с момента всыпания риса на сковороду мы ни на секунду не отходим от плиты и все время мешаем-мешаем-мешаем нашу массу. Итак...
Мелко нарезать лук и протомить до прозрачности с оливковым маслом на средне-высоком огне (не должно быть поджаристой золотистой корочки, а именно нежная прозрачность). Всыпать сухой рис и помешивая прогреть тщательно до тех пор, пока рис не впитает масло и не станет равномерно полупрозрачным по краям зернышек (2-3 минуты). Влить 1/2 порции вина, мешать пока не выпариться. Влить остальную часть, снова дождаться выпаривания. Затем добавлять бульон по половнику постепенно, продолжая мешать и дожидаясь выпаривания каждой порции. Таким образом использовать около 600мл.
Теперь добавить к ризотто приготовленные ранее грибы, перемешать и продолжать вливать и выпаривать оставшийся бульон. Соль я к рису не добавляю никогда, на мой вкус достаточно подсоленный изначально бульон и пармезан дают нужную соленость. В итоге у нас должна получиться масса из идеально сохранных по форме рисинок с легкой сыринкой в центре, связанных густо-текучим соусом. Чаще всего в описании правильной текстуры ризотто повсеместно употребляется термин "волна". Это состояние, когда при движении сотейника с ризотто вперед-назад масса идет пластично, слегка поднимающейся и опадающей волной. Общее время приготовления ризотто 18-20 минут.
На этом этапе мы снимаем рис с огня, даем ему отдохнуть буквально минуту и добавляем пармезан и холодное сливочное масло. Очень интенсивно мешаем до однородной, сливочной консистенции и раскладываем по тарелкам. Подаем сразу же, ризотто это блюдо готовящееся непосредственно перед подачей и строго на один раз.