Уже середина лета, и на дачных участках, в теплицах и на рыночных прилавках появляется главный герой домашних заготовок — свежий огурец. И вот уже традиционно в каждом доме разгорается дискуссия: что делать с этим зеленым богатством — солить или мариновать?
Какой способ сохранит больше пользы? Как добиться того самого хруста, о котором с ностальгией вспоминают все, кто пробовал "те самые" бабушкины огурчики?
Извечная дилемма огуречного сезона
Сегодня я раскрою семейные секреты, которые передавались в нашей семье из поколения в поколение — от прабабушки к бабушке, от бабушки к маме, а теперь и ко мне. Плюс добавлю современные знания о пользе и особенностях разных способов консервации.
После этой статьи вы не только сможете приготовить идеальные огурцы обоими способами, но и сделаете осознанный выбор, который подойдет именно вашей семье.
Солёные огурцы — живая классика русского стола
Что такое настоящие солёные огурцы?
Солёные огурцы — это огурцы, заготовленные методом естественного молочнокислого брожения без использования уксуса и без термической обработки. Процесс брожения запускают молочнокислые бактерии, которые естественным образом присутствуют на поверхности свежих овощей и трав.
Исторический экскурс: почему наши предки предпочитали именно соление
До появления холодильников и современных методов консервации соление было одним из немногих способов сохранить урожай на длительное время. Наши предки заметили, что в процессе естественного брожения продукты не только сохраняются, но и приобретают новые вкусовые качества и полезные свойства.
Интересный факт: в XVIII-XIX веках солёные огурцы использовались моряками для профилактики цинги в дальних плаваниях благодаря сохранению значительной части витамина C даже после длительного хранения.
Рецепт идеальных солёных огурцов (холодный способ)
Ингредиенты:
· 5 кг небольших огурцов (7-9 см)
· 3 литра воды
· 150-180 г соли (не йодированной!)
· 10-12 зубчиков чеснока
· 5-7 листьев хрена
· 10-12 листьев смородины
· 8-10 листьев вишни
· 3-4 зонтика укропа
· 2-3 корня хрена (очищенных, нарезанных палочками)
· 5-6 листьев дуба (при наличии)
· 3-4 небольших стручка острого перца (по желанию)
Процесс приготовления:
1. Огурцы замочите в холодной воде на 6-8 часов (лучше на ночь), это поможет им оставаться хрустящими.
2. Подготовьте тару для засолки — деревянную кадку, эмалированное ведро или большую стеклянную банку.
3. На дно выложите часть листьев и специй.
4. Уложите плотно огурцы, перекладывая их оставшимися листьями, чесноком и корнем хрена.
5. Приготовьте рассол: в воде комнатной температуры растворите соль (примерно 3 ст. ложки на 1 литр воды).
6. Залейте огурцы рассолом так, чтобы они были полностью покрыты.
7. Сверху положите деревянный кружок или тарелку и гнёт, чтобы огурцы не всплывали.
8. Оставьте при комнатной температуре (18-22°C) на 5-7 дней для брожения.
9. Когда рассол помутнеет, а затем снова станет прозрачным и огурцы приобретут оливковый оттенок, уберите их в прохладное место (погреб, холодильник).
Бабушкин секрет #1:
На третий день брожения добавьте в рассол 1-2 ломтика ржаного хлеба — это активизирует процесс брожения и придаст огурцам особый аромат.
Бабушкин секрет #2:
Никогда не используйте водопроводную хлорированную воду для рассола — хлор убивает полезные бактерии. Лучше всего подойдет родниковая, колодезная или отстоянная не менее суток вода.
Рецепт идеальных маринованных огурцов
Ингредиенты (на 3-литровую банку):
· 1,5-1,7 кг огурцов (маленьких, плотных)
· 1,5 литра воды
· 2 ст. ложки соли
· 3 ст. ложки сахара
· 100 мл 9% уксуса (или 70 мл 6% яблочного уксуса для более мягкого вкуса)
· 5-6 зубчиков чеснока
· 2-3 листа хрена
· 5-6 листьев смородины
· 5-6 листьев вишни
· 2 зонтика укропа
· 5-6 горошин черного перца
· 3-4 бутона гвоздики
· 2 лавровых листа
· 1 ч. ложка семян горчицы
Процесс приготовления:
1. Огурцы замочите в холодной воде на 2-3 часа.
2. Стерилизуйте банки и крышки (это критически важно для маринованных огурцов!).
3. На дно банки положите часть специй и листьев.
4. Уложите огурцы вертикально, плотно друг к другу.
5. Вскипятите воду, добавьте соль и сахар, прокипятите 1-2 минуты.
6. Залейте огурцы кипятком до верха банки, накройте крышкой и оставьте на 10-15 минут.
7. Слейте воду обратно в кастрюлю, снова доведите до кипения.
8. Повторите процедуру заливки и выдерживания еще раз.
9. В третий раз, слив воду в кастрюлю и доведя до кипения, добавьте уксус.
10. Залейте огурцы маринадом до самого верха, сразу закатайте крышкой.
11. Переверните банки вверх дном, укутайте и оставьте до полного остывания.
Семейный секрет #1:
Трехкратная заливка кипятком перед финальным маринованием — ключ к хрустящим маринованным огурцам. Этот метод позволяет равномерно прогреть огурцы, не подвергая их длительной тепловой обработке.
Семейный секрет #2:
Добавьте в маринад 1/4 чайной ложки аспирина (ацетилсалициловой кислоты) — это предотвратит помутнение рассола и сохранит огурцы хрустящими длительное время.
Ещё рецептик от бабушки с переросшими огурцами, берите:
А здесь вкусные кабачки! Пробовали стейки из кабачков? Попробуйте: