Что случилось с маринованными помидорами: почему мягкие, почему кожица треснула и помидор “расползается”. Почему у одних хозяек помидорки целенькие, крепкие, остаются мясистыми, а у других - как квашеные.
И дело даже не в рецепте: они, рецепты, все очень разные. Большинство выверены годами, десятилетиями, испробованы поколениями.
Будем откровенны: большинство рецептов удачные, и при удачном стечении обстоятельств все помидоры должны получаться вкусными и красивыми.
Но не всегда так бывает. А дело в тонкостях - в простых тонкостях приготовления и подготовки.
Что мы упускаем, когда маринуем помидоры на зиму - и на что обратить внимание: 3 простые ошибки - и нехитрые полезные мелочи.
Ошибка 1. Какие помидоров подходят для консервирования
Правда про сорт и степень зрелости.
Аксиома: для цельноплодного консервирования подходят сорта, в описании к которым есть пометка: для цельноплодного консервирования, для маринования или как-то так.
Если такой нет на упаковке от производителя - в помощь Госреестр сортов РФ. Там есть подробное описание сорта, гибрида - и назначение.
Все просто: у салатных сортов мякоть сочная, с малым содержанием сухих веществ - не слишком мясистая. И кожица слишком тонкая, деликатная.
При заливке кипятком такая кожица быстро растрескивается. А еще - важны пектины.
По мере созревания плодов пектины разрушаются.
Помидоры становятся более мягкими, сочными. И перезревшие плоды лучше лучше отправить в томат - пустить на соус, пасту. Для маринования нужны крепенькие, плотные помидорки.
Но и едва окрашенные, в техспелости, не слишком хороши: в них мало углеводов органических кислот: мало сладости, томатной кислинки. И слишком плотная мякоть в маринаде не размягчиться и будет напоминать огурец :)
Ошибка 2. Банальная - но не совсем: про размер. И про соль
И неожиданная помидорная физика.
Это знают все опытные хозяйки: для маринования хороши небольшие, аккуратные помидоры. Даже если проходят через горлышко банки, лучше уж мариновать помельче. У небольших, аккуратных помидорок меньше шансов треснуть, “раскваситься”. И можно наполнить банки плотнее. Это важно.
Если в банке мало помидоров и много рассола - они будут менее вкусными.
Звучит как-то нелогично. Но так и есть.
Как происходит маринование или засолка? По законам осмоса. Сначала соль и сахар проникают в помидор. Но затем вода его покидает: начинается плазмолиз. Соль “вытягивает” воду из клеток, ведь осмотическое давление “снаружи”, в маринаде - выше, чем “внутри” - в помидоре.
Так вот. Чем больше объем маринада (солевого раствора) по отношению к плодам, тем выше осмотическое давление. Тем больше помидоры потеряют сока, воды - они больше деформируются, сильнее “расквасятся”.
И если кожица помидора не треснула при соприкосновении с кипятком, то она может треснуть при мариновании. Не от того, что помидор впитал много жидкости. Наоборот: он впитал соль - и осмотическое давление снаружи велико. Вот поэтому нужно стараться выкладывать в банки побольше небольших, аккуратных помидорок, заполняя банки полностью.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
И про соль. Рецепты разные. Но если соли, сахара мало, раствор слабой концентрации - заготовки испортятся. Да, мы можем стерилизовать. Но: если мало соли и сахара, помидоры снова будут невкусными: на этот раз водянистыми :) Они не будут отдавать воду, а будут впитывать.
Поэтому на 1 л маринада нужно порядка 2 ст. соли. Или на 1.5 л :) Но не меньше.
Ошибка 3. Про стерилизацию
Хотя на вкус и цвет… все помидоры разные.
О вкусах и методах не спорят. Но… на правах частного мнения: а зачем маринованные помидоры стерилизовать? Да, “промышленные”, покупные стерилизуют. Нг там и количество такое, промышленное - не уследишь. И не нет права на ошибку.
Ведь во время термообработки процесс плазмолиза усиливается: помидорки теряют тургор, размягчаются, могут треснуть. И пектины разрушаются.
И есть старый, добрый метод.
Залить банки с помидорами кипятком, накрыть крышками. Оставить на 10 мин примерно. Слить воду, снова залить кипятком. Затем - кипящим маринадом. Закатать, перевернуть, укутать.
Если укладывать в стерилизованные банки, накрыть стерилизованными крышками, соблюдать аккуратность - такие помидоры отлично хранятся в условиях квартиры, без холодильника.
Меня не раз спрашивали. А зачем укладывать в стерилизованные банки - помидоры ведь не стерильные?
Вопрос логичен. Наверное, таким образом снижается количество вероятных патогенов. И чем их меньше, тем меньше риски вздутия банок. Или крышек :) Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱