Большая Кулинарная Энциклопедия (от А до Я)

16 подписчиков

Бородавкина П.А. - 120 БЛЮД ИЗ ЯИЦ - 1912 (адаптировано на современный русский язык)

19 июля 202519 июл 2025

57 мин

П.А. Бородавкиной, С.-Петербургъ, Чернышевъ пер., № 11/13. Телефоны: 425-63 518-01 3-е ИЗДАНІЕ С._Петербургъ, Типографія «ПРАВДА», Разъѣзжая 16-18 1912 г. ВВЕДЕНИЕ Яйцо — одно из наших самых ценных питательных продуктов. По своему химическому составу оно легко усваивается и очень питательно как для здоровых людей, так и для больных, ослабленных, детей и пожилых людей. Известно, что в хозяйстве яйцо необходимо для приготовления большинства блюд. В этой книге мы будем говорить только о яйцах, то есть о пище, которая состоит только из яиц или включает их в качестве основн

Оглавление

120
БЛЮДЪ ИЗЪ ЯИЦЪ

120 БЛЮДЪ ИЗЪ ЯИЦЪ

ИЗДАНІЕ СКЛАДА ЯИЦЪ

П.А. Бородавкиной,

С.-Петербургъ, Чернышевъ пер., № 11/13.

Телефоны:

425-63

518-01

3-е ИЗДАНІЕ

С._Петербургъ, Типографія «ПРАВДА», Разъѣзжая 16-18

1912 г.

ВВЕДЕНИЕ

Яйцо — одно из наших самых ценных питательных продуктов. По своему химическому составу оно легко усваивается и очень питательно как для здоровых людей, так и для больных, ослабленных, детей и пожилых людей. Известно, что в хозяйстве яйцо необходимо для приготовления большинства блюд. В этой книге мы будем говорить только о яйцах, то есть о пище, которая состоит только из яиц или включает их в качестве основного ингредиента. Если мы говорим об яйцах вообще, то имеем в виду куриные яйца. Остальные съедобные яйца, такие как яйца птиц, рыб и пресмыкающихся, сравнительно редко используются в пищу по сравнению с куриными.

Гуси и индейки откладывают крупные, очень жирные и вкусные яйца. Яйцо цесарки маленькое, но с превосходным вкусом. Павлинье яйцо имеет особый запах и сладкий вкус. Яйца чайки собираются в больших количествах около Восточно-Северного моря и озёр, и у них есть много любителей, несмотря на то, что они имеют маслянистый вкус. Очень ценятся страусиные яйца, а также немного меньшие по размеру яйца казуара. Особенно вкусным считается яйцо фазана, оно напоминает вкус мяса самой птицы, но получить его можно довольно редко. Есть любители яиц вороны и голубя. Также стоит упомянуть о яйце чибиса, которое высоко ценится, особенно во Франции, где его до сих пор можно редко встретить. Желток яйца чибиса не становится крутым, а белок приобретает зеленоватый оттенок, но остаётся таким как в скорлупе, так и в омлете на свежем масле с кресс-салатом, что делает его лакомым блюдом.

Яйца рыб нам известны, и мы едим их в виде икры. Яйца черепахи используют только для настоящего черепашьего супа, но не как самостоятельное блюдо. Про змеиные яйца нам известно только то, что несколько лет назад доктор Гермес в Берлинском аквариуме подавал на завтрак яичницу из змеиных яиц, но о вкусе которой, к сожалению, мы ничего не можем сообщить.

Итак, мы закончили обзор яиц и можем перейти к описанию куриного яйца. Оно лучше всего на вкус не более чем двухдневного возраста. После этого образуется лёгкая плёнка, которая при просвечивании делает яйцо мутноватым. Свежее яйцо имеет равномерно розовый просвет. Через два дня после снесения яйца в нём образуется воздушный слой, который увеличивается с возрастом яйца. Только что снесённое свежее яйцо полностью заполнено. Загнивающее яйцо при рассмотрении на свет имеет чёрное пятно, а гнилое яйцо выглядит на свету совершенно чёрным.

I. ЯЙЦА В СМЯТКУ

Свежие яйца тщательно вымыть, опустить в кипящую воду и варить 3 минуты. Затем вынуть, полить холодной водой и подавать закрытыми или завернутыми в салфетку. Если хотите, чтобы яйца были более мягкими, варите их 4–4,5 минуты. Тогда их можно подавать очищенными (пашот).

Яйца, приготовленные таким способом, называются пошированными. Их готовят следующим образом: разбейте яйцо и вылейте в кипящую кисло-соленую воду, варите 2 минуты. Можно сначала вылить яйцо в глубокую ложку, а затем в кипяток. После 2 минут белок загустеет, а желток останется мягким. Выньте яйцо шумовкой и опустите в холодную воду, тщательно очистите и, если нужно, подогрейте в той же воде. Часто вместо пошированных яиц используют яйца, сваренные 2,5 минуты и аккуратно очищенные. Однако разница во вкусе значительна, поэтому советуем хозяйкам использовать более сложный способ. Также можно пошировать только желток: разбейте яйцо, отделите желток от белка и осторожно опустите желток в кипящую воду на 2 минуты. Приготовленные таким образом желтки используют для гарниров, овощей, фрикасе, рагу и т.п.

1. ЯЙЦА В ФОРМОЧКАХ

В модные фарфоровые или каменные формочки положите по кусочку сливочного масла, растопите его с рубленой петрушкой и луком. Затем разбейте в каждую формочку яйцо, посыпьте солью, перцем, пармезаном, мускатным орехом и раскрошенным хлебом.

Поставьте в духовку на 5-6 минут. Сверху должна образоваться корочка, а внутри яйцо должно остаться мягким.

2. ЯЙЦА С ПОМИДОРАМИ

Отрежьте верхушки у помидоров одинакового размера и удалите часть мякоти, чтобы внутрь можно было поместить яйцо. Помидоры внутри посыпьте солью и перцем, положите в каждый по кусочку сливочного масла и разбейте яйцо. Затем положите наполненные помидоры на сковороду, смазанную маслом и жирным соусом, и поставьте на 15 минут на слабый огонь. Яйца загустеют, а помидоры станут мягкими.

Подавайте яйца с помидорами на поджаренных ломтиках хлеба.

3. ЯЙЦА С КАШТАНАМИ

Приготовьте пюре из больших каштанов с солью и перцем, выложите на теплое блюдо горкой и украсьте по краям вареными яйцами, уложенными на толстые ломтики соленого языка.

4. ЯЙЦА А ЛЯ ПРИНЦЕСС

Приготовьте густое пюре из помидоров, наполните им маленькие стаканчики. Сверху положите варёное яйцо, нарезанное кружочками, посыпьте солью и перцем.

5. ЯЙЦА В КОКОСОВОМ МОЛОКЕ

Смажьте маленькие круглые стаканчики маслом, влейте чайную ложку сливок, затем разбейте туда желток с небольшим количеством белка. Сверху снова сливки, соль и перец. Поставьте в духовку до полуготовности.

6. СОУС БЕАРНЕЗ

Тушите 2 головки чеснока, 1/3 луковицы, чайную ложку прованского масла и голландский соус, приправленный крепким дичиным бульоном, до готовности. Украсьте рублеными овощами. Соус должен быть густым. (Оригинальный рецепт из придворной кухни Берлина).

7. ЯЙЦА А ЛЯ БЕАРНЕЗ

Сварите яйца, положите в соус Беарнез на длинные сковородки и залейте соусом из помидоров.

8. ЯЙЦА СО ШПЕКОМ

Обжарьте ломтики копчёного шпека и нарежьте их кусочками. Выложите их на плоское горячее блюдо, сверху положите варёные яйца. В жиру поджарьте лук, влейте рюмочку мадеры и полейте этим соусом яйца.

9. ЯЙЦА С ЛУКОМ

Вырезать сердцевину из больших испанских луковиц. Измельчить вырезанную часть вместе с несколькими кусочками копчёной ветчины и обжарить в масле. Затем положить эту смесь по частям в пустые луковицы и разбить в каждую по яйцу.

Переложить луковицы в кастрюлю и тушить с маслом. Как только яйца начнут загустевать, посыпать сверху измельчёнными луковицами, посыпать пармезаном и подрумянить лопаточкой. Подавать с соусом Мадера.

10. ЯЙЦА В ФАРТУКЕ

Отварить несколько штук большого очищенного картофеля в подсоленной воде, осторожно вынуть сердцевину, разбить в каждую яйцо, посолить и поперчить, затем поставить в печь.

11. ПОШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ

Обжарить 2 луковицы, затем вынуть и тушить 10 минут в хорошем соусе с помидорами, шампиньонами, тмином, лавровым листом, солью и перцем.

Протереть всё через сито, снять жир и полить яйца, которые должны быть приготовлены на поджаренных ломтиках хлеба.

12. ЯЙЦА ПО-ПОРТУГАЛЬСКИ

Ошпарить кипятком 4 большие луковицы, нарезать и тушить в бульоне с 1/8 фунта масла, солью, перцем и 2 маленькими картофелинами до готовности. Протереть всё через ситечко, добавить сливки, дать закипеть, загустить желтком и полить этим густым соусом пошированные яйца, обложив их немного поджаренными ломтиками белого хлеба.

13. ЯЙЦА ПО-ПАРИЖСКИ

Смажьте хорошо промасленные и обсыпанные крошками формы коричневым бульоном, положите в них смесь из рубленого языка с трюфелями, разбейте по яйцу, посыпьте солью и перцем. Поставьте формы в сковороды с водой в горячую печь. Как только яйца начнут загустевать, посыпьте их сухарями, пармезаном и небольшим количеством масла, и дайте поджариться. Затем выньте из форм, положите на горячее блюдо и подавайте с соусом из легкого коричневого бульона, в который добавьте мелко нарезанную петрушку.

14. ЯЙЦА ПО-БУРГУНДСКИ

Вскипятите в эмалированной кастрюле 12 бокалов красного вина с солью и сварите в нем несколько яиц, которые нужно остудить в заранее сваренном красном вине. Затем обжарьте в масле до готовности шампиньоны с луком и мелкими овощами, добавьте немного муки и приготовьте с вином и небольшим количеством мясного экстракта густой соус. Протрите его через сито и горячим полейте подогретые и положенные на гренки яйца.

15. ЯЙЦА ПО-РИМСКИ

Круглые ломтики хлеба обжарить в масле, на каждый ломтик положить отваренное в подсоленной воде дно артишока, а сверху — пашотное яйцо. Эти ломтики выложить вокруг горки стручков и полить яйца густым соусом из куриного бульона, взбитого с желтком.

16. ЯЙЦА ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ

Взять соответствующее количество маленьких огнеупорных тарелочек или блюдечек, положить на них шпинат, приправленный сардельками и мускатным орехом, а в центре — яйцо. Полить густым белым соусом, посыпать пармезаном и крошками сухарей, затем запекать в печи.

17. ЯЙЦА ПО-ИСПАНСКИ

Покрыть дно плоского огнеупорного блюда пюре из помидоров и положить на него пашотные яйца. Между ними разместить маленькие поджаренные колбаски или кусочки большой варёной или жареной колбасы. Каждое яйцо посыпать крошками сухарей, добавить масло и дать блюду хорошо прогреться в печи. Красный цвет пюре из помидоров должен быть виден повсюду, поэтому перед подачей на стол рекомендуется заполнить промежутки чайной ложкой горячего пюре.

18. ЯЙЦА ПО-ДАТСКИ

Растопить масло с анчоусами и приготовить соус. Обжарить овальные ломтики белого хлеба с одной стороны в масле, затем вынуть сердцевину, смазать соусом, положить очищенное вареное яйцо и подавать горячими с соусом.

19. ЯЙЦА ПО-ИРЛАНДСКИ

Приготовить картофельное пюре с солью, перцем, мускатным орехом и разбавить молоком и маслом. Выложить пюре горкой, а вокруг — обжаренные яйца, чередуя их с кусочками жареного хлеба и ветчины.

20. ЯЙЦА ПО-ЭЛЬЗАССКИ

Выложить ломтики шпика на плоское жаропрочное блюдо, посыпать тертым пармезаном и швейцарским сыром, затем обжарить. Наложить на блюдо обжаренные яйца, посыпать солью, перцем и рубленой петрушкой, залить густой сметаной и запечь в духовке.

21. ЯЙЦА ПО-БОГЕМСКИ

Подготовить пикантный фарш из остатков дичи и мелких овощей. Смазать форму для запекания крошками, чтобы фарш немного выходил за края. В каждую форму разбить яйцо, посыпать солью и перцем, поставить на пар в духовку или в горячую воду на 8 минут до готовности. Затем вынуть из формы и подавать с томатным соусом.

22. ЯЙЦА ПО-РУССКИ

Приготовьте прозрачное желе из бульона или замените его мадерой или уксусом. Затем выложите сардельки крест-накрест на дно формы, залейте желе, дайте застыть. Положите сверху яйца, залейте форму оставшимся желе и добавьте нарезанные ломтики ветчины. Дайте снова застыть, затем выньте из формы, украсьте петрушкой, лимоном, огурцами, сардельками, сардинами и языком. Подавайте с майонезом.

23. ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК С ШАМПИНЬОНАМИ

Обжарьте в масле шляпки равномерно больших шампиньонов, размером с серебряный рубль, с солью, перцем, петрушкой и лимонным соком до мягкости. Затем выложите их на круглые поджаренные ломтики хлеба открытой стороной вверх, на каждый гриб — сваренный желток.

К этому блюду подайте следующий соус: отварите в белом вине до мягкости корни шампиньонов с петрушкой и чесноком, через 20 минут добавьте соль, перец и прованское масло. Протрите все через сито и добавьте масло, смешанное с мукой.

24. ЯЙЦА ПО-ИНДИЙСКИ

Приготовьте густой соус велуте или бешамель, добавьте в него порошок карри. Затем налейте соус в небольшие продолговатые сковородки, разбейте в каждую по мягкому яйцу и снова залейте соусом. (Оригинальный рецепт берлинской придворной кухни.)

25. ЯЙЦА ПО-ЛОТАРИНГСКИ

Разбейте 4 яйца в кастрюлю, взбейте с солью, кайенским перцем, 2 стаканами сливок, 2 столовыми ложками тертого пармезана и 1 столовой ложкой тертого швейцарского сыра. Заполните этой смесью небольшие фарфоровые горшочки, поставьте на 15 минут в горячую воду, затем посыпьте пармезаном и подрумяньте.

26. ЯЙЦА ПО-ВЕНСКИ

Покройте яйца толстым слоем сардельного масла, обваляйте в панировочных сухарях, слегка подсушите, обваляйте во взбитом яйце, муке и еще раз в сухарях. Затем запеките в очень горячем жире. Подавайте с соусом из сарделек, анчоусов или раков.

27. МЯГКИЕ ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

Сварите яйца всмятку, очистите их, отрежьте верхушку и выньте желток. Белок наполните очень мелким пюре из дичи, рагу из устриц, раков или других ингредиентов, накройте верхушкой и подавайте, уложив на горячее картофельное пюре. Из вынутых желтков можно приготовить пикантный соус или холодный майонез.

II.. ЯЙЦА В КРУТУЮ

Существует мнение, что яйца вкрутую трудно перевариваются, но это неверно. Крутое яйцо легче пережевывается и быстрее смешивается с желудочным соком, поэтому оно легче переваривается. Яйца варят не более 10 минут, иначе желток потемнеет, а белок приобретет неприятный острый запах и вкус. Крутые яйца обливают холодной водой и подают на стол очищенными.

Есть два сорта крутых яиц: вареные в соленой воде и пасхальные крашеные. У первых скорлупу надламывают катанием и затем опускают в сильносоленую воду, в которой они хорошо пропитываются в течение 24 часов, но не дольше, иначе яйца становятся зеленоватыми и приобретают острый вкус. Если случайно есть навар от копченого окорока или других копченых продуктов, можно варить яйца в нем, они приобретают хороший вкус, но белок становится менее аппетитным.

Излюбленные крашеные пасхальные яйца иногда представляют собой художественные произведения и очень красивы. При окрашивании следует избегать использования ядовитых красок.

Лучше всего есть крутые яйца, разрезав их пополам или на четверти, с пикантным соусом, например, поджаренным маслом, бешамелем, горчицей, помидорами, каперсами, сардельками, раками, омарами, шампиньонами, хреном и т. п. Также их можно подавать со шпинатом, щавелем, салатом и т. д., или нарезанными в растопленном масле с горчицей к вареной рыбе. Словом, их можно употреблять очень разнообразно.

28. ЯЙЦА С ЛУКОМ

Нарезать крутые яйца и большие луковицы круглыми ломтиками. Тушить луковые ломтики в кастрюле с маслом, молоком и солью почти до готовности, следя, чтобы они оставались целыми. Затем слить молоко, выложить луковые ломтики на горячее плоское огнеупорное блюдо, сверху положить по ломтику яйца. Из слитого молока приготовить соус, добавив муку, перец и мускатный орех, полить блюдо соусом и тушить в печи до тех пор, пока яйца не станут сочными.

29. ЯЙЦА С ЯЗЫКОМ

С одной стороны подсушить овальные кусочки хлеба, смазать их гусиным майонезом, выложить яичные ломтики в виде чешуи и сверху положить ломтики красного языка.

30. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА ПО-ПОЛЬСКИ

Фарш состоит из крутого и сырого желтка, масла, сухарей, сметаны, тушёного лука, пюре из помидоров, соли и перца. Также можно добавить поджаренные в масле сухари.

31. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

Начинка состоит из крутого и сырого желтка, масла, соли, перца, мускатного ореха, сухарей, тёртого пармезана, швейцарского сыра и густой сметаны. Подавать с соусом бешамель.

32. ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА ПО-ИНДИЙСКИ

Разрезать крутые яйца вдоль пополам, вынуть желтки, растереть их с сырыми желтками, солью, соусом бешамель и варёным рисом. Этой массой наполнить яичные половинки, придать им форму целого яйца с помощью смазанного маслом ножа и поставить на 10 минут в печь. Выложить яйца на картофельное пюре.

33. ЯЙЦА ПО-ЛОНДОНСКИ

Сварить 10 яиц вкрутую, остудить, очистить и разрезать поперёк на половинки, вынуть желтки. Срезать верхушки с половинок желтка так, чтобы они могли плотно стоять. Кончики белка мелко нарезать и приготовить из них густое тесто из 10 крутых желтков, 2 мелко нарезанных трюфелей, 1/8 фунта масла, ¼ фунта тёртого пармезана, 1 сырого желтка, 1 чайной ложки порошка горчицы, столовой ложки густой сметаны, щепотки кайенского перца, соли и мускатного ореха. Этим наполнить половинки белка (сырым ножом) и посыпать тёртым пармезаном. Поставить их, не давая поджариться, на 10 минут в печь. Выложить одну рядом с другой и на каждую положить по ломтику трюфеля, тушёного в красном вине. Подавать с густым яичным, раковым или трюфельным соусом.

34. КРОКЕТЫ ИЗ ЯИЦ

Мелко нарубить 6 крутых белков, а желтки протереть через сито. Затем обжарить в масле большую нарезанную луковицу, постепенно добавляя по ложке муки и также нарезанный белок, посолить и поперчить, и приготовить из всего этого густое тесто, добавляя при необходимости молоко и муку. Из этого теста сформировать крокеты, обвалять их в крошках, нарезанной петрушке и подавать. Эти крокеты подают с любыми овощами, а также с соусами фрикасе, помидорами, шампиньонами, мадерой и т. п.

35. РЫХЛЫЕ ЯЙЦА

Разрежьте крутые яйца пополам, извлеките желтки, мелко нарежьте их, обжарьте на масле, добавьте сливки, соль, перец и мускатный орех. Вскипятите и выложите горкой. Смешайте желтки с маслом, солью и мускатным орехом, взбейте белки до пышной массы и пропустите через сито, чтобы они образовали тонкие изогнутые нити. Поставьте в духовку и дайте хорошо прогреться. Подавайте с гренками.

36. АНГЛИСКИЕ ЯИЧНЫЕ СТАКАНЧИКИ.

Мелко порубите белок крутого яйца, смешайте с довольно густым соусом и наполните этой массой маленькие стаканчики из поджаренного теста. Затем протрите крутой желток через сито и дополните им стаканчики. На каждый посыпьте немного соли, перца, мускатного ореха, булки, пармезана, масла и запеките.

37. ЯИЧНЫЙ СОУС.

Разрезать на куски 2 крутых яйца, смешать с соусом бешамель и приправить мускатным орехом и солью. Этот соус очень популярен в Англии и подается к рыбе, особенно к треске. При этом важно учитывать, насколько соленая рыба.

38. ЯЙЦА С ГАРНИРОМ

Приготовьте густой соус бешамель и нарежьте крутые яйца ломтиками. Затем смажьте огнеупорную сковороду соусом, посыпьте пармезаном, выложите яичные ломтики, снова смажьте соусом и возвысьте середину, добавив еще один слой яичных ломтиков, покрытых соусом. Посыпьте все это достаточным количеством пармезана и крошек, поставьте в духовку на 10 минут и запеките.

39. ГИГАНТСКИЕ ЯЙЦА

Для этого рецепта нужна особая двойная форма: наружная примерно 20 см, а внутренняя 14 см. Пространство между ними заполнить белком, закрыть и варить форму в воде, пока белок не станет крутым. Затем хорошо взбить желток, опустить его в маленькую форму, дать загустеть и осторожно влить в белок. Поверхность аккуратно срезать мокрым ножом и подавать эти две большие половины яйца на зелень с пикантным соусом. Нарезать на поперечные кусочки.

40. ЯЙЦА ПО-БРАЗИЛЬСКИ

Обложить край жаропрочного блюда жирным картофельным пюре и хорошо запечь в духовке. Тем временем потушить до мягкости мелко нарезанный лук и шампиньоны с солью, лимоном, петрушкой, добавить сливки и немного хереса и густого пюре из помидоров, дать прокипеть, добавить нарезанные крутые яйца и, когда они пропитаются, выложить на блюдо, края которого обложены картофельным пюре. Затем покрыть все пюре, разровнять и запечь в духовке.

41. ЯЙЦА С МАКАРОНАМИ

Сварить макароны в подсоленной воде, нарезать круглыми ломтиками крутые яйца. Затем смазать фарфоровую или каменную форму маслом, выложить макароны, посыпать тертым пармезаном и швейцарским сыром, добавить немного мускатного ореха, затем слой яичных ломтиков, смочить соусом бешамель, снова макароны, сыр, яйца и закончить макаронами. Посыпать крошками, пармезаном, положить кусочки масла и поставить в духовку для подрумянивания.

42. КРАСНЫЕ ЯЙЦА

Очистите яйца и положите их тёплыми в уксус, смешанный с натёртой свёклой. Через 1-2 часа яйца будут готовы. Подавайте их, разрезав пополам, к салату (итальянскому, со спаржей и т. п.) или с майонезом. Также они подходят для украшения блюд.

43. ЯЙЦА С ОГУРЦАМИ ИЛИ БОРОВИКАМИ

Очистите 2 свежих огурца и нарежьте их кусочками длиной в вершок (примерно 4 см) и толщиной в палец. Положите эти кусочки на 1-2 часа в маринад из 8 золотников соли, щепотки сахара и 2 столовых ложек уксуса. Дайте им стечь, затем вскипятите и выложите на сито. Тушите 20 минут в масле с луком, солью, перцем, лимонным соком и сливками, добавив достаточное количество яичных ломтиков. Приправьте мускатным орехом и подавайте, окружив рисом, посыпанным рубленой петрушкой. Это блюдо также можно приготовить с боровиками.

44. ФРИКАССЕ ИЗ ЯИЦ

Разрежьте крутые яйца вдоль на четвертинки. Положите их в соус фрикассе, добавив верхушки спаржи, кусочки цветной капусты, телячью почку и мозг, раковое масло, фаршированные раковые клешни и шейки, шампиньоны, сморчки, мясные, мучные и печёночные фрикадельки и так далее. Это блюдо позволяет использовать остатки еды.

45. КЕДГАРЭ ИЗ ЯИЦ

Разрежьте крутые яйца и вареное мясо на мелкие кусочки, сварите рис и дайте ему остыть, обжарьте нарезанный лук в масле, не давая ему подгореть, добавьте муку, молоко и приправьте грибным соусом, солью, мускатным орехом и кайенским перцем. В этот соус положите вареный рис, яйца и мясо, перемешайте, дайте немного поджариться в духовке и подавайте с жареными ломтиками хлеба.

46. ВЕНСКИЙ САЛАТ ИЗ ЯИЦ

Приготовьте салат из мелко нарезанных овощей, таких как щавель, лук-порей, эндивий, с добавлением уксуса, масла, соли и перца, и тщательно смешайте с ломтиками крутых яиц.

47. ЯЙЦА С СОУСОМ ТАРТАР

Разрежьте вдоль пополам 6 крутых яиц, удалите желтки, выложите яйца на салат из эндивия, украсьте кусочками лимона, солеными и маринованными огурчиками, морковью и посыпьте каждый желток, протертый через сито.

Соус Тартар готовится следующим образом: 2 сырых желтка смешайте с солью, перцем, французской горчицей, небольшим количеством кайенского перца и уксуса, не переставая мешать, добавьте прованское масло и, кроме того, измельченные сардельки, каперсы и корнишоны. Соус должен быть густым, что достигается добавлением крутого желтка.

48. АНГЛИЙСКИЙ ПУДИНГ НА ЗАВТРАК

Нарезать крутые яйца круглыми ломтиками, а также ровными ломтиками сырую ветчину и телятину толщиной в сантиметр. Затем взять хорошо смазанную и обсыпанную крошками форму, выложить на дно телятину, затем яйца попеременно с ветчиной, между ними положить шампиньоны, шарлотку, каперсы, рубленую петрушку и полить все это белым соусом, добавив, соответственно, соль, перец и желатин. Варить все это 3 часа в горячей воде. Когда застынет, вынуть из формы, украсить рубленым шпиком и подавать с провансалем или майонезом.

49. ГАЛАНТИН ИЗ ЯИЦ

Приготовить кислый раствор или раствор с мадерой и нарезать крутые яйца круглыми ломтиками. Красиво выложить дно глубокого блюда яичными ломтиками, лимонами, кусочками трюфеля, языком, полить приготовленным раствором, дать немного застыть и дополнить блюдо рядами яичных ломтиков, смешанных с шампиньонами, кусочками языка, сардельками, каперсами и пикулями и другими подобными ингредиентами, залить желе. Все это должно образовать довольно густую массу, и когда застынет, выложить и подавать с соусом провансалем или майонезом.

50. НЕМЕЦКИЙ ЯИЧНЫЙ САЛАТ

Нарезать крутые яйца ломтиками и швейцарский сыр квадратиками. Затем приготовить и перемешать соус из уксуса, прованского масла, горчицы, соли и перца и оставить на час. Также можно приготовить с сардельками, шарлоткой и петрушкой, но тогда сыр не добавлять.

51. ЯЙЦА В УКСУСЕ

Очистить крутые яйца, полить в горшке горячим уксусом, вскипяченным с зернами перца, корицей, солью и нарезанным луком. Затем герметично закрыть горшок на 3 дня, и тогда яйца будут готовы к употреблению. Они годятся, как и маринованные огурцы, для украшения холодных блюд, галантина и т. п.

52. ПЕЧЕНЫЕ ЯЙЦА ЧИБИСА

Сначала нужно убедиться в свежести яиц. Их варят 8 минут, очищают, обваливают в муке, покрывают тестом и пекут в кипящем жиру. Подавать на салфетке с веточками жареной петрушки и соусом из помидоров.

III. ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА

Под этим заголовком описаны способы приготовления яиц с использованием масла и жиров, но без смешивания белка и желтка.

53. ЯЙЦА ПО-САВОЙСКИ

Смажьте огнеупорное блюдо маслом, выложите его тонкими ломтиками швейцарского сыра, разбейте туда яйца, посыпьте солью, перцем, мускатным орехом, панировочными сухарями и пармезаном. Поставьте в духовку на 5 минут.

54. ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА С СОУСОМ ИЗ ПОМИДОРОВ

Растопите масло на небольшой, но не слишком плоской сковороде, разбейте туда одно яйцо, стараясь сохранить его форму как можно более круглой. Эти яйца нужно жарить отдельно. Достаточное количество яиц выложите на отваренные макароны и вермишель, полейте густым соусом из помидоров и подавайте с поджаренным хлебом, ломтиками шпика и ветчины.

55. ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА ПО-ШОТЛАНДСКИ

Растопите масло в плоском огнеупорном блюде, снимите с огня и дайте остыть. Затем разбейте столько яиц, сколько поместится в блюде, не повреждая желтки, посыпьте солью и перцем. Полейте всё поджаренным маслом и поставьте на огонь. Когда белок загустеет, сбрызните уксусом и подавайте.

56. ЯЙЦА ПО-МАРСЕЛЬСКИ

Растопите масло на сковороде, разбейте яйца, приправьте солью, перцем и мускатным орехом, затем залейте сметаной и запекайте в духовке.

57. ЯЙЦА ПО-ПЕРСИДСКИ

Нарезать пару больших луковиц тонкими ломтиками, посыпать паприкой и обжарить в масле. Затем положить их на горячую тарелку, сбрызнуть лимонным соком, чтобы они были сочными, и немного полить мадерой в луковый жир. Приготовить соус и полить им яйца.

58. ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА ПО-МАТРОССКИ

Приготовить жареные яйца как обычно. Растопить масло в огнеупорной посуде, выложить в неё не очень тонкие ломтики хлеба и посыпать мелко нарезанным луком. На каждый ломтик положить по жареному яйцу и крестообразно положить анчоусы. Затем дать хорошо прогреться и незадолго до подачи на стол в промежутки между яйцами положить сардины, обжаренные в их масле.

59. ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА С СОСИСКАМИ

Вдоль разрезать и пополам нарезать венские колбаски или колбаски с чесноком. Эти кусочки обжарить в масле с тмином. Или обжарить маленькие копчёные колбаски, разбить на них несколько яиц, посыпать солью и перцем и дать загустеть.

60. ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА ПО-АМЕРИКАНСКИ

Нарезать хлеб ровными круглыми ломтиками размером с яйцо, обжарить их. На каждый ломтик положить кусочек вареного или слегка обжаренного языка, а сверху — яйцо, обжаренное на сковороде с углублениями. Посыпать солью, немного перца и рубленой петрушкой.

61. КОКАРДЫ ИЗ ЯИЦ

Вырезать из хлеба кольца толщиной около сантиметра, обжарить их в масле. В каждое кольцо разбить яйцо, посыпать солью и перцем, поставить на огонь на 5 минут. Можно подать оставшийся соус от жаркого, приправленный сухим бульоном.

62. ЖАРЕНЫЕ ЯЙЦА СО ЩАВЕЛЕМ

Отварить щавель обычным способом и покрыть им дно огнеупорного блюда. По краям выложить щавель, смешанный с вареной колбасой и кусочками шпика. В середину разбить несколько яиц, не повредив желтки, поставить блюдо в печь. Через 3 минуты полить мелко нарезанным и обжаренным луком, посыпать солью и перцем.

Поставить в печь до готовности.

IV. ЯИЧНИЦА

При приготовлении яичницы важно следить за тем, чтобы она была воздушной. Для этого в яйца добавляют сливки, которые тщательно перемешивают. По французскому методу сначала добавляют только часть сливок, а когда яичница начинает густеть, снимают её с огня. Затем, постоянно помешивая, добавляют оставшиеся сливки, чтобы яичница не стала слишком плотной.

Солить и добавлять перец в яичницу рекомендуется только в сыром виде. В Германии к яичнице добавляют различные ингредиенты, такие как ветчина, шпик, почки, шпроты, сардельки, язык и остатки жаркого. Их предварительно обжаривают на сковороде, а затем заливают сырой яичницей и запекают.

Также можно смешивать яичницу с овощами, такими как спаржа, стручки, шампиньоны, боровики и жареные опята. Если такая смесь не нравится, можно сделать яичницу в центре и обложить её овощами или грибами. Также рекомендуется добавлять остатки соусов, что часто даёт поразительные результаты.

63. ЯИЧНИЦА С ПОМИДОРАМИ

Приготовьте маленькие помидоры обычным способом и наполните их пикантным мясным фаршем. Затем выложите яичницу на плоское блюдо, положите сверху помидоры и подавайте горячей.

64. ЯИЧНИЦА С ЛОСОСИНОЙ

Нарежьте большое количество тонких ломтиков свежей булки, обмакните их в смесь из молока, яйца и соли. Положите на них ломтики малосольного или вымоченного в молоке копчёного лосося, а сверху снова обмакните их в смесь. Затем приготовьте на огне густой крем из сметаны, желтка и масла, приправьте солью, каперсами и мускатным орехом. Этой массой густо обмажьте кусочки лосося, посыпьте панировочными сухарями, пармезаном и обжарьте на сковороде в масле. Полейте раковым маслом, запеките и уложите вокруг рыхлой яичницы.

65. ЯИЧНИЦА С СЫРОМ

Смешайте тёртый пармезан со швейцарским сыром. Приготовьте яичницу и незадолго до того, как она начнёт густеть, всыпьте сыр. Подавайте с жареными ломтиками хлеба или обложите рисом.

66. ЯИЧНИЦА ПО-БЕРЛИНСКИ

Сварить яйца всмятку, очистить, срезать верхушку, вылить желток. Приготовить из желтка, масла, соли, перца, мускатного ореха и петрушки жидкую яичницу. Белки поместить в небольшие чашки, наполнить их яичницей и накрыть срезанной верхушкой яйца. Верхушки и белки должны оставаться в теплой воде.

67. ЯЙЦА ПО-СТРАСБУРГСКИ

Готовить так же, как описано в предыдущем рецепте, но белки наполнить пюре из гусиной печени и накрыть ломтиком трюфеля. Такие яйца можно подавать горячими или холодными с теплым соусом из дичи или майонезом, приготовленным из вылитого желтка.

68. ЯИЧНИЦА С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ

Приготовить очень нежную и жидкую яичницу, смешать с раковыми шейками, наполнить ими раковины и полить раковым маслом.

69. ЯИЧНИЦА С КРАБАМИ

Очистить крабов (или маринованных крабов) и добавить их в яичницу, постоянно помешивая.

70. ЯЙЦА А ІА МЕТРД ’ОТЕЛЬ

Муку слегка обжарить, добавить молоко, хорошо прокипятить, смешать с рубленой петрушкой, солью, перцем и маслом. В этот соус влить хорошо перемешанные яйца, добавить сок лимона, тщательно перемешать и подавать очень горячим.

71. ЯИЧНИЦА С МОЗГАМИ

Очистить 2 телячьих мозга, разрезать и тушить в масле до готовности, постоянно помешивая, с мелко нарезанным луком, солью и перцем. Затем добавить 4 яйца, взбитые с 1 ложкой молока, продолжать мешать, пока яйца не станут достаточно рыхлыми, и подавать очень горячим.

72. ЯИЧНИЦА В РАКОВИНАХ

Смешать 4 желтка и 2 яйца с 5 столовыми ложками крепкого мясного бульона. При необходимости добавить мясной экстракт. Этой массой наполнить хорошо смазанные маслом раковины, поставить в печь, чтобы она слегка загустела, сбрызнуть сухим бульоном и в середину каждой раковины влить немного коричневого прозрачного соуса от жаркого.

73. ЯИЧНИЦА НА ПОДЛОЖКЕ

Приготовить рыхлую яичницу, наполнить ею плоские маленькие тарелочки, в середину каждой положить по мягкому яйцу. Это яйцо нарезать крестообразно, чтобы желток вытек на свежую яичницу, а белок мягкого яйца создал впечатление, что середина яичницы находится на белой подложке.

74. ПАШТЕТ ИЗ ЯИЦ

Смазать маслом готовые маленькие паштетные формы и наполнить их паштетным тестом (3/4 фунта сливочного масла на 1 1/4 фунта муки). Затем наполнить горохом и дать настояться. После этого вынуть и наполнить яичницей, смешанной с языком и трюфелями. На каждую форму положить целый шампиньон и подавать горячим.

75. ЯИЧНИЦА НА КУСОЧКАХ ХЛЕБА.

На поджаренные кусочки хлеба одинакового размера положить хорошую яичницу. По желанию можно посыпать мелко нарезанным луком, пармезаном, раковым маслом, анчоусами и т. п. Эти кусочки хлеба подают к шпинату, а также используют как украшение для более крупных блюд.

76. КРЕСТЬЯНСКИЙ ЗАВТРАК

Сварить картофель со шпиком и луком, полить хорошо перемешанной яичницей и перемешать.

V. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ БЕЗ САХАРА

Омлет готовят следующим образом: разбивают 5 целых яиц в кастрюлю, добавляют соль, перец и 5 столовых ложек сливок (молока или воды), тщательно перемешивают. Затем растапливают на сковороде четверть фунта масла и, когда оно закипит, вливают подготовленную яичную смесь и запекают с обеих сторон. Омлеты можно готовить по-разному. Чаще всего их делают фаршированными. Сгибают два края омлета в середину и наполняют их шампиньонами, боровиками, спаржей, жареными опятами, дичью, мелкими овощами, почками, тушеным мясом, шпинатом, рисом, устрицами, раковыми шейками, сморчками и т. д.

77. УСТРИЦЫ С ОМЛЕТОМ

Отваривают достаточное количество морских устриц в соленой воде с луком, тмином и зернами перца, очищают их, вынимают из раковин и оставляют в бульоне. Взбивают яйца с солью и перцем, готовят омлет и наполняют его середину устрицами, сбрызнутыми лимонным соком, затем выкладывают сверху свежее масло.

78. ОМЛЕТ ПО-РУССКИ (ДРАЧЕНА)

Смешивают 3 стакана сливок с 3 столовыми ложками муки, добавляют 10 яиц, соль, перец и взбивают все это венчиком. Затем запекают омлет с обеих сторон в масле. Поливают свежим маслом и подают.

79. ОМЛЕТ С ОГУРЦАМИ.

Очистите 2 огурца и нарежьте их на четырехугольные кусочки. Варите 10 минут в подсоленной воде с уксусом, дайте стечь и смешайте с 1/2 фунта нарезанной ветчины. 1/8 фунта масла смешайте с 1/2 чайной ложки мясного экстракта, добавьте все кусочки, разогрейте и поставьте в горячую воду. Затем приготовьте смесь для омлета из 3 взбитых в пену яиц, 10 золотников масла, 1 ложки муки, небольшого количества ветчины, соли и перца. Хорошо взбейте эту массу и испеките тонкие омлеты. Когда они будут готовы, выложите их кусочками ветчины и огурцов и подавайте.

80. ЙОРКШИРСКИЙ ОМЛЕТ.

Приготовьте нежное жидкое тесто из 6 яиц, 5 столовых ложек муки и 1 чайной ложки соли. Затем обжарьте на плоской сковороде достаточное количество кусочков шпика и лука, выньте их, а в жире испеките из теста омлеты (пироги) толщиной в палец. Сложите их пополам и наполните середину кусочками шпика и лука. Также можно использовать остатки жаркого и соуса. В английских кухнях сковороду ставят под вертел с бараниной, чтобы жир от баранины капал на нее. Для начинки можно использовать тот же жир и небольшие кусочки жаркого, которые образуются под вертелом и на сковороде. Таким образом приготовленный омлет является любимым блюдом английской королевы Александры.

81. ЯИЧНЫЙ СЫР.

Растолките в ступке 1/2 фунта сыра Честер и постепенно добавляйте 2 желтка, 1 белок и 1/2 бутылки сливок, все хорошо перемешайте и запекайте в маленьких стаканчиках из обжаренного теста. (Оригинальный рецепт придворной кухни в Берлине).

82. ОХОТНИЧИЙ ОМЛЕТ.

Приготовляется для 6 человек за 10 минут. Ингредиенты: 12 яиц, щепотка мелкой соли, щепотка перца, 6 хороших дичьих печенок, 1/2 столовой ложки рубленой зелени (вероятно, петрушки или сельдерея), 3 крупных сырых шампиньона, щепотка рубленого кервеля (чаберца), 1/4 бутылки белого вина, 20 граммов сливочного масла, 1 столовая ложка оливкового масла.

Способ приготовления:

1) В плоской кастрюле разогреть 2 грамма сливочного и оливкового масла, добавить нарезанные квадратиками очищенные шампиньоны и дать слегка поджариться. Затем добавить зелень, через несколько секунд — нарезанную кубиками печень, посолить и поперчить. Дать смеси слегка потушиться 2 минуты. После этого влить белое вино, дать закипеть 2/3 жидкости, добавить соус и кипятить 2–3 раза. Затем снять кастрюлю с огня и смешать с кервелем.

2) Приготовить 2 омлета из 6 яиц каждый (предпочтительно использовать омлет из меньшего количества яиц). Прежде чем свернуть омлеты, разделить рагу так, чтобы 2 ложки остались. Затем свернуть омлеты, уложить их рядом на продолговатое блюдо, в середине сделать разрез и влить оставшееся рагу. Наконец, посыпать петрушкой и сразу же подавать.

(Оригинальный рецепт Лео Транге, Париж)

83. БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ

Приготовьте тесто для омлета из яиц, муки, молока, соли и испеките очень тонкие блины. Обмажьте их фаршем (из рыбы, дичи, мяса, шампиньонов или рагу), сверните в трубочку и подавайте с подходящим пикантным соусом. Или разрежьте пополам фаршированные блины, обваляйте их в яйце, муке и крошках, а затем обжарьте! Можно также приготовить несколько блинов, чтобы они поместились в фарфоровой форме, смазать форму маслом, посыпать крошками и выложить блины попеременно с фаршем.

Подавайте с пикантным соусом. Начинки можно делать разные, но они должны сочетаться друг с другом. Как хорошую начинку рекомендуем использовать варёный сыр.

84. ОМЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ

Мелко нарежьте ветчину, слегка обжарьте, смешайте с тестом для омлета и испеките омлет. Также можно использовать шпик, язык, копчёную сельдь или мелкий лук.

85. ИТАЛЬЯНСКИЙ ОМЛЕТ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

Сварите до мягкости стебель и корень сельдерея в подсоленной воде и нарежьте мелкими кусочками. Затем обжарьте муку, добавьте кусочки сельдерея, влейте 1 бутылку молока, добавьте мускатный орех, перец, дайте хорошо закипеть, влейте взбитые 6 желтков, тщательно перемешайте и испеките омлеты на плоской сковороде на масле или оливковом масле.

86. ОМЛЕТ С РЫБОЙ

Нарежьте остатки варёной рыбы, затем испеките тонкие блины, сверните их и нарежьте очень тонкими ломтиками. Наполните форму, чередуя ломтики рыбы и блинов, добавьте шампиньоны, пармезан, соль, перец и густой белый соус, затем запекайте в духовке.

87. ГРЕНКИ ИЗ ЯИЦ.

Смешать 1/4 фунта масла с 4 желтками и 3 целыми яйцами до образования пены, добавить 5 ложек муки, немного соли и постепенно влить ложку сливок. Из этого хорошо замешанного теста выпекать в смазанной маслом форме пластинки толщиной в палец. Разрезать на четырехугольные кусочки и подавать с супом.

88. КЛЕЦКИ ПО-ГАМБУРГСКИ.

Приготовить обычное тесто для омлетов и добавить в него рубленую петрушку, мелко нарезанный лук и немного натертого мускатного ореха. Из этого теста испечь тонкие блины, дать им остыть, разрезать на тонкие полоски, положить в миску и залить кипящим супом.

89. ГРЕНКИ ПО-ПОЛЬСКИ.

Взбить 4-6 желтков с 1/4 бутылки молока или крепкого бульона, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Наполнить этой смесью хорошо смазанный маслом горшок, варить его 1 час в горячей воде и дать остыть в той же воде. Выложить и разрезать на косые кусочки. Хорошо подходят к бульону.

VI.БЛЮДА ИЗ ЯИЦ С САХАРОМ

К этому разделу относятся небольшие блюда из яиц, которые так приятны на вкус. Сначала — простые сладкие омлеты, затем пышные пироги и многие другие блюда. Самые простые из них — сладкие яичные пирожные. Эти омлеты или блины начиняют вареньем, кремом, маринованными фруктами.

90. АНГЛИЙСКИЕ БЛИНЫ

Растереть в пену 3/4 фунта масла, добавить 8 желтков, 2 чашки муки и 1/2 чайной ложки сахара. Затем влить взбитый белок из 8 яиц и запечь без масла на сковороде только с одной стороны. Сложить блины друг на друга, посыпать сахаром и нарезать на столе, как торт, используя тупую сторону ножа, чтобы торт остался рыхлым.

91. ВОЗДУШНЫЙ ЯИЧНЫЙ ПИРОГ

Взбить 3 желтка с 6 столовыми ложками сахара, 1 столовой ложкой муки и щепоткой соли. Осторожно добавить взбитый белок и запечь омлеты с одной стороны в масле. Сложить их и подавать на подогретом блюде.

92. РЫХЛЫЙ ПУДИНГ

Полчаса мешать 1/4 фунта муки, 8 желтков, 1/4 фунта масла, 1/4 фунта сахара, 1 чашку густых сливок, смешанных с небольшим количеством дрожжей, немного лимонного сока и цедры, рома и 1/8 фунта мелко нарезанного сладкого миндаля. Затем добавить белок, хорошо перемешать тесто, выложить в смазанную маслом форму для пудинга и варить вместе с формой. После этого вынуть из формы и подавать с фруктовой подливкой.

93. ЯИЧНЫЙ ПУДИНГ

6 яиц смешать с 2 столовыми ложками муки и 2 бутылками молока. Добавить сахар, лимонный сок и щепотку соли. Вылить смесь в хорошо смазанную и посыпанную крошками форму и варить в воде 1 час. Можно придать пудингу другой вкус. Подавать со сладким соусом.

94. ВОЗДУШНОЕ ПИРОЖНОЕ

1/4 фунта (примерно 100 г) мелкой муки постепенно смешать с 1/2 бутылкой (примерно 250 мл) сливок. Затем проварить с 1/4 фунта сахара, 1 столовой ложкой ванильного сахара, несколькими щепотками соли и 1/4 фунта свежего масла. Переложить в блюдо и, когда остынет, смешать с 8 желтками в течение 1/4 часа, постепенно добавляя взбитый белок. Выпекать в смазанной маслом форме 1/2 часа. Когда пирожное поднимется на 2 пальца над краем формы, посыпать его сахаром и подавать. Вместо ванильного аромата можно использовать другие вкусы, такие как апельсиновый, шоколадный, пуншевый, персиковый, малиновый и т.д. Рекомендуем воздушное пирожное с бананами.

95. КАРАМЕЛЬ ДЛЯ ВОЗДУШНОГО ПИРОЖНОГО

1/4 фунта сахара поджарить до коричневого цвета, развести небольшим количеством воды, сильно уварить и смешать с ванильной массой, продолжая варить до готовности.

96. ЛИМОННОЕ ВОЗДУШНОЕ ПИРОЖНОЕ

5/8 фунта (примерно 150 г) мелко истолченного и просеянного сахара и 2 столовые ложки лимонного сахара взбивать 1/2 часа до пены с 12 желтками. Затем добавить сок от 2 лимонов и взбивать еще несколько минут. После этого соединить с белками от 10 яиц и запекать в фарфоровой форме, как описано выше.

97. ВОЗДУШНОЕ ПИРОЖНОЕ ИЗ ОМЛЕТОВ

5/8 фунта (примерно 150 г) мелко просеянного сахара и 2 ложки лимонного сахара взбить до пены с 12 желтками. Добавить взбитые белки, 2 столовые ложки муки и перемешать. Испечь омлеты с одной стороны в растопленном масле и уложить их осторожно в глубокую чашку. На каждый омлет положить желе из смородины. Затем посыпать последний слой сахаром и запечь в не очень горячей печи.

98. ВОЗДУШНОЕ ПИРОЖНОЕ ИЗ ЯИЧНИЦЫ

Приготовить яичницу из 8 желтков и 1/4 фунта (примерно 50 г) масла, перемешать на огне. Затем протереть через сито и добавить 1/4 фунта (примерно 100 г) мелко истолченного сахара, немного лимонного сахара и несколько щепоток соли. Взбить до пены и смешать со взбитыми белками. Хорошо запечь и сразу же посыпать сахаром, подавать.

99. ВОЗДУШНОЕ ПИРОЖНОЕ ИЗ КАШТАНОВ

Очистите 5/8 фунта каштанов и отварите их в кастрюле с молоком. Затем смешайте 1/8 фунта муки, 1/4 фунта сахара, 1 чашку молока, 1/8 фунта масла, 1/2 палочки ванили и 5 желтков и проварите до образования каши. Смешайте с протертыми каштанами и 8 желтками до образования пены. В конце добавьте взбитые 8 белков и запекайте, как обычно. Также можно добавить одну столовую ложку ликера мараскино.

100. ВОЗДУШНОЕ ПИРОЖНОЕ С МАРИНОВАННЫМИ ФРУКТАМИ

Приготовьте ванильную массу для воздушного пирожного, заполните ею форму наполовину и запеките так, чтобы поверхность удерживала фрукты, предварительно дав им стечь. Затем заполните форму оставшейся массой, посыпьте сахаром и запекайте, как обычно.

101. ВОЗДУШНОЕ ПИРОЖНОЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Очистите 8 больших сырых картофелин, вымойте, разрежьте и сварите в воде. Затем слейте воду, закройте и поставьте на 10 минут в духовку, чтобы удалить влагу. Протрите через волосяное сито, добавьте 1/2 бутылки сливок, 1/8 фунта масла, 1/4 фунта сахара, немного ванили и несколько зерен соли. Дайте смеси закипеть, остудите и взбейте до пены с 9 желтками. Затем добавьте взбитые белки и запекайте, как обычно.

102. КРЕМ БЕНЬЕ

Один раз вскипятите 1 бутылку сливок пополам с молоком, 1/4 фунта сахара и 1/2 палочки ванили, затем закройте и остудите. Хорошо перемешайте сливки с 4 целыми яйцами и 4 желтками, процедите через сито, разлейте в маленькие смазанные маслом формочки или чашки. Поставьте их в горячую воду, закройте и варите (не кипятите) до тех пор, пока крем не загустеет. Немного остудите, выньте из формочек и, когда крем полностью застынет, разрежьте пополам, окуните в тесто и обжарьте в горячем жиру. Посыпьте сахаром и подавайте горячими. Крем можно приготовить с любым вкусом.

103. МАЙНЛАНДСКИЙ САБАЙОН

На каждого человека понадобится 2 желтка, 2 ложки сахара, 1/2 стакана белого вина и 1/2 стакана марсалы. Влейте эту массу в медную сковороду и мешайте 2-3 минуты на сильном огне. Должна образоваться густая пена, и сразу же подавайте с бисквитом.

104. ЯИЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С ИЗЮМОМ

Взбейте 10 яиц, постепенно добавляя 3 бутылки молока, сахар и крупный изюм. Дайте массе загустеть в горячей воде и выньте из формы. Подавайте с молочным соусом, добавив немного мараскина.

105. ХОЛОДНОЕ ЯИЧНОЕ ПИРОЖНОЕ

Взбейте 20 желтков с 1,25 фунта сахара, постепенно вливая 2 бутылки сливок. Дайте хорошо прокипеть, добавьте корицу, апельсиновую или другую эссенцию и каплю розового масла. Разлейте в стаканы. Остудите на льду и подавайте.

106. ЯИЧНЫЙ МУСС

Хорошо взбейте 10 белков, добавьте 1 бутылку сливок, розовую воду, сахар и щепотку соли. Продолжайте взбивать на слабом огне, пока не согреется и не загустеет. Затем перелейте в блюдо, посыпьте корицей. Муссу можно придать вкус миндаля, ванили, шоколада, лимона или апельсина.

107. ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

Смешайте на огне желток от 8 яиц с 1/8 фунта муки, 1/4 фунта сахара и 1 1/3 бутылки сливок, настоянных на 1/2 палочки ванили. Когда закипит, снимите с огня. Взбейте белки и, когда крем остынет, влейте их, перемешайте, наполните форму и поставьте на лед. Перед подачей выложите, украсьте маленькими макаронами, шоколадными лепёшечками и кусочками красного желе.

108. РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ЯЙЦАМИ

Смешайте 1 бутылку сливок, 8 больших тёртых миндалин, 6 целых яиц, 1/4 фунта молотого риса, немного розовой воды, кардамона и сахара. Влейте в смазанную маслом форму, поставьте в печь, затем остудите и украсьте нарезанным лимонным цукатом.

109. ЯИЧНАЯ ПЕНА ПО-ШВЕДСКИ

На молоке хорошо взбейте 1/2 бутылки белого вина, 8 желтков, 5/8 мелко толчёного сахара, сок и цедру тёртого лимона, пока масса не поднимется. Затем добавьте взбитые белки от 6 яиц, хорошо перемешайте и вылейте всю массу в стеклянную форму. Когда застынет, подавайте. Можно оставить и на следующий день.

VII. НАПИТКИ ИЗ ЯИЦ

Яйца можно добавлять во многие алкогольные напитки для более мягкого и приятного вкуса, а также для лечения. Лучшая смесь яиц с вином включает шампанское, марсалу, мадеру, красное вино, херес, коньяк, мараскин и кюммель. Все эти напитки должны быть охлаждены на льду либо взболтаны с мелкими кусочками льда.

110. ХОЛОДНЫЙ РУССКИЙ ЯИЧНЫЙ ПУНШ.

Взбивать в течение 1/4 часов метелочкой 10 желтков, 1 фунт сахарной пудры, половину тертого мускатного ореха, кофейную ложку толченой корицы, 1 бутылку коньяка и 1 бутылку сливок, затем процедить сквозь волосяное ситечко в холодные стаканы или посуду, предварительно помещенную во льду.

111. БАВАРУАЗ

Разбавить крепкий чай сливками и сиропом. На 1 бутылку такой смеси нужно взять 1 бутылку сливок, 8 желтков, взбить метелочкой и подсластить сиропом по вкусу. Также по вкусу можно добавить коньяк, ром или араку.

112. КНИКЕБЕЙН

Наполнить узкую высокую ликерную рюмку мараскином, положить желток и долить розовым ликером. Пить нужно сразу. Ликеры могут быть разными, но должны подходить друг другу, причем тот, что наливается на дно, должен быть гуще верхнего, чтобы они не перемешались.

113. ЦАРСКИЙ НАПИТОК

Взбить в пену 1 золотник кремортартара, 1/8 фунта сахара, тертую лимонную корку, 1/2 бутылки красного вина, 2 стакана вина араку, 5 сырых желтков и сок одного лимона, затем поставить на лед и подавать холодным, добавив 1/2 бутылки шампанского.

114. ОЛЬД-ЖЕДЖ

В большой кастрюле разбейте 6 яиц и взбейте их венчиком. Затем поставьте на огонь 4 бутылки эля, добавьте немного гвоздики и пряностей, а также сахара. Когда эль нагреется, добавляйте пену ложками в яйца и продолжайте взбивать, постепенно добавляя стакан рома. Эль доведите почти до кипения и влейте в общую смесь, продолжая взбивать. Подавайте горячим.

115. АМЕРИКАНСКИЙ ЯИЧНЫЙ ОРШАД

Выжмите сок нескольких апельсинов в высокий стакан, добавьте сахар и сельтерскую воду. Затем влейте стакан сливок, рюмку коньяка, немного мускатного вина и, наконец, 3 сырых яйца. Эту смесь нужно сильно и долго взбивать, пока все не смешается.

116. КУРИНОЕ МОЛОКО.

2 желтка смешайте с 7 граммами сахарной пудры, столовой ложкой апельсиновой воды и щепоткой соли до пены. Влейте в стакан кипятка, постоянно помешивая, и пейте горячим. Хорошее средство от хрипоты и катара.

117. ЯИЧНЫЙ КОФЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ

2 желтка положите в стакан, смешайте их с сахарной пудрой до пены, затем налейте крепкий горячий кофе и подавайте, постоянно помешивая.

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

БАВАРУАЗ может означать следующие понятия:

Баварский крем (bavaroise) — классический десерт, который был включён в рецепты Мари-Антуана Карема. Крем готовили для самых почётных гостей, которые посещали Баварию.

Баварский крем, crème bavaroise или просто баваруа — это французский десерт, состоящий из заварного крема на основе яиц (молоко, загущённое яйцами) и желатина или айсинга, в который добавлены взбитые сливки. Смесь застывает в холодной форме и вынимается из неё перед подачей.[ В более ранних версиях, которые иногда называли fromage bavarois, не было ни яиц, ни настоящего сыра.

В одном из рецептов с использованием сахарной глазури также используются измельчённые амаретто печенья, шоколад и другие ароматизаторы.

Тёплый чай с сиропом из мягчительных трав (франц., от bavarois — баварец).

В классической версии баваруаз — это крем, для приготовления которого использовали манную кашу, протёртую с желтками, после в неё добавляли взбитые сливки. Затем давали крему застыть в желейных формах и украшали блюдо орехами, фруктами и лепестками цветов.

Один из современных французских рецептов «баваруа» — это пикантное блюдо с сыром типа нёфшатель и пореем, которое не является сладким десертом.

БЕАРНЕ́З или БЕАРНСКИЙ СОУС (, фр. sauce béarnaise, по французскому топониму Беарн) — горячий яично-масляный соус традиционной французской кухни. Назван в честь короля Франции Генриха IV, уроженца Беарна. Впервые соус появился на столе в 1830 или 1837 году на праздничном обеде в ресторане павильона Генриха IV, бывшей монаршей резиденции в Сен-Жермен-ан-Ле. По сведениям В. В. Похлёбкина, беарнский соус был изобретён в Беарне и затем завезён в Париж самим королём Генрихом двумя веками раньше.

Эмульгированный яично-масляный беарнский соус обнаруживает сходство с голландским, но гуще его за счёт большего количества яичных желтков и ароматнее за счёт эстрагона и других пряностей.

Соус беарнез получил всемирное признание и выпускается как кулинарный полуфабрикат. Он сочетается с мясными и рыбными блюдами, приготовленными на гриле, его сервируют к говядине шатобриан, шницелям, лангетам, жареным почкам, натуральным котлетам из дичи и птицы. Соус хорошо сочетается с отварными или запечёнными овощами, добавляя им кремовую текстуру и аромат. Беарнский соус можно использовать для улучшения вкуса сэндвичей и бургеров. Беарнез универсален и хорош как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление классического яично-масляного беарнского соуса начинается с припускания мелко нарезанных зелени эстрагона и лука-шалота с чёрным перцем в смеси белого вина с винным уксусом, в немного остывший соус затем вводят яичные желтки и взбивают их до кремовой консистенции, затем при постоянном помешивании добавляют растопленное сливочное масло. Соус протирают и приправляют солью и кайенским перцем, перед подачей посыпают нашинкованными листьями эстрагона и кервеля.

Беарнезом в современной русской кулинарной литературе также называют «голландский соус с уксусом», который предварительно проваривают с крупно дроблённым чёрным перцем и лавровым листом, без эстрагона. Беарнский соус с томатами называется «шорон»

БЕНЬЕ (фр. beignet) происходит от слова buigne, что значит «шишка» (выпуклость). Французское название блюд, приготавливаемых обжариванием во фритюре различных продуктов, предварительно окунаемых в кляр, преимущественно фруктов и овощей.

Традиционно бенье готовят из заварного теста. Это тесто, также известное как бенье по-французски, обычно готовят из сливочного масла, яиц, молока или воды, сахара, муки и соли. Заварное тесто универсально и готовится по-разному в зависимости от культуры. В качестве начинки часто используют банан или початок кукурузы. Другие варианты включают пикантные начинки, например мясо и сыр.

Бенье также можно приготовить из дрожжевого теста, которое по-французски называется boules de Berlin и представляет собой берлинские пончики без типичной для пончиков дырочки в центре, наполненные фруктами или джемом.

На Корсике пончики из каштановой муки (beignets de farine de châtigne) называют фрителли.

На канадском французском пончики называются beigne или beignet.

В бывшей Французской колониальной империи в Западной Африке бенье — это небольшой шарик из жареного теста, в Сенегале иногда готовят из просяной муки, а не из пшеничной, что эквивалентно пуфф-пуффу.

Жареное во фритюре дрожжевое тесто является частью кулинарной традиции как минимум со Средних веков. Испанцы называют такие изделия «buelos», что, вероятно, этимологически связано с кельтским словом, обозначающим жареное во фритюре дрожжевое тесто, — «bigne».

Крем «бенье» — это заварной крем, который используется как начинка для бенье (жареных во фритюре пончиков из заварного теста).

ДРАЧЕНА (Дрочёна) — старинное блюдо белорусской, украинской и отчасти русской кухни,разновидность запеканки, которая в зависимости от рецепта напоминает омлет или лепёшку. Эту пышную запеканку-омлет из яиц, молока и муки, готовят в духовке. Но в традиционном рецепте яйца в драчену не добавляли, её готовили только из молока или простокваши с мукой, картошкой или творогом. Существовали разновидности блюда, в которые добавляли крупу, маковое молочко и даже рыбью икру. В драчену можно так же добавить ветчину, грибы, сыр, тыкву, зелень, яблоки. Готовую драчену поливают маслом и сразу подают

У блюда было ритуальное значение: в дни поминовения с драченой ходили на кладбище. Традиция есть драчену на поминки сохраняется в некоторых частях России у православных христиан

КАЗУАРЫ — род крупных нелетающих птиц семейства казуаровых отряда казуарообразных, обитающих в тропических лесах Новой Гвинеи и северо-востока Австралии.

Ареалы трёх видов частично пересекаются, но казуары разных видов избегают встреч, предпочитая селиться на различной высоте. Например:

Оранжевошейный казуар — преимущественно в низменных лесах.

Шлемоносный казуар — на средних высотах.

Мурук — в горных лесах (в тех местностях, где не встречаются другие виды, мурук может спускаться до высоты уровня моря).

В кулинарии используют мясо казуаров, по вкусу похоже на говядину, но жёсткое, богато железом, цинком и витаминами группы В, а также содержит много белка. Мясо казуара готовят медленно, чтобы сделать его более мягким. Некоторые варианты:

Тушение — мясо тушат на ароматной жидкой основе, что делает его более мягким и придаёт аромат.

Запекание — можно использовать запекание в духовке, приготовление под давлением.

Отваривание.

Советы по приготовлению:

· Размягчить мясо молотком для мяса — это поможет быстро разорвать жёсткие мышечные волокна.

· Замариновать кусочки — маринады придают мясу аромат и мягкость (часто содержат много кислоты или соли).

· Нарезать мясо вдоль волокон — не резать параллельно мышечным волокнам, чтобы они не сократились и мясо не стало жёстким.

Из мяса казуара можно приготовить, например, рагу, так как тушёное мясо можно оставить практически без присмотра, пока оно готовится на ароматной жидкой основе.

Также из мяса казуара делают стейки, брусочки для тушения и мясной фарш, а местные жители готовят из него вяленые мясные блюда.

Важно учитывать, что мясо казуара редко встречается за пределами Австралии и Новой Гвинеи, поэтому рецепты блюд из него могут быть специфичными и не распространёнными за пределами этих регионов.

Яйца казуаров не используются в кулинарии, но в 2021 году учёные выяснили, что древние люди собирали яйца этих птиц специально для разведения, а не употребления в пищу

КАРАМЕЛЬ (фран.caramel). — это сладкая масса, изготовленная из уваренного сахара. Она широко применяется при создании кондитерских изделий: леденцы, кремы, соусы, карамельки с разнообразными начинками и вкусами. Карамель представляет собой пластичную или твёрдую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков жёлтого и коричневого цвета. содержит преимущественно сахарозу, в виде примеси содержатся мальтоза и глюкоза. при добавлении инвертного сахара содержит также фруктозу.

Некоторые виды карамели:

ПО КОНСИСТЕНЦИИ: 1) твёрдая. отличается хрустящей текстурой, применяется для приготовления конфет и леденцов, монпансье. 2) мягкая. пластичная карамель, из которой можно вылепить различные фигурки. если в рецептуре присутствуют сливки, получают карамельки-ириски. 3) карамельный соус. свежеприготовленная жидкая карамель по текучести подобна сгущённому молоку, а находясь в холодильнике, приобретает консистенцию варёной сгущёнки.

ПО НАЛИЧИЮ НАЧИНКИ: 1) леденцовая. изготовлена без начинки. 2) с начинками. может содержать различные добавки, такие как шоколад, орехи или фрукты.

ПО СПОСОБУ ОБРАБОТКИ: 1) Из нетянутой карамельной массы. Как правило, прозрачная. 2) Из тянутой карамельной массы. Непрозрачная карамель с перламутровым отливом. 3) Из массы с жилками и полосками.

КЕДГАРЭ, КЕДЖЕРИ (АНГЛ. KEDGEREE) — блюдо британской кухни, но есть версии его происхождения, связанные с индийской и шотландской кухнями.

ИНДИЙСКАЯ ВЕРСИЯ гласит, что кеджери происходит от блюда кичари, которое появилось приблизительно в 1340-х годах. По этой версии, британские колонизаторы адаптировали под свои вкусы индийское блюдо из риса, добавив в него копчёную рыбу.

ШОТЛАНДСКАЯ ВЕРСИЯ предполагает, что кеджери родилось в Шотландии. Затем рецепт вместе с шотландскими колониальными войсками попал в Индию, где с ним познакомились англичане.

Считается, что кеджери было завезено в Великобританию в середине XIX века, став частью популярных тогда «индийских завтраков».

Некоторые ингредиенты, которые входят в состав кеджери: рис (например, смесь бурого и дикого), рыба (свежая кета или подкопчённая форель), лук, чеснок, имбирь, помидоры, яйца куриные, чили, перец душистый, лавровый лист, сливочное масло, карри, петрушка, лимонный сок, соль.

Некоторые вариации кеджери:

С разными видами рыбы. Традиционный вариант — копчёная пикша, но можно использовать другую твёрдую рыбу, например треску, хека или филе копчёного лосося.

С морепродуктами. Есть вариант кеджери с мидиями, кальмарами или осьминогами.

Вегетарианский. В таком варианте вместо рыбы используют нут или чечевицу.

С разными видами риса. Для приготовления по технике ризотто используют сорта риса, которые подходят для ризотто, а для варианта по технике карри — рис басмати, жасмин и бурый.

С разными видами яиц. Варёные яйца можно заменить яйцами-пашот или даже яичницей-глазуньей.

С разными видами пасты карри. Она может быть жгучей, с ореховым или кокосовым вкусом. В основе пасты всегда идут имбирь, чеснок и пряности, арахисовое масло, чили.

К кеджери можно подавать, например, свежий томатный соус. Для его приготовления используют помидоры, чеснок, порошок карри, сахар, соль и перец.

Также существует рецепт кеджери с соусом из чеддера и зелёного лука. Для соуса нужны молоко, сливки, сливочное масло, мука, яичный желток, зелёный лук, корица, тёртый чеддер, соль и перец. Также кеджери можно подавать с долькой лимона и натуральным йогуртом

В Шотландии кеджери подают с куриным бульоном и используют как похлёбку.

В России вместо рыбы использовали постное отварное мясо: телятину, говядину, мясо дичи и т.п.

Блюдо можно употреблять в горячем или холодном виде.

КНИКЕБЕЙН (нем. Knickebein) - это коктейль на основе ликера и яичный желток, или бренди и гоголь - моголь

Он представляет собой «трёхэтажный» напиток, состоящий из двух ликеров и свежего желтка. внизу тонкого бокала наливают один ликер, поверх него осторожно спускают желток, а поверх желтка наливают второй ликер.

Происхождение коктейля knikebein окутано тайной. Название коктейля связано с его энергичным действием: «Knickebein» по-немецки означает «подкашиватель», то есть «с ног сшибатель». Считается, что напиток появился в начале xx века, во время «золотого века» коктейлей, когда происходило много творческих экспериментов в мире миксологии.

МАРСАЛА (итал. MARSALA) — КРЕПЛЁНОЕ ДЕСЕРТНОЕ ВИНО, которое производят в окрестностях города Марсала на западе Сицилии. Название «Марсала» носят только вина, произведённые в провинции Трапани, за исключением восточной коммуны Алькамо и островных территорий.

Появление марсалы связывают с именем ливерпульского купца Джона Вудхауза. В 1773 году он прибыл на Сицилию и обратил внимание на местное вино, которое выдерживалось в деревянных бочках. Вудхауз разработал рецепт марсалы на основе местного вина под названием perpetuum («вечное»). Чтобы напиток не испортился в пути, купец добавил в бочки немного коньячного спирта.

Дальнейшей популяризации вина способствовал другой англичанин — Бенджамин Ингем, который открыл в Европе и обеих Америках множество магазинчиков, специализирующихся на продаже марсалы.

В 1969 году напиток получил статус DOC (название, контролируемое по происхождению).

Марсала классифицируется по разным параметрам, например:

по цвету: oro (золотая) — из белых сортов винограда; ambra (янтарная) — также из белых сортов; rubino (рубиновая) — из красных сортов винограда или их купажа с белыми.

по содержанию сахара: secco — сухое (до 40 г/л); semisecco — полусухое (от 40 до 100 г/л); dolce — сладкое (более 100 г/л).

по срокам выдержки: fine — не менее 1 года; superiore — не менее 2 лет; superiore riserva — не менее 4 лет; vergine (или soleras) — не менее 5 лет; vergine riserva (или stravecchio) — от 10 лет.

ОРШАД (фр. Orgeat) — старинный молочный сироп, смесь миндального молока с сахаром и померанцевой водой (настоянной на флёрдоранже). иногда вместо померанцевой используется розовая вода. помимо миндаля, в старину для получения напитка использовались зёрна ячменя (фр. orge), чем и объясняется современное название.

в наше время оршад употребляется главным образом как ингредиент для коктейлей (например, «май тай»).

История происхождения оршада связана с выращиванием чуфы — горького сорта миндаля. предположительно, разведением этого продукта занимались жители провинции чуф в судане много тысяч лет назад. оттуда горький миндаль попал в испанию, в провинцию валенсия, где для него оказались благоприятные условия: песчаная и рыхлая почва.

Известно, что в давние времена население дельты реки нил употребляло молокообразный напиток белого цвета, изготовленный из горького миндаля, который выращивался там же.

Оршад начали готовить во франции как минимум с xviii века. тогда это был сладкий ячменный напиток, в который постепенно начали добавлять миндаль. Первые рецепты с использованием оршада в английских кулинарных книгах появились в 1864 году, примерно тогда же о напитке узнали в России.

В разных странах для приготовления оршада используют различные злаки или орехи, с добавлением молока или без него, иногда ароматизируют напиток ванилью и корицей.

Один из вариантов рецепта оршада включает следующие ингредиенты: Миндаль (неочищенный) — 1 стакан, длиннозернистый рис (белый нешлифованный) — 1 стакан, вода — 4 стакана, ванилин — 1 чайная ложка, корица молотая — 1 чайная ложка, молоко (дистиллированное) — 2 стакана, сахар — 100 грамм.

Также в оршад можно добавлять кунжут, барбарис. Вместо риса иногда используют проросший ячмень или пшено.

В кулинарной книге Елены Молоховец (1861) рецепт оршада описывается следующим образом:

Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 6 стаканами кипяченной воды, процедить, выжать, всыпать сахар, размешать, влить, кто любит, ¼ стакана воды померанцевых цветов.

Выдать на 6 стаканов: ½—⅔ фунта, то есть 1½—2 стакана сладкого миндаля, в том числе около ¼ стакана горького. ¼—⅓ фунта сахара. (¼ стакана воды померанцевых цветов).

Оршад не следует путать с испанским и латиноамериканским прохладительным напитком — орчатой, в состав которого также входит миндаль. Этимология у названий этих напитков общая.

САБАЙОН — один из самых известных десертов итальянской кухни, яичный крем с добавлением вина (обычно марсалы или просекко). В широком смысле сабайонами называют различные десерты, готовящиеся с образованием пены с добавлением алкогольных напитков.

Яичный желток взбивается с сахаром до образования белой пены, затем добавляется вино, для аромата ром и корица. Полученная смесь взбивается на водяной бане до образования пены. Подаётся в декорированном сахарной пудрой бокале с бисквитным печеньем или со свежим инжиром.

Сабайон хорошо сочетается со сладкой выпечкой, а также свежими ягодами и фруктами.

Некоторые варианты сочетаний:

Печенье. Подойдёт песочное, бисквитное или крекерное. Печенье или ягоды кладут на дно бокала и заливают сабайоном.

Фруктовые салаты. Соусом сабайон можно заправить фруктовый салат.

Мороженое. Сабайон, смешанный с кофейным ликёром, может послужить дополнением к шарикам ванильного и шоколадного мороженого.

Яблоки. Можно соединить соус сабайон со взбитыми сливками, залить получившейся массой яблочные кусочки, а сверху посыпать измельчённым миндалем.

САРДЕЛЬНОЕ МАСЛО – аналог «Селедочное масло» сарделька, сардель.

Сарделька, или сардель (от итал. sardella — сардина) — устаревшее название сардины.

Маленькая морская рыбка из породы сельдей, водится у западных берегов Европы (Бретании, Голландии и Бельгии) в продаже известна повсюду под именем сардины,

слегка посоленной и залитой маслом в наглухо закупоренной коробке.

ФРИКАССЕ (фр. fricassée — «всякая всячина», от фр. fricasser — «жарить, тушить») — рагу из белого мяса в белом соусе, блюдо французской кухни. Обычно готовят из нежного молодого мяса с косточками: телятины, курятины или крольчатины, часто с добавлением грибов. Встречается также фрикасе из голубиного мяса, баранины и свинины. В европейской кухне фрикасе часто готовят из курицы или кролика с добавлением белого вина и сливок. В средиземноморской кухне используют баранину или свинину с овощами и оливковым маслом. В азиатской кухне фрикасе может быть из утки или говядины с соевым соусом и имбирём. Для Фрикасе из рыбыиспользуют белую рыбу, такую как треска, хек или минтай. Фрикасе из рыбы обычно готовят с луком, лимоном и белым вином.

При покупке мяса стоит обратить внимание на внешний вид, упаковку, срок годности и условия хранения. Цвет свежего филе — от розового до бледно-розового, без кровоподтёков и пятен. Поверхность филе должна быть чистой, сухой и не обветренной. Мясо должно быть упругим и при нажатии пальцем быстро восстанавливать форму. Важно учитывать, что вкус готового блюда напрямую зависит от качества используемых продуктов. Например, фрикасе из фермерской птицы, которая паслась на свободном выгуле, считается более вкусным, чем из обычной магазинной курицы.

Для фрикасе обычно используют сливочный соус. Для его приготовления применяют сливки или молоко, сливочное масло, а также различные специи и приправы, например соль, чёрный перец, мускатный орех или чеснок. В некоторых рецептах в соус добавляют белое вино, лимонный сок или яичные желтки для большей кремовой текстуры. Также для фрикасе могут использоваться сметанный соус или соевый соус.

Для фрикасе используют такие специи, как тимьян, базилик, шалфей, розмарин, майоран, орегано. Однако преобладающим должен быть всё же тимьян. Также в блюдо могут добавлять соль, чёрный перец, мускатный орех.

СОДЕРЖАНИЕ