Северодвинская обжарка кофе — это история про вызовы, эксперименты и особый подход, рождённый в условиях Севера. О том, как создаётся «арктический» вкус популярного напитка, о творческих экспериментах и пользе конкуренции рассказывает владелец производства по обжарке кофе Георгий Абрамов.
Кофе с северным характером
Северодвинск — второй по размеру и численности населения город Архангельской области, выросший из советского рабочего посёлка корабелов на берегу Белого моря. Про эти места говорят, что здесь начинается Арктика, ведь именно отсюда поморы первыми отправлялись осваивать северные моря. Из дальних краев поморы привозили новинки и диковины, некоторые из них пришлись ко двору у местных жителей, например, традиция пить кофе. Кстати, мезенские поморы, которые первыми привезли из Норвегии кофе в зёрнах, заваривали «кофий»» в самоварах, а утренний кофе был в ходу даже у крестьян.
Сегодня в Северодвинске к традиции обжарки зёрен и приготовления кофейного напитка подходят профессионально, применяя современное оборудование и технологии. Есть здесь и свои нюансы: для такого тонкого искусства, как обжарка кофе, климат здесь не самый благоприятный. Однако предпринимателя Георгия Абрамова, профессионального бариста, решившего запустить производство по обжарке кофе «Я жарю», трудности не испугали.
«Главный вызов — климат: влажность и резкие перепады, особенно зимой. Зерно гигроскопично, поэтому мы тщательно контролируем влажность на складе сырья и уже обжаренного кофе. В производственном помещении поддерживаем стабильный микроклимат. Полярная ночь? Она, скорее, влияет на нас самих, чем на зерно, но зато в обжарке мы полностью сосредоточены на процессе, меньше отвлекающих факторов», — рассказывает Георгий.
Так каков он на вкус, «арктический» кофе? На самом деле, больше всего вкус кофейного напитка зависит от климата плантации, на которой выросли зерна, и лишь в некоторой степени – от места обжарки. «Мы делаем акцент на яркости и балансе, чтобы кофе согревал долгими зимами, — объясняет владелец «Я жарю». — Возможно, именно это влияет на чистоту и стабильность вкуса, придавая нашей обжарке особый, неповторимый характер».
А вот подход к производству в «Я жарю» действительно по-арктически суровый, ведь из-за особых климатических условий здесь требуется более тщательный контроль на каждом этапе. Хотя порой северный климат даже помогает: в процессе обжарки оборудование не перегревается, как в южных регионах. Кроме того, благодаря стабильно низкой температуре зерно после обжарки остывает быстрее и равномернее, что помогает «запечатать» вкусоароматику.
Уроки огня
Как и в любом деле, путь к мастерству обжарки лежит через пробы и ошибки. Каждая ошибка — это урок, считают в команде «Я жарю». Здесь знают, что путь к идеальному зерну лежит через опыт, что кофе — это «живой организм», и нужно учиться понимать его «характер», подстраиваться под него. Важный навык для мастера обжарки – умение прочувствовать вкус готового напитка. Пробы, каппинги, тесты — их в карьере бариста и мастера обжарки наберётся десятки тысяч. Но дело далеко не в количестве дегустаций, а в их качестве: это ежедневная тренировка вкуса, как у спортсмена.
«Обжаркой я занимаюсь уже 14-й год. Да, в начале были ошибки, сгоревшее или недожаренное зерно, — признаётся Георгий Абрамов. — Но как и в любой работе, многолетняя практика приводит к пониманию продукта, оборудования, всех процессов и, в конечном итоге, к своему стилю».
В какой-то момент уровень мастерства позволяет приступить к творческому поиску. И здесь не обойтись без экспериментов. Особой фишкой «Я жарю» стала самостоятельная инфьюзд-обработка зелёного кофе и постферментация. Инфьюзд — это кофе со специальной изменённой ароматикой, когда основной дескриптор искусно внедряется в его натуральный вкус и остается в зерне даже после обжарки. Обычно ферментация кофейных зёрен протекает естественным путем, однако в процессе постферментации зелёное зерно помещается в бочки из-под алкогольных напитков или вымачивается во фруктовом или ягодном соке.
Самый необычный эксперимент «Я жарю» — инфьюзд на крафтовом пиве. Зерно впитывает пивную вкусоароматику, после обжарки появляются нотки виски, бурбона, солодовые оттенки, создавая уникальный профиль. Но эксперименты — это всегда риск, проверка теории на практике: например, правильного соотношения бака для ферментации и количества зерна, пива и времени. И лишь затем следует подбор нужного профиля обжарки. Звучит как алхимия, но этот процесс сродни, скорее, научному опыту: без тщательной проработки всех деталей результат может быть непредсказуемым.
«Каждый провал, будь то пиво или другие ингредиенты, заставляет нас совершенствовать протоколы. Теперь мы обязательно тестируем любую новую идею, касается ли она нового сорта пива, фрукта или техники ферментации. Проверяем на микропартиях в 1-2 килограмма, прежде чем закладывать основной объём. И строго контролируем параметры на каждом этапе», — говорит Георгий Абрамов.
Философия свежести
Один из ключевых принципов обжарки «Я жарю» — свежесть, поэтому кофе здесь обжаривают небольшими партиями. В этом смысле кофе можно сравнить с хлебом или свежевыжатым соком: через какое-то время после приготовления они теряют большую часть вкуса и аромата. У кофейных зёрен этот срок составляет около восьми недель с момента обжарки. Поэтому здесь не делают многомесячных складских запасов, работая по предзаказу с небольшим резервом.
«Это наша принципиальная позиция. Кофе — свежий продукт, уже через два месяца после обжарки он теряет львиную долю своей магии. Клиентам мы объясняем важность свежести, указываем дату обжарки на пачке. Это помогает строить доверительные отношения: люди знают, что получают лучший вкус. Да, это сложнее, чем продавать кофе полугодовой «выдержки», но так честнее», — убеждён предприниматель.
Даты на упаковках, честность с клиентами и упор на местный рынок — часть бизнес-модели «Я жарю», в которой качество важнее массовости. Большое значение в сохранении качества и свежести кофе имеет логистика: прежде чем зелёное кофейное зерно попадёт в обжарочный барабан, оно проходит сложный и долгий путь от заморских плантаций до холодного Северодвинска.
«Сначала наши импортёры выбирают лоты, проводя множество дегустаций в месте произрастания кофе. Потом морем до России, порой через транзитные страны, это минимум 30-45 дней. Затем таможня и снова каппинг, ведь в пути могут произойти изменения, которые влияют на вкус кофе. Доставка до Северодвинска — ещё 5 – 7 дней, и здесь снова следует дегустация. В итоге от места сбора зёрен до нашего склада может пройти 2 – 4 месяца. Поэтому мы работаем только с проверенными импортерами, которые подбирают качественные лоты и контролируют все процессы», — рассказывает Георгий Абрамов.
Этот год выдался непростым для обжарщиков: в 2024 году сильная засуха в Бразилии привела к дефициту кофе на мировом рынке, ведь эта страна является основным поставщиком базового зерна. Низкие урожаи на кофейных плантациях в других странах, скачки цен, рост валют и повышение ставок из-за санкций — далеко не всем компаниям, связанным с обжаркой кофе, удалось пережить этот коллапс.
«Это самый большой кризис на моей памяти в кофейной индустрии, но они были и раньше. В итоге это привело к повышению цен на 100% на базовое зерно и на 50% — 60% на всё остальное. Мы держимся, кто-то не справляется, это — жизнь», — констатирует предприниматель.
«Без статуса резидента АЗРФ запуск стал бы сложнее»
Невзирая на все кризисы и коллапсы, команда «Я жарю» не сдаётся. В арсенале Георгия Абрамова есть план «Б»: развитие клиентской и партнёрской сетей, гибкий маркетинг и чёткий контроль запасов. А ещё творческий подход ко всем этапам работы, включая названия блендов. Например, «Бомба», потому что это мощный кофе, бодрящий, с глубоким вкусом, для сурового утра. «Пушка» — более сбалансированный, но тоже яркий, бьющий «точно в цель». Это ещё и отсылка к Северодвинску как городу корабелов, да и просто желание делать нескучный, заряжающий эмоциями кофе.
Команда «Я жарю» даже задумывается о создании особой «северной» серии: в прошлых проектах у Георгия уже был опыт упаковки в пачки с авторскими картинами местных достопримечательностей. Тем более, что география заказов пока почти не выходит за пределы Архангельской области — Архангельск, Соловки, Котлас, Мезень. Сейчас производство Георгия Абрамова выпускает 7 тонн обжаренного кофейного зерна в год — это серьёзный объём для региона, но планы гораздо больше: выйти до конца года на 1 тонну в месяц.
«У нас есть несколько клиентов в Москве и Питере. Доставляем транспортными компаниями (СДЭК, ПЭК, «Деловые Линии), кто-то забирает через знакомых. Логистика, конечно, влияет на конечную цену, особенно для небольших заказов на дальние расстояния. В этом году планируем выйти с нашим продуктом на маркетплейс», — делится планами владелец «Я жарю».
Инвестиции Георгия Абрамова в проект, реализуемый в рамках соглашения с Корпорацией развития Дальнего Востока и Арктики (КРДВ), составили 3,4 млн рублей. Один из критически важных факторов, которые предприниматель учитывает в дальнейшем развитии бизнеса, — налоговые преференции, которые он получил, став резидентом Арктической зоны Российской Федерации (АЗРФ).
«Сейчас у нас УСН, и мы платим сниженный налог (1% вместо 6%). Точную сумму пока не назову, финансовый год ещё не закрыт, но экономия существенная. Плюс компенсация 75% страховых взносов позволяет расширять штат. В сумме это мощная поддержка для развития. Без статуса резидента АЗРФ старт проекта дался бы гораздо сложнее: пришлось бы дольше выходить на запланированные объёмы и отложить приобретение части оборудования, — признаётся резидент АЗРФ. — Льготы стали для нас настоящим катализатором роста, они позволили сразу работать в нужных масштабах и быстрее развиваться».
Сейчас всю прибыль «Я жарю» предприниматель направляет на модернизацию производства и расширение ассортимента. Сэкономленные за счёт налоговых преференций средства реинвестируются: закупаются большие объёмы зерна на склад, модернизируется и закупается новое оборудование, часть идёт на обучение персонала и участие в профильных мероприятиях. Это позволяет поддерживать качество и развиваться, не поднимая цены для конечного покупателя.
Между страстью и бизнесом
Путь Георгия Абрамова в кофейном мастерстве начался с первых успехов на региональных чемпионатах бариста в 2010 – 2011 годах. Позже был запуск совместного проекта, а затем — решение инвестировать в собственную обжарку в Северодвинске.
«Это была точка невозврата, — признаётся Георгий. — Просто пришло осознание, что это моё главное дело жизни. Сегодня, поставляя качественный свежий кофе в кафе и офисы оптом, мы даём возможность тысячам людей на Севере пить действительно хороший кофе каждый день. Не растворимый суррогат, не пережаренную «горькую водичку». Это и есть изменение культуры, шаг за шагом. Но важно сказать: в нашем регионе мы такие далеко не одни. Были люди до нас, у нас всегда были сильные бариста. Рядом с нами и сейчас работают те, кто двигает регион в этой индустрии: участники чемпионатов всех уровней, эксперты, владельцы кофеен, организаторы мероприятий и просто люди, которые интересуются и пьют хороший кофе».
Для Георгия Абрамова кофе – не просто продукт, на котором можно «делать бизнес», а истинная страсть, практически миссия: и работа, и образ жизни, и возможность донести всю многогранность кофе до людей. Он охотно передает свои знания о секретах обжарки ученикам и искренне радуется их успехам. Его ученик Кирилл вышел на высокий уровень мастерства, приняв участие в Национальном чемпионате России по обжарке кофе.
«Кирилл и другие талантливые ребята уже в чём-то превосходят меня, особенно в латте-арте или скорости работы. Это здорово, это невероятная гордость! Как будто частичка твоего опыта и любви к кофе оживает в другом человеке и приносит результат. Важнее победы — видеть его рост, увлеченность. Это главная награда. Что касается конкуренции, то я только за. Если ученик откроет свою обжарку здесь же, значит, мы вместе растём, делаем кофе в городе и регионе лучше, создаем культуру. Конкуренция двигает вперед. Главное —делать качественный продукт», — уверен владелец «Я жарю».
Порою страсть и миссия пытаются вступить в конфликт с интересами бизнеса. Например, если находится особенный, потрясающий, но очень дорогой лот кофейного зерна. Положить его в массовый бленд экономически невыгодно, цена взлетит. Но тут приходит на помощь трезвый расчёт и принимается решение: либо выпустить ограниченную партию для ценителей (даже если маржи меньше), либо использовать как компонент в премиальном бленде, тщательно просчитав цену. Или взять эксперименты: они затратны, не всегда окупаются напрямую, но это — «ДНК» проекта, инвестиция в его будущее и репутацию. В том-то и состоит сложный баланс: основная линейка должна быть качественной, стабильной и приносить прибыль, и уже на этой базе «Я жарю» растёт вверх— к экспериментам и эксклюзивам.
Пример Георгия Абрамова показывает, что стать резидентом АЗРФ и воспользоваться всеми преимуществами этого статуса может как крупный, так и малый бизнес, в том числе индивидуальные предприниматели. Резидентам Арктической зоны РФ доступны постоянная консультационная и административная поддержка КРДВ и существенные налоговые преференции: компенсация страховых взносов в размере 75% на 10 лет, ставка налога на прибыль в размере 5% в первые 5 лет, налога на имущество – 0,1%, УСН «доходы» – 1%, УСН «доходы-расходы» – 5%. Льгота на налог на землю составляет от 80% в зависимости от муниципального образования. Узнать подробности и подать заявку на статус резидентам можно на сайте https://erdc.ru.