Любите мороженое? Точно не так сильно, как я! А вы задумывались, как сделать мороженое в домашних условиях без мороженицы? До того как стать кондитером и продавать на Flowwow, я лет семь без передышки готовила домашний пломбир и фруктовый лед для себя, младших братьев, а потом и для своих детей. Из инструментов использовала только банальный миксер, погружной блендер и обычную столовую ложку.
Делюсь рецептами, которые прошли проверку моей семьей. Расскажу, как сделать мороженое из ягод, чтобы оно не было каменным, и как приготовить пломбир без сливок. Читайте и готовьте на здоровье!
Классическое мороженое пломбир в домашних условиях
На заре моей кулинарной карьеры мы с подружками взбивали сливки с сахаром, клали в морозилку, а потом с важным видом грызли получившиеся молочные сосульки. Тогда казалось, что магазинный пломбир недостижим. А пять лет назад во время пандемии я вдруг опытным путем выяснила, как приготовить в домашних условиях мороженое точно как пломбир Movenpick.
Знаю, что вокруг домашнего пломбира сейчас разгораются жаркие споры, поэтому приведу еще два альтернативных рецепта, которые тоже считаю вполне достойными.
Пломбир «как Movenpick» на молоке и сливках
Спустя семь лет экспериментов я до сих пор считаю, что это самое простое, универсальное и правильное мороженое в домашних условиях. Рецепт не покажется трудным тем, кто хоть раз готовил заварной крем. Очень советую использовать кулинарный термометр!
- Греем молоко в сотейнике на среднем огне градусов до 50, ни в коем случае не кипятим.
- Желтки растираем с сахаром без фанатизма — масса должна только слегка посветлеть. Вливаем в нее теплое молоко тонкой струйкой, а другой рукой непрерывно взбиваем венчиком.
- Возвращаем смесь в сотейник, ставим на маленький огонь и доводим до легкого загустения. Максимальная температура — 75 градусов. Важно не перегревать, чтобы у мороженого не появился специфический сернистый запах.
- Снимаем сотейник с огня, ставим в миску с ледяной водой, продолжаем помешивать, даем остыть.
- Очень холодные и очень жирные сливки взбиваем сначала на минимальной скорости, потом на средней. Плотных пиков можно не добиваться! Аккуратно вводим в сливки желтковый крем, добавляем ванилин, доводим до однородного состояния — уже только венчиком.
- Перекладываем массу в контейнер на 2–3 часа. Полезно будет поначалу каждые 40 минут доставать контейнер и немного взбивать массу миксером.
Домашний пломбир без сливок
Я долго не верила в этот рецепт на яичных желтках и белках, но потом попробовала — и оказалось, что это очень достойно, особенно с ягодным сиропом или домашней соленой карамелью. А еще бюджетно: если готовите на большую компанию и не хотите покупать два литра жирных сливок, можно обойтись белками.
- Отделяем белки от желтков. Напомню секрет кондитера: ни капли жира и воды не должно попасть в белки.
- Желтки соединяем с парой столовых ложек сахара от общей массы, крахмалом и небольшим количеством молока. Все слегка перемешиваем.
- Оставшееся молоко греем до 55–60 градусов и вливаем тонкой струйкой в желтковую основу, помешивая, как в предыдущем рецепте. Затем возвращаем всю массу на огонь и завариваем еще минуты три. Накрываем в контакт пленкой и даем остыть.
- В белки добавляем оставшийся сахар, щепотку соли и ванилин. Слегка взбиваем венчиком и тоже ставим завариваться. Потребуется водяная баня температуры не больше 65 градусов, оптимально — 60. Выдерживаем белки минут 15, помешивая ручным венчиком.
- Снимаем заваренные пышные белки с огня, добавляем щепотку лимонной кислоты и взбиваем уже миксером. Не как для безе, а скорее до состояния как у взбитых сливок.
- Соединяем обе массы, стараясь не примять белковую пену. Осталось только заморозить! Основа получается очень воздушная, и перемешивать ее каждые 40 минут не нужно.
Самое простое домашнее мороженое пломбир без яиц
Кто бы мог подумать, что такой простой рецепт мороженого действительно даст отличный результат! Единственное, что мне не очень понравился скучный базовый вариант со сгущёнкой. Я его немного видоизменила. Соль в нем нужна для стабилизации и баланса вкуса. Попробуйте!
- Хорошо охлажденные сливки взбиваем миксером сначала на слабой скорости до первых пиков, затем на средней до пышности. Добавляем соль, ароматизаторы, тонкой струйкой вливаем сгущенку, не выключая миксер. Масса становится чуть более жидкой, но затем стабилизируется.
- Переливаем мороженое в емкость и отправляем в морозилку на 5–6 часов. И тут уж я рекомендую каждые 40 минут ворошить смесь миксером: кристаллики льда образуются быстро.
Шоколадное мороженое «Бригадейро»
Всегда можно просто добавить какао в готовую основу для пломбира, но это для меня скучновато. Я предпочитаю ванильное, но если уж делаю шоколадное мороженое в домашних условиях, то такое, чтобы мало не показалось. Коллега подарила мне рецепт баядеры, а я придумала, как усилить эффект.
- Сливочное масло растапливаем в микроволновке, соединяем в сотейнике со сгущенкой и двумя третями всего какао, варим на медленном огне до загустения. Потом снимаем с плиты, вливаем 2 столовых ложки сливок и быстро перемешиваем до однородности.
- Оставшиеся сливки взбиваем миксером, потом переключаем на среднюю скорость и добавляем примерно две трети шоколадной основы, а также соль и оставшийся какао-порошок.
- Теперь фокус: выкладываем две массы в глубокую форму слоями: сначала половину сливочной, потом тонкий слой тертого шоколада, затем половину заварной смеси, снова шоколад, оставшуюся сливочную, шоколад, сверху оставшуюся заварную и присыпать последней порцией шоколада.
- Накрываем мороженое в контакт листом пергамента, чтобы на поверхности не было кристалликов льда, и оставляем в морозилке на ночь. Естественно, перемешивать его не нужно.
Если нет времени готовить сложные десерты, их можно заказать онлайн на Flowwow: меренговые рулеты, пирожные эскимо, зефир, чизкейки от домашних кондитеров. Не забудьте промокод DZEN15 на первый заказ, чтобы получить скидку.
Клубничное мороженое
Чаще всего друзья спрашивают, как приготовить не просто сладкий лед, а именно мягкое, сливочное фруктовое мороженое. Для домашних условий и без мороженицы самый простой вариант — просто добавить кусочки фруктов в основу для пломбира, но тогда консистенция получается более льдистая и непредсказуемая. Предлагаю вариант на сливках с зеленым базиликом — так намного интереснее.
Кстати, приготовить ягодное мороженое можно и из замороженной клубники, малины, вишни, только их надо предварительно разморозить и перетереть через сито.
- Клубнику моем, сушим, удаляем хвостики, с помощью погружного блендера превращаем в пюре вместе с листочками базилика. Затем всыпаем сахар и растираем до однородности.
- Добавляем к ягодной основе щепотку соли, немного тертой цедры, ставим массу на средний огонь, провариваем и доводим до кипения.
- 100 мл сливок смешиваем с крахмалом, чтобы не было комочков, вливаем в пюре, непрерывно помешивая, и ждем, пока загустеет. Получается основа, похожая на плотный ягодный кисель.
- Взбиваем миксером оставшиеся сливки, смешиваем с остывшей ягодной основой и ставим в морозилку. Каждые 30–40 минут смесь придется помешивать миксером или погружным блендером.
Фруктовый лед
Это далеко не самое простое замороженное лакомство! Всегда смеюсь, когда знакомые пробуют мое клубничное эскимо и говорят: «Вот что значит клубничное мороженое в домашних условиях — только свежие фрукты, никакой воды!» Все наоборот: вода и крахмал тут просто необходимы. Они помогают добиться приятной консистенции, чтобы даже хорошо застывший лед было можно откусить.
- Вымытые ягоды протираем через сито (можно взять готовое яблочное, сливовое, манговое или другое плодовое пюре).
- Соединяем в чашке 40 г крахмала и 50 мл воды от общего объема. Перемешиваем, чтобы не было комочков.
- Оставшуюся воду вместе с сахаром соединяем в глубоком сотейнике, ставим на огонь и варим сироп. Как только закипит, вливаем тонкой струйкой крахмал и помешиваем, пока не загустеет.
- Снимаем сироп с огня, вливаем фруктовое пюре и лимонный сок, хорошенько перемешиваем и разливаем по формочкам. Удобнее всего взять силиконовые.
- Если боитесь простуды, попробуйте чизкейки-эскимо — компромиссный вариант. Формат эскимо, приятная сладость, но не так холодно.
Мороженое из йогурта
Наш любимый домашний рецепт — почти сорбет, но с приятной йогуртовой кислинкой. Обычно готовим его в середине лета, когда наступает сезон персиков. Этот вариант хорош тем, что в нем меньше калорий, чем в пломбире, а плодовое пюре богато клетчаткой.
- Персики моем, снимаем кожицу, отделяем от косточки мякоть и пюрируем погружным блендером, затем добавляем сахар и размешиваем, пока сахар не растворится. Добавляем йогурт, перемешиваем.
- Взбиваем холодные сливки и аккуратно добавляем к основе. Раскладываем по порционным формочкам, накрываем в контакт пищевой пленкой и замораживаем пару часов.
ПП-мороженое без сахара в домашних условиях
ПП — понятие растяжимое. Для кого-то это значит без сливок и крахмала, для кого-то — с сахарозаменителем. Мы пробовали взбивать даже спелое авокадо со стевией и какао. Получается неплохо, но больше всего я полюбила творожный пломбир с бананами.
Хозяйке на заметку
История мороженого: когда и как оно появилось?
Первым мороженым в мире был фруктовый лед. Его готовили в древнем Китае и античной Греции: посылали гонцов в горы за льдом и снегом, смешивали с кусочками фруктов, лимонным и апельсиновым соком, гранатовыми зернами. В древнем Риме знатные люди любили полакомиться замороженным фруктовым соком. Ну, а пломбир, каким мы его знаем, изобрели в XVIII веке во Франции, в городе Плобьер-ле-Бем.
Что точно нужно для приготовления мороженого?
Как я писала выше, мороженицы у меня никогда не было, и это не мешало сделать отличный пломбир или сорбет. Но некоторые кухонные девайсы я рекомендую приобрести, чтобы готовить было легче и все получалось с первого раза.
- Глубокий узкий сотейник. В нем удобно греть молоко и заваривать яичную основу.
- Кулинарный термометр. Можно самый простой, но без него готовить придется практически вслепую.
- Устойчивый, крепкий пластиковый контейнер с удобной крышкой, чтобы легко открывать во время замораживания и пробивать миксером.
Как правильно замораживать домашнее мороженое?
Один лайфхак: не надо ждать слишком долго. Обычно хватает двух-трех часов, чтобы смесь правильно застыла. Важнее его правильно размораживать: поставьте контейнер в холодильник на 15–20 минут. После этого и пломбир, и сорбет станут мягкими, из них будет удобнее сформировать шарики обычной ложкой.
Благодарим нашего селлера Татьяну за классные рецепты. Если любите готовить сезонные сладости или заказывать онлайн — подписывайтесь на нас! На Flowwow всегда есть аппетитные источники вдохновения.