Приветствую, вы когда-нибудь пробовали настоящий осетинский сыр? Не тот, что продают в магазинах под громким названием, а тот самый — с горных пастбищ, который делают бабушки в селах Северной Осетии по рецептам, передаваемым из поколения в поколение.
Несмотря на то, что он менее известен за пределами региона, чем адыгейский сыр или сулугуни, этот продукт обладает неповторимым вкусом и богатой историей. В чем же его секрет, почему осетинский сыр такой особенный?
Осетинский сыр: секрет вкуса — в высокогорье и традициях
По вкусовым качествам осетинский сыр может легко соперничать с некоторыми европейскими сортами, имея при этом свой неповторимый характер. Но всё дело в сочетании трех факторов:
🧀 Уникальное молоко. Осетинские коровы пасутся на альпийских лугах на высоте 1500-2500 метров над уровнем моря. Они питаются разнотравьем, включающим десятки видов горных растений, что придает молоку особый букет.
🧀 Ручной труд. В большинстве семей сыр до сих пор делают вручную, по рецептам, передающимся из поколения в поколение. Никаких промышленных заквасок — только натуральная микрофлора.
🧀 Дым очага. Традиционно сыр сушили над очагом, где он впитывал легкий аромат дыма. В современных условиях этот процесс часто имитируют, но настоящие мастера придерживаются древних техник.
Осетинский сыр в духовке: его разновидности
В осетинской кухне выделяют три основных вида сыра, каждый со своим уникальным процессом приготовления:
🧀 Уæлибæх (уалибах) — самый распространенный, напоминает нечто среднее между моцареллой и домашним творогом. Мягкий, слоистый, с легкой кислинкой.
🧀 Цыхт — более твердый и выдержанный сыр, по консистенции ближе к сулугуни, но с более насыщенным вкусом.
🧀 Кæрдзын — редкий вид, который делают только в некоторых высокогорных селениях. Сыр длительной выдержки, по вкусу иногда напоминающий пармезан.
Как выбрать и хранить осетинский сыр
Если вам посчастливится найти настоящий осетинский сыр, обратите внимание на следующие моменты:
✔️ Цвет — от белого до светло-кремового, равномерный по всей массе.
✔️ Структура — при разломе должны быть видны слои, как у слоеного теста.
✔️ Запах — чистый, молочный, без посторонних ноток.
✔️ Вкус — умеренно соленый, с легкой кислинкой и характерным молочным послевкусием.
Хранить такой сыр лучше всего в рассоле в стеклянной посуде в холодильнике. Срок хранения — до двух недель. Можно также заморозить сыр, предварительно нарезав его порционными кусками.
Осетинский сыр: рецепт
Логично у многих появится вопрос: «Можно ли приготовить осетинский сыр дома?» Конечно, хотя он не будет на 100% аутентичным, но всё равно получится вкусно. Вот упрощенный рецепт, адаптированный для домашних условий:
👇 Ингредиенты:
- 3 литра цельного молока (не ультрапастеризованного);
- 1 стакан натурального кефира;
- 2 столовые ложки лимонного сока;
- 1 чайная ложка соли.
Приготовление 🧑🍳:
- Нагреть молоко до 35°C.
- Добавить кефир, перемешать и оставить на 30 минут.
- Добавить лимонный сок, аккуратно перемешать.
- Когда масса свернется, собрать сыр в марлю и подвесить для стекания сыворотки на 3-4 часа.
- Посолить сырную массу, сформировать пласт и сложить его несколько раз.
- Поместить под пресс на 6-8 часов.
- Готовый сыр нарезать и хранить в рассоле.
Начинка осетинского сыра: современные вариации древнего рецепта
В современной Осетии рецепт сыра претерпел некоторые изменения:
С травами — в сырную массу добавляют горные травы: чабрец, мяту, базилик.
С паприкой — красная паприка придает сыру не только цвет, но и легкую остроту.
Копченый вариант — сыр коптят на ольховых щепках, что придает ему насыщенный аромат.
С орехами — измельченные грецкие орехи смешивают с сырной массой перед формованием.
Блюда с осетинским сыром
Продукт достаточно универсален. Он является основой многих традиционных блюд, включая знаменитые осетинские пироги, о которых я рассказывала в одной из предыдущих статей.
Кроме этого, во многих блюдах итальянской кухни можно заменить моцареллу на уæлибæх. Особенно удачно это работает в салате Капрезе и лазанье (о них я обязательно напишу немного позже).
Но я хотела бы остановиться на отдельных интересных способах по использованию осетинского сыра:
🧀 Уæлибæх в горячем виде — попробуйте нагреть его на сковороде с антипригарным покрытием без масла. Он начнет таять, образуя золотистую корочку, а внутри останется нежным. Это настоящий деликатес.
🧀 С медом и грецкими орехами — неожиданное, но потрясающе вкусное сочетание для завтрака или десерта.
🧀 Маринованный уæлибæх — нарежьте сыр кубиками и замаринуйте на 12 часов в оливковом масле с горными травами (чабрец, душица) и чесноком. Получится отличная закуска к вину.
Пробовали ли вы когда-нибудь делать сыр дома? Если хотите научится создавать такие вкусности у себя на кухне, рекомендую заглянуть сюда.
В одном из следующих постов я расскажу, как за 10 минут быстро и легко приготовить сочное и ароматное блюдо. Подписывайтесь на мой Кулинарный Explorerr, чтобы ничего не пропустить!