Публикация создана с целью информирования читателей о потребительских свойствах товара и не преследует рекламные цели
🍷🔞 Если отвечать на вопрос, что из алкоголя больше всего пьют в Японии, то первое, что приходит на ум – это саке. Хоть это и не так (больше всего японцы пьют пиво), но с точки зрения традиционности этот напиток самый что ни на есть японский.
Гуляя по паркам и храмам Нары мы укрылись от июльского ливня в сакеварне Harushika Sake, основанной в 1884 году семьей Иманиши. Ее главный символ — олень, который считается священным в этой местности. До нынешнего времени на производстве придерживаются древних традиций изготовления саке и фруктовых ликеров на основе риса. Продукция компании неоднократно завоевывало награды на конкурсе "International Wine Challenge".
📝 Саке — традиционный японский алкогольный напиток, приготовленный путем ферментации предварительно пропаренного риса. Главная отличительная черта саке — особая технология сбраживания, при которой происходит синхронный двойной процесс: плесневые грибки (кодзи) расщепляют крахмал на сахара, а дрожжи одновременно превращают эти сахара в спирт.
К слову, факт – до появления промышленных дрожжей, для их заведения в саке японские девственницы жевали рис и выплевывали его в большие деревянные чаны для ферментации.
Считается, что технология с использованием кодзи появилась в VIII веке и использовалась для производства при императорском дворце и синтоистcких храмах. Однако первые упоминания о производстве напитка из риса, воды и кодзи датируются XII веком, а на протяжении XIII-XVI веков саке стали производить повсеместно и оно становится частью японской культуры.
В XX веке появились новые технологии производства, выведены премиальные сорта риса, выделены штаммы дрожжей и появилось премиальное саке.
Хотя многие называют этот напиток «рисовым вином», технически оно ближе к пиву, поскольку производится методом брожения зерновых культур, а не винограда
Процесс производства саке
Мастера, которые отвечают за процесс производства и отвечают за будущий характер саке называются «Тодзи». Они лично контролируют многие этапы производства и формируют профессиональные объединения.
Нихонсю и Тройное саке
📝 К слову, саке в Японии называется «нихонсю» (дословно «японский алкоголь») или «сэйсю» (официальное наименование, закреплённое в законодательстве). Само слово «саке» в японском языке означает любой алкогольный напиток в принципе, в том числе и зарубежный. Термин «нихонсю» для обозначения саке в первые появился в 1886 году в книге Цубоути Шойо (книга об иностранцах в Японии).
📝 Также, что упомянуть этап послевоенных лет, когда Япония столкнулась с серьезной нехваткой продовольствия, в том числе и риса, из-за чего саке в те годы походило скорее на разбавленный «шмурдяк». Это называлось «тройное саке» — метод производства, когда для приготовления саке в него дважды добавляли спирт и разбавляли его, в результате чего количество напитка увеличивалось в три раза. Естественно, из-за такого «разведения» от привычного вкуса саке мало что оставалось, поэтому в «тройное саке» вводились различные добавки, например, сахара (глюкозу и сироп) и приправы (глутаминовую кислоту, янтарную кислоту и молочную кислоту).
Степень шлифовки риса
📝 Важнейшей характеристикой при определении качества напитка является степень шлифовки риса. Чем сильнее отполирован рис, тем больше удаляется внешняя оболочка зерна, содержащая белки и жиры, которые могут негативно повлиять на вкус и аромат напитка. Остаются лишь чистые крахмалистые части, богатые углеводами, способствующими лучшему брожению и формированию изысканного вкуса.
По этому признаку выделяют следующие категории саке.
Футсу шю (Futsu-shu)
Уровень столового саке на каждый день. Нет требований к минимальной шлифовке, но обычно это около 75% и точно ниже 90%, потому что надо снять белковый слой, который мешает брожению. Может добавляться сахар.
Рекомендуемые температуры подачи 5, 10 или 50 градусов Цельсия. Примерно 70% производимого в Японии саке – это futsu shu.
Хондзедзо (Honjozo)
Базовый премиум - после шлифовки остается 70% риса и меньше. Рекомендуемые температуры подачи как у обычного саке 5, 10 или 50 градусов Цельсия. Такого саке тоже производится в районе 10% от общего рынка.
Гиндзе (Ginjo)
Премиум - после шлифовки остается 60% риса и меньше. Рекомендуемые температура подачи 10 градусов Цельсия. Производят такого саке примерно 2 - 3% от общего объёма.
Дайгиндзе (Daiginjo)
Суперпремиум - после шлифовки остается 50% риса и меньше. Рекомендуемая температура подачи 10 градусов Цельсия. Можно пить и более тёплым, но нагревание убьёт аромат, и вы не получите того удовольствия, за которое заплатили. Занимает от 1 до 2% в общем объёме производства
Остановка брожения
📝 Также смотрят на дополнительные критерии. Например, важно знать, как останавливалось брожение.
Если брожение закончилось самостоятельно, то в названии саке около будет фигурировать Дзюнмай (Junmai) - отдельно, либо уточняя премиальные категории: Junmai Ginjo или Junmai Daiginjo.
Но чаще саке изготавливается из риса, воды и кодзи, к которому для остановки брожения добавляется определенное количество дистиллированного спирта, часто из сахарного тростника. Это категория Хондзёзо
Junmai (дзюнмай)
Саке, произведённое из риса со степенью шлифовки риса от 90% до 70%, которое самостоятельно закончило брожение. Оно обычно тоньше по вкусу, чем futsu shu, имеет более цветочный аромат. Занимает около 10% в структуре производства.
Junmai Ginjo (дзюнмай гиндзё)
Саке со степенью шлифовки риса 60% и ниже без добавления алкоголя для остановки брожения. В аромате и вкусе можно различать разнообразные ноты - цветочные, ореховые, травяные, фруктовые. Рекомендуемая температура подачи 10 градусов Цельсия. Такого саке производят где-то 3% от общего объёма. Простой Ginjo в сравнении с Junmai может быть более резковатым, менее фруктовым.
Junmai Daiginjo (дзюнмай дайгиндзё)
Саке со степенью шлифовки риса 50% и более, без добавления алкоголя. Есть отдельные напитки со степенью шлифовки в 23%, в 10%. Обладает наиболее тонким ароматом и вкусом, причем аромат более выражен, чем вкус. Рекомендуемая температура подачи 10 градусов Цельсия. Такое саке занимает примерно 3% в общем объёме производства.
Другие особенности производства
📝 Саке может быть фильтрованным и нефильтрованным (нигори), пастеризованным и непастеризованным (намачозо), его могут выдерживать в бочке из криптомерии (тарудзаке).
Нефильтрованное саке (нигори)
Нефильтрованным (нигори) обычно производят либо futsu, либо junmai, остальные типы саке редко делают нефильтрованными. Его чаще пьют охлаждённым при температуре от 5 до 10 граудсов. Греть бессмысленно, при нагревании рисовая взвесь начинает горчить, пропадает сладость из вкуса, теряется аромат.
Непастеризованное саке (намачозо и намадзаке)
Намачозо (Namachozo) - это саке, которое подвергается пастеризации только один раз, непосредственно перед розливом. Обычно это делается, чтобы продлить срок хранения, но при этом сохранить свежесть вкуса. Вкус намачозо описывают как "свежий" и "хрустящий".
Намадзаке (Namazake) - это саке, которое вообще не подвергается пастеризации. Вместо этого, оно подвергается микрофильтрации, чтобы удалить примеси, и затем разливается. Намадзаке считается очень молодым и свежим, с ярким вкусом
Непастеризованными тоже, как и нефильтрованными, чаще встречаются типы попроще. Непастеризованное саке тоже греют редко, в основном охлаждают до 5 - 10 градусов, чтобы не пропал аромат.
Выдержанное саке (тарудзаке)
Выдержанное в кедровой бочке саке (taruzake, тарудзаке) может быть от соломенно-жёлтого до коньячного цвета.
Сорт риса
🌾 Для ценителей напитка не менее важен и сорт риса, т.к. он тоже влияет на органолептические свойства: есть сорта, которые делают вкус богаче и привносят горчинку, если более мягкие - здесь уже вопрос предпочтений.
Для изготовления качественного саке применяется специальный сорт риса, называемый сакамаи, отличающийся крупными зёрнами и высоким содержанием крахмала. Основные характеристики идеального риса для саке включают:
- крупные округлые зерна;
- высокое содержание амилопектинового крахмала внутри ядра, обеспечивающего равномерность процесса брожения;
- прочность оболочки зерна, позволяющая выдерживать процесс интенсивной шлифовки.
Наиболее известные сорта риса для саке:
- Омати (Omachi) — один из старейших сортов риса для саке, обладающий ярким характером и богатым вкусом.
- Ямада-Нисики (Yamada Nishiki) — считается королём риса для саке, ценится за мягкость и способность формировать деликатные оттенки вкуса.
- Гохякумангоку (Gohyakumangoku) — популярный сорт с нейтральным профилем, часто применяемый для массового производства.
Ароматы и вкусы в саке
Хорошее саке демонстрирует баланс между сладостью/сухостью, кислотностью, горечью, терпкостью и спиртуозностью.
Говоря про нос, маркерами выступают:
- банан, дыня, яблоко, персик, личи – аромат «гиндзё-ка»
- пропаренный рис, лактика, херес
Если говорить про вкус, то выделаются такие маркеры как: цитрусы, белый перец, слива, зеленый чай, артишоки, спаржа, умами.
Если сгруппировать источник того или иного маркера, то получается такая картина:
Основные регионы производства саке
Сегодня насчитывается более 1500 производителей саке, хотя в довоенные годы их было более 7000.
Все они разделяются на 2 типа:
- большие национальные производители
- производители регионального саке дзидзаке
Основные регионы обозначены на карте:
- Хёго
- Фусими (Киото)
- Ниигата
- Эхимэ
- Акита
- Фукусима
- Хиросима
Можно кратко описать стили саке из этих регионов:
- Нада (префектура Хёго) - сухой, крепкий, ровный вкус, не такой ароматный, мускулинный
- Фусими (префектура Киото) - мягкий, чуть сладковатый, не яркий аромат, элегантный, женский
- Ниигата – чистый, сухой. «Танрэй каракучи»
- Хиросима – мягкий, сладковатый. Мягкая вода
- Фукусима – по больше части мягкий. «Юмэ но каори»
- Акита – полнотелый, округлый, сбалансированный
Саке от Harushika
🍷🔞 Итак, как я писал в начале, мы посетили сакеварню Harushika. В дегустационном сете мы попробовали следующие образцы напитка.
Junmai "Extra Dry" от Harushika Sake
- Сорт риса: гохякумангоку.
- Алкоголь: 15%.
- Степень шлифовки: 60%.
- Счетчик саке: +12.
💬 Хорошее сухое саке по традиционным технологиям, самое продаваемое.
🎶 Отличается спокойным ароматом и сухим, но при этом мягким вкусом, что делает его отличным напарником к еде, в частности, к суши. Можно подавать как охлажденным, так и тёплым.
💰 Цена 1925 йен (~1000 р.) за 720 мл.
Junmai Daiginjo Namasake от Harushika Sake
- Сорт риса: Ямада-Нисики.
- Алкоголь: 15%.
- Степень шлифовки: 60%.
- Счетчик саке: -3.
💬 Ограниченная серия весна-лето. Этот непастеризованный Junmai Ginjo Namasake обязательно хранится в холодильнике.
🎶 Обладает освежающим вкусом с деликатным ароматом «гиндзё», которому свойственны ноты тропических фруктов и легкая рисовая сладость. Идеально во время летней жары.
💰 Цена 1705 йен (~900 р.) за 720 мл.
Junmai Daiginjo Rokumei “Omachi” от Harushika Sake
- Сорт риса: Омати.
- Алкоголь: 17%.
- Степень шлифовки: 55%.
- Счетчик саке: +1.
💬 Ограниченная серия непастеризованного и нефильтрованного саке, для производства которого используется рис Omachi, который сакеварня никогда ранее не использовала, а также смесь дрожжей № 1401 и № 1801. По сути экспериментальная партия. Хранить также в холодильнике.
🎶 У него нежный аромат «гиндзё», насыщенная кислотность и лёгкий рисовый привкус, и это саке отличается от типичного саке Omachi.
Во рту остается свежее и сочное ощущение. Весьма фруктовый вкус с нотами груши или спелого ананаса, с выраженной кислотностью и ароматом.
💰 Цена 1800 йен (~950 р.) за 720 мл.
Kioke-Sake от Harushika Sake
- Сорт риса: Хинохикари (из префектуры Нара).
- Алкоголь: 16%.
- Степень шлифовки: 70%.
- Счетчик саке: -11.
💬 Еще одна ограниченная партия сезонного непастеризованного и нефильтрованного саке, производимого в четыре этапа и ферментируемого в специальных деревянных бочках. Хранить также в холодильнике.
🎶 Очень гармоничный, сочный и сладковатый вкус.
💰 Цена 2200 йен (~1200 р.) за 720 мл.
Игристое саке Tokimeki от Harushika Sake
- Сорт риса: Нихонбаре (отличается высокой урожайностью, хорошими вкусовыми качествами и низким содержанием белка).
- Алкоголь: 6,5%.
- Степень шлифовки: 70%.
- Счетчик саке: -90.
🎶 Чистый прозрачный и освежающий вкус с ощутимой сладостью: ноты мандарина, лимона и сочной дыни. Очень популярный зарубежом напиток, продающийся в том числе в России и в США.
💬 Особенность этого игристого саке состоит в том, что перед розливом его не фильтруют, поэтому в бутылке наблюдается наличие белого мутного осадка. Перед употреблением напитка стоит слегка наклонить бутылку, чтобы цвет был равномерным, а вкус — более полным и гармоничным.
💰 Цена 704 йен (~400 р.) за 330 мл.
Другие
Себе домой мы взяли самые интересные образцы
Junmai «Секретное» выдержанное от Harushika Sake
- Алкоголь: 18%.
- Степень шлифовки: 70%.
- Счетчик саке: -9.
💬 Это сакэ Junmai было сварено в 2010 году и хранилось при комнатной температуре 14 лет в бутылке объёмом 1,8 л.
🎶 Оно обладает глубоким ароматом, напоминающим херес, выдержанный в бочке, и сложным рисовым вкусом со сладостью.
💰 Цена 2310 йен (~1200 р.) за 300 мл.
Haruka Junmai Daiginjo Кегон от Harushika Sake
- Алкоголь: 16%.
- Степень шлифовки: 35%.
- Счетчик саке: -3.
🎶 Это шедевр от Harushika, сочетающий в себе элегантный и роскошный аромат с насыщенным вкусом.
💬 Обладатель платиновой награды в категории «Дзюнмай Дайгиндзё» на конкурсе Kura Master 2024 во Франции. Обладатель золотой награды на конкурсе Milan Sake Challenge 2023. Обладатель награды за выдающиеся достижения на конкурсе дегустации сакэ, организованном региональным налоговым бюро Осаки в 2023 году.
Ну как не купить такое?!
💰 Цена 6600 йен (~3500 р.) за 720 мл.
Амадзакэ
Еще Люда купила себе вот такую штуку, Амадзакэ — традиционный японский сладкий напиток с низким содержанием алкоголя, приготовляемый из ферментированного риса.
💬 Говорят, что этот питательный амазаке похож на питьевую капельницу и содержит множество ингредиентов для красоты и здоровья, таких как койевая кислота, аминокислоты, олигосахариды, витамины группы B, глюкоза и пищевые волокна! Он безалкогольный, не содержит искусственных подсластителей или сахара, и, конечно же, не содержит никаких добавок, поэтому его может безопасно употреблять любой, включая детей. Напиток также часто используется в Японии при похмелье. В общем, то, что надо, для женщины-сомелье :D
Из интересного, рекомендуется сочетать его с юдзу для освежающего вкуса.
Подача саке
🍷 Подают саке в традиционной посуде
Хотя последнее время сухие премиальные саке стали подавать в бокалах для белого вина, но, со слов представительницы сакеварни, это присуще только европейцам
Премиальные саке пьют только охлажденным, но бывают и исключения.
Традиционно, если подача на несколько гостей, то наливают непременно в графинчик, и с него разливают в маленькие стопочки.
Если подача на одного, то наливают уже в большую стопку :)
При этом в знак уважения к гостю наливают до самых краёв, либо даже переливая через края – это своего рода ритуал (если, конечно, гость понравился)
Получается, мы были Ок как гости :D
Гастрономические сочетания
При сочетании саке с едой, важно помнить про:
- интенсивность вкус
- интенсивность аромата
- регион
- возраст
- температуру
Схематично возможные сочетания изображены ниже
Пробуйте играть на контрасте и не бойтесь нестандартных сочетаний – на одних суши далеко не уедешь :)
⤴️ Проверенные вина и рецепты в Telegram https://t.me/+FumKFbxsdiNjZDIy
Алкоголь противопоказан детям и подросткам до 18 лет, беременным и кормящим женщинам, лицам с заболеваниями центральной нервной системы, почек, печени и других органов пищеварения