Чаи из ферментированных трав в последние годы стали очень популярными. Помимо традиционного копорского чая из листьев кипрея узколистного (иван-чая), ценители готовят ароматные и полезные чайные смеси из листьев садовых и полевых растений.
Что такое ферментация
Ферментация — это химический процесс, который происходит в клетках с участием биологически активных белковых веществ — ферментов, играющих роль катализаторов. При ферментации часть полезных веществ, содержащихся в листьях и травах в нерастворимом виде, становятся растворимыми (а значит, могут быть усвоены организмом); витамины обычно сохраняются.
Зачем ферментировать растения для чая
Ферментация улучшает вкусовые качества растительного сырья — в листьях расщепляются горькие и дубильные вещества. Однако в результате протекающих реакций меняется не только вкус, но и свойства сырья — это нужно учитывать при ферментации лекарственных растений.
Сушеный иван-чай ничего особенного из себя не представляет, а после ферментации у него появляется сильный фруктовый аромат. У некоторых растений — к примеру, бадана — листья и вовсе пригодны к использованию только после ферментации (в случае с баданом — естественной, протекающей зимой в природных условиях).
Про пользу бадана читайте в статьях:
Что можно ферментировать, а что не стоит
Если совсем просто, то ферментировать не следует растительное сырье, которое изначально обладает выраженным ароматом и вкусом: мяту, мелиссу, базилик и т.д. — из них улетучатся эфирные масла, и растения потеряют те качества, за которые мы их и ценим. Не ферментируют и цветочное сырье.
Зато отлично подходят для ферментации листья большинства плодово-ягодных культур (яблони, груши, вишни, калины, малины, ежевики, земляники и др.). Я немного сомневаюсь в ферментации листьев черной смородины — они и так очень ароматны. Но вот у одной из наших читательниц есть прекрасный опыт приготовления такого чая: Ферментированный чай из листьев черной смородины — рецепт очень подробный, если интересно — непременно попробуйте.
Годятся для ферментации листья иван-чая и топинамбура. Относительно черничного и брусничного листа мнения тех, кто пробовал, разделились: одни говорят, что это сырье для ферментации непригодно, потому что слишком сухое, другие утверждают, что все отлично получается. На вкус и цвет, как говорится...
А возможно, все дело в технологии. Существуют разные способы ферментации. Все они, в принципе, «правильные» — но результат может различаться.
Как правильно собирать сырье для ферментации
Чтобы все не испортить с самого начала, нужно правильное сырье. Собирают его только в сухую погоду и, конечно, вдалеке от оживленных трасс, промышленных предприятий и т.п. Мыть листья не следует, поэтому они сразу должны быть чистыми — без пыли, налипшей грязи и паутины.
Перебираем все, что собрали, чтобы избавиться от мусора, веточек, насекомых и прочих ненужных «добавок». Поврежденные, больные листья выбрасываем.
Важный нюанс: разные виды растительного сырья обязательно ферментируются раздельно, если хочется смешать их, это нужно делать уже после приготовления.
Как ферментировать растения для чая в домашних условиях
Процесс ферментации состоит из нескольких этапов. Будьте внимательны: пропускать их или менять местами не следует — это отразится на результате! А вот выбрать предпочтительную технологию можно на любом этапе. Только помните, что вкус и аромат готового продукта при этом может меняться, поэтому на первых порах есть смысл попробовать разные способы и выбрать для себя оптимальный вариант.
1. Первичная ферментация
На этом этапе нам нужно размягчить сырье и «запустить» изменения в нем. Это можно сделать одним из трех способов:
- подвяливание на воздухе;
- безвоздушная первичная ферментация;
- замораживание.
Для подвяливания на воздухе нужно разложить собранные листья тонким слоем на хлопчатобумажной или льняной ткани там, куда не попадают солнечные лучи, и оставить на 10-12 часов (время зависит от температуры и влажности воздуха). Лист при этом теряет часть влаги, и сок его густеет, становится более концентрированным, насыщенным. Этот способ подходит для сочных листьев и менее пригоден для более жестких и сухих (например, малиновых).
Завершение этапа определяется по состоянию сырья: лист не должен хрустеть или ломаться при сгибании, он становится похожим на тряпочку — мягким и податливым. Если сжать в руке горсть таких листьев, они не расправятся, когда вы разожмете пальцы.
Второй способ: сырье плотно укладываем в полиэтиленовый пакет, сжимаем, чтобы максимально удалить воздух, плотно заматываем и оставляем в темном месте на те же 10-12 часов. Лист при этом тоже размягчается, но влагу не теряет, зато может приобрести легкий приятный аромат. Способ универсальный, хотя для очень сочного сырья, возможно, стоит уменьшить время выдержки.
Третий вариант — замораживание — подходит для жестких, суховатых листьев (слишком сочные при размораживании могут раскиснуть). Важно: мыть или смачивать их водой не нужно! Сам метод прост: сырье складываем в полиэтиленовый пакет и убираем в морозилку на все те же 10-12 часов, а затем размораживаем.
2. Ферментация
Чтобы «процесс пошел», нам нужно нарушить целостность листа и добиться выделения сока. Для этого тоже есть три способа:
- скручивание листьев;
- «вымешивание» массы сырья;
- измельчение при помощи мясорубки.
Первый вариант, пожалуй, самый трудоемкий, но именно его ценители считают самым «правильным». Берем листочки по несколько штук и скручиваем их, прокатывая между ладонями. Делать это нужно с усилием, чтобы листья дали сок и скатались в длинные «сигары».
Во втором случае мы выкладываем сырье на стол, застеленный чистой тканью, или в большой таз и начинаем вымешивать его, как тесто, сжимая, скручивая и растирая листья. Цель все та же: размять, добиться появления сока.
Эти два способа подходят, если вы предпочитаете крупнолистовой чай и не против приложить некоторые физические усилия. Если же вам больше по вкусу чай мелкий, в гранулах, а сам процесс хочется упростить, воспользуйтесь обычной мясорубкой. Хорош этот вариант и для жесткой листвы, которую вручную скрутить и растереть до появления сока сложновато.
Затем подготовленное (любым способом) сырье нужно плотно уложить в эмалированную емкость, накрыть тарелкой или деревянным кружком и поставить гнет. В таком виде оставляем будущий чай при температуре от +20 до +26 градусов на срок от 3-4 часов до суток (максимум на 36 часов, иначе сырье испортится).
В зависимости от продолжительности ферментации меняется аромат и крепость чая. Строгих рекомендаций нет — все нужно подбирать по вкусу, исходя из собственных предпочтений и особенностей сырья. Общие принципы таковы:
- непродолжительная (не более 5-6 часов) ферментация дает чай мягкий и ароматный; листья некоторых растений — например, малины, калины, яблони, облепихи — лучше всего раскрываются именно при такой обработке;
- средняя продолжительность ферментации (до 10-15 часов) позволяет получить чай средней насыщенности, с хорошо выраженным, ярким ароматом, характерным для конкретного вида сырья;
- при продолжительной ферментации (свыше 16 часов) аромат слабеет, но чай становится более терпким и насыщенным.
Не перестарайтесь! Если передержать сырье, оно начнет портиться, у него появится неприятный запах — такой лист уже непригоден к использованию, его придется выкинуть.
3. Сушка
Подготовленный чай раскладываем на противне или решетах сушилки; тут все зависит от выбранного варианта подготовки сырья и ваших предпочтений. Я, например, люблю чай крупнолистовой, поэтому листья для сушки не скручиваю, а наоборот — рыхлю ферментированную массу. Кто-то скатывает листья в шарики, кто-то и вовсе сушит плиткой (это актуально, если под рукой только духовка с противнем, а сырья много).
Пробуйте разные варианты, чтобы выбрать свой. Главное — хорошо просушивайте чай, чтобы при хранении не появилась плесень.
Вот, в общем-то, и все премудрости. Выглядит сложно, но на деле просто требует времени — процесс не слишком быстрый. Но результат, поверьте, окупает все затраченные усилия.
А вы готовите ферментированные чаи из трав? Какие растения для этого используете, какие способы ферментации предпочитаете? Поделитесь своим опытом в комментариях!
Автор рецепта: MarinaGerasimenko