«Этого слова, я полагаю, нет ни в одном словаре, и оно настолько странное, что я бы не осмелился его использовать, если бы вещь, которую оно обозначает, не была бы еще более странной».
Так начинается определение слова «киш» в кулинарном словаре со странным названием «Manuel de la Cuisine ou l'Art d'Irriter la Gueule par une Société de Gens de Bouche» («Руководство по кулинарии, или Искусство раздражать пищевод, составленное обществом людей пищевой промышленности»), изданном в городе Мец в Лотарингии во Франции в 1811 году.
Киш — и слово, и само блюдо — настолько распространён сегодня, настолько узнаваемый символ французской кухни, что трудно поверить, что ещё в 1811 году он был неизвестен по всей стране. И всё же он был. Неизвестным и, очевидно, странным.
Автор продолжает:
«Мало кто знает, что киш — это пирог, выпекаемый в духовке, и что лучший киш — это тот, что готовится с оливеттой или белым маком и луком. Нельзя назвать это пирожное вершиной гурманства; но многие гурманы облизывали пальчики и, возможно, приписывали славу этому изобретению римлянам».
Мы уже подробно изучили историю сырного пирога (Tourte au fromage) в другой статье, обнаружив, что это сытное, но в то же время деревенское лакомство, готовили и ели с незапамятных времен.
Первый известный рецепт сырного пирога (Placenta и Savillum) появился в трактате «De Agri Cultura» или «De Re Rustica», написанном около 160 г. до н. э. римским государственным деятелем, историком и философом, которого звали Марк Порций Катон Старший (Marcus Porcius Cato Uticensis). Этот вид пирога веками был неотъемлемой частью французской кухни, но киш появился в кулинарном репертуаре страны сравнительно недавно. Тем не менее, подобные блюда уже давно прочно обосновались в кулинарных книгах.
«Tourte de Lard» Франсуа Пьера де ла Варенна (François Pierre de la Varenne) из его кулинарной книги 1654 года «Le Vrai Cuisinier François» — это сладкий пирог, в котором бекон добавляется к начинке из яичных желтков, молотых фисташек или миндаля и сахара, выпекаемый на слоеном тесте. Франсуа Массиало (François Massialot) приводит тот же рецепт в 1722 году в своей книге «Новый королевский и буржуазный кулинар», том 2.
В книге Пьера де Люна (Pierre de Lune) «Le Cuisinier» 1656 года приводится рецепт "torte de crème au natural", в котором молоко, яичные желтки, соль и сахар, а также сливочное масло образуют начинку, которую готовят в слоеном тесте.
Франсуа Массиало в книге "Le Cuisinier Royal et Bourgeois" 1691, рекомендует смешивать вяленый или выдержанный бекон с начинкой из взбитых до плотной консистенции яичных белков, желтков, сахара, нарезанной кубиками лимонной цедры, цедры лайма и воды из цветков апельсина, создавая сладкий, ароматный tourte. Даже рецепт, предложенный в «Manuel de la Cuisine ou l'Art d'Irriter la Gueule par une Société de Gens de Bouche» 1811 года, не совсем похож на то, что впоследствии станет известно как киш, или, в нашем случае, киш-лорен, самый известный из кишей: для него готовят густую начинку, похожую на кашу из белого мака, молока и сливок, а также нескольких нарезанных луковиц, обжаренных на сливочном масле. Затем эту начинку запекают в корзинке из теста произвольной формы, при этом киш получается не толще пальца.
Хотя первое упоминание слова quiche как еды (до этого момента у этого слова было много других значений) на французском языке, вполне могло быть в 8-страничной песне, написанной, чтобы повествовать о трагической смерти директора тюрьмы в Нанси (бывшей столице герцогства Лотарингского на востоке Франции), "Relation de la Mort Tragique de Martin Gabriel Rochette", в 1772 году,
«Он пригласил знатных людей к своему столу; говорят, что однажды там ели киш»
По-видимому, это был не первый раз, когда это слово появилось в стране.
Жан-Жак Лионне (Jean-Jacques Lionnais) утверждает, что наткнулся на него в счетах двора Карла III, герцога Лотарингского, за 1586 год. В отчетах герцога о расходах за март указана оплата:
Пекарь за échaudés & Quiches 9 gros.
В тот же день он заплатил 1 франк 9 gros 2 den за 4 буханки хлеба для собак.
На следующий день были произведены платежи:
- Пекарю: 23 dozens по 10 буханок хлеба, включая шесть буханок для готовки;
- То же самое за échaudés & Quiches;
- То же самое за 4 буханки хлеба для собак.
Лионне следует за этими записями в своей истории с кратким пояснением:
«Киш, вид выпечки, до сих пор приготовленный из забродившего теста и покрытый яйцами и сливками, имеет долгую историю в Нанси. Наши герцоги обычно подавали его в дни, когда не ели мяса. Только пекарь имел право делать échaudés & Quiches; право готовить изделия с использованием слоёного теста и запечённых фруктовых блюд было зарезервировано за кондитером».
Согласно книге Анри Лепажа (Henri Lepage) 1882 года «Застолье принца в Лотарингии XVI и XVII веков» (Un Table Princière en Lorraine aux XVI et XVII Siècles), появление слова «киш» было в значительной степени ограничено этим единственным документом, который, предположительно, видел только Лионне, документом, который ныне утерян.
Мы, по крайней мере, установили место рождения и традиций киша: Лотарингию, регион Франции, граничащий с Германией, Бельгией и Люксембургом, позже объединенный с регионами Эльзас и Шампань-Арденны, известными как Le Grand Est («Великий Восток»).
Слово «киш», иногда встречающееся также в написании kiche, по-видимому, произошло от немецкого слова kuchen (пирог или торт), хотя некоторые связывают его с идишским словом kichele или эльзасским словом kichel, которые также означают торт и пирог. Еще оно имеет некоторое сходство с эльзасским словом, которое переводится как «поцелуй». Пирог (quiche) и поцелуй (küssen или kûchen). Любое из этих слов могло проникнуть в диалект региона, ставший местным названием пирога или галеты. Он входит в семейство пикантных тартов с кремом, которые готовят в этой части Франции, наряду с la galiche, la flamiche, la tarte à la flamme de Lorraine — всеми вариациями немецкого слова «lichen» или «kuchen». Считается, что слово «киш» впервые было упомянуто в лотарингском диалекте в 1605 году, а во французском языке оно появилось лишь 200 лет спустя…
…в 1804 году Гримо де ла Рейньер (Grimod de la Reynière) в своём «Альманахе гурманов» очень кратко упоминает киши только в составе двух различных меню ужинов:
- potage à l’oseille (щавелевый суп), quiche lorraine (Киш-лорен), pommes château (Яблоки "Шато"),
- rissoli di populo (риссоли с семенами мака); potage aux choux (капустный суп, по-нашему, как "щи"), quiche lorraine (Киш-лорен), salade de legumes (овощной салат) и mousse au chocolat (шоколадный мусс).
В номере того же журнала за 1810 год он просто сообщает, что некий господин Лиевен, чья пекарня находилась на улице Нёв-де-Пти-Шан, дом 11 в Париже, помимо множества других сладких и несладких изделий, готовит и киши. (Здесь следует отметить, что сам Гримо де ла Рейньер не объяснял, что это такое, до 1932 года, упоминая его конкретно, и, возможно, впервые, как киш Лотарингский: «Киш Лотарингский — это пирог с кремом, в который в восхитительных пропорциях погружены жирный бекон и ветчина». Только в 1932 году он наконец включил рецепт.)
После первых любопытных упоминаний о кише Гримо де ла Рейньеру придётся ждать почти полвека, чтобы это слово снова появилось в кулинарных кругах.
Лишь в 1853 году в «Генеральном словаре французской кухни (Dictionnaire Général de la Cuisine Française Ancienne et Moderne)» графа Cousin de Courchamps (обратите внимание, что слово «киш» появилось во французских кулинарных словарях задолго до того, как его включили в языковые) киш определяется как:
«Разновидность яичного заварного крема, рецепт которого происходит из регионов Лотарингия и Вогезы во Франции».
Он приводит только рецепт quiche au maïs (киша из кукурузы), начинка в котором делается из молока, соли, масла, мускатного ореха и либо кукурузной муки, либо турецкой пшеницы, мелко помолотой и просеянной, и яичных желтков. Как ни странно, рецепты этого киша с кукурузой появились раньше, чем Киш Лорен. В том числе в «Petit Dictionnaire de Cuisine» Александра Дюма 1882 года и в «Les Cent Mille Recettes de la Bonne Cuisinère Bourgeoise» Софи Ваттель 1886 года. В обоих случаях киш с кукурузой упоминается как «гарнир», нарезанный небольшими квадратиками и подаваемый к основному блюду.
Помните книгу с нашим любимым названием «Le Cuisinier et le Médecin et le Médecin et le Cuisinier» («Повар и доктор и доктор и повар»), написанную в 1855 году «обществом врачей, химиков, поваров и специалистов по питанию»? Киш попал в этот прославленный фолиант, хотя и не в лучшем свете:
«Киш — это разновидность пирога или флана, приготовленного из яиц и большого количества соли. Это тесто не подходит для людей с нежным желудком или выздоравливающих. Тем, кто может есть его, следует соблюдать умеренность, так как это довольно тяжёлое блюдо».
Ой! Отрицательный отзыв ещё до того, как киш вышел за пределы своей родины, Лотарингии, на национальную сцену!
Первым словарём французского языка, включившим слово «киш», был «Национальный словарь» или «Всемирный словарь французского языка» Бешереля (Bescherelle) 1856 года, где оно было определено как «разновидность яичного заварного крема (флана)». Простое и понятное включение.
Когда киш наконец начал появляться в кулинарных книгах, его часто называли и «quiche», и «galette lorraine». Строго говоря, традиционный киш — это галета, пирог или тарт произвольной формы, выпекаемый на противне, а не в форме для тарта.
Эмиль Дюмон включает довольно простой, очень традиционный рецепт в "La Bonne Cuisine Française" в 1877 году: сначала он предварительно выпекает свою основу из теста, простое pâte brisée, а его начинка — всего 2 яйца, взбитых со стаканом молока и щепоткой соли. Этот крем выливается в форму из теста, посыпается маслом «размером с лесной орех» и выпекается четверть часа.
Софи Ваттель даже не предлагает рецепта в своей кулинарной книге 1886 года «Сто тысяч рецептов хорошего буржуазного повара в городе и в деревне», у нее есть только индексный список для киша: см. Galette Lorraine, и для Galette Lorraine: см. Quiche. Думаю, мы можем быть благодарны ей за то, что она вообще включила это местное лакомство в свою книгу в этот период кулинарной истории.
Мы наконец-то начинаем понимать, что такое традиционный киш.
Киш — это галета — тонкий, произвольной формы соленый пирог, начинка которого состоит только из яиц, молока или сливок, соли и масла, часто с добавлением сала или бекона, местного деликатеса региона Лотарингия во Франции. И, как мы уже говорили ранее о местных деликатесах во Франции, эти блюда, хлеб и выпечка ревностно охраняются. Независимо от небольшого размера страны и того, насколько мы все близки друг к другу, «местное» во Франции означает по-настоящему и подчеркнуто местное, эти продукты редко выходят за пределы города или региона. Или, вполне возможно, эти продукты остаются в регионах своего рождения, потому что имеют особый местный смысл и значение. Некоторые из этих местных кулинарных традиций действительно находят выход за пределы границ, вскоре становясь привычными по всей стране, часто становясь символами французской кухни в целом, как gâteau breton или boeuf bourguignon. А теперь киш.
Жюль Рено обсуждает это в своей книге «Трактирщики и трактирщики Нанси» (Les Hostelains et Taverniers de Nancy) в 1875 году. Он упрекает «Словарь Французской академии» за то, что тот даже не упоминает киш, добавляя:
«Однако эта аппетитная галета, которую подают так же часто на столах герцогов, как и в самых маленьких деревушках, является, по преимуществу, национальным лакомством Лотарингии».
Рено описывает киш как:
«Тонкое, круглое, выпеченное в духовке пирожное, посыпанное кусочками свежего масла и покрытое смесью яиц и сливок, солоноватой, жидкой смесью не толще листа картона».
Он выражает свою любовь к этому деревенскому лакомству, довольно поэтично заключая:
«Успешно испеченный до совершенства, киш похож на прекрасное небо, освещенное рассветом, с несколькими легкими, золотисто-коричневыми облаками, плывущими тут и там».
П. Г. Дюма, вторя Рено в своей книге «Нанси: история и картины», опубликованной в 1847 году, заключает:
«Правильно испеченный, между коричневым и светлым, киш нужно есть горячим. Он заменяет устрицы в качестве закуски к обеду, подавать с белым вином».
Директор пансиона, М. Мишель, автор сборника "нефранцузских выражений", опубликованного около 1806 года, в своей статье о киш (поскольку этого слова нет в словарях), добавил шутку:
«Парижане скоро перейдут на это слово, если им посчастливится знать о нём».
Колумнист Жан-Мари Жано (Jean-Marie Janot) спрашивает и поясняет для колонки в региональной газете L’Express de l’Est et des Vosges от 2 октября 1939 года:
«Что такое киш? Le paysan (крестьянин или фермер) воспользовался рецептом хлеба, чтобы раскатать очень тонкий слой теста, поднять края по всему периметру, чтобы создать своего рода оболочку для тарта, смазал хлеб свежим маслом, затем полил смесью яиц и густых сливок в пропорции 1 яйцо на 5 «хороших» ложек сливок. Разбросал кусочки масла и кусочки бекона (не ветчины), бекон должен быть достаточно жирным, чтобы увлажнить киш, и копчёным, чтобы придать ему аромат. Киш не должен быть толще сантиметра и быстро запекаться в очень горячей духовке до золотистого цвета... Киш будет подан горячим: повар принесет его к столу на противне, а хозяйка нарежет его и раздаст гостям, затаившим дыхание перед этим необыкновенным зрелищем, прежде чем он окончательно осядет».
Анри Андре (Henri André) предлагает рецепт киша, настолько же простой, насколько и вкусный, в другом местном журнале, "L'Abeille des Vosges" от 17 июня 1939 года:
"Тесто раскатывается скалкой как можно тоньше, смазывая его свежим маслом. Взбиваются яичные желтки, смешиваются с густыми сливками, солятся, затем намазываются этой ароматной смесью на тесто и относят пекарю. Пять-шесть минут выпечки – и всё! Золотистый, воздушный, аппетитный, насыщенный, шелковистый и ароматный своим восхитительным ароматом. Ешьте его горячим, запивая лёгким вином Пино".
Ф. Марлье (F. Marlier) в выпуске "France à Table" за 1952 год заключает:
«Следите за начинкой, так как она может вздуться и покрыться пузырями. В этом случае вам нужно лишь быстро проткнуть ее кончиком ножа, но будьте осторожны, чтобы не проткнуть тесто. Ешьте теплым... и подавайте с vin gris (розовым вином) des Côtes de Lorraine».
Проспер Монтанье (Prosper Montagné) в первом "Larousse Gastronomique" в 1938 году настаивал:
«Настоящий киш, лотарингский, всегда подаётся в качестве закуски или первого блюда».
Он также отмечает, что иногда "киш украшают тонкими ломтиками сыра грюйер, чередуя их с ломтиками свиного сала или бекона». Он также, следуя традиции, настаивает на том, чтобы лотарингский киш подавался обжигающе горячим.
РЕЦЕПТ
Мы с вами будем готовить киш на основе "pate brisee", рубленного песочного теста, с начинкой из карамелизированного лука, обжаренного бекона, с черными маслинами и сыра с голубой плесенью.
На самом деле, сейчас какую только начинку для кишей не делают:
- с красной рыбой
- с томатами
- с грибами
- со шпинатом
- овощную (с цукини, с брюссельской капустой и т.п.)
- с рваным мясом
- только сырную
Но самое главное, это - яично-сливочная заливка. Именно она делает "киш" - "кишем", а не просто пирогом или тарталеткой.
Рецепт на 1 форму 24 см в диаметре
Pâte brisée
- 150 г муки + дополнительно для раскатывания
- ½ чайной ложки соли
- 2 желтка
- Большая щепотка сахара
- 120 г сливочного масла, замороженного и нарезанного кубиками
- 4–5 столовых ложки холодной воды
Разогрейте духовку до 190 °C.
Слегка, но тщательно смажьте маслом стенки и дно формы для пирога диаметром 24-26 см.
Смешайте муку, соль и сахар в большой миске. Добавьте кубики масла в муку, перемешивая, чтобы они покрылись мукой и не слиплись. Используя только кончики пальцев, быстро перетирайте масло с мукой, «вдавливая» масло в муку, пока кубики масла не исчезнут и смесь не станет похожа на влажный песок или молотый миндаль. Постоянно поднимайте сухую муку со стенок и дна миски, чтобы вся мука была перетерта с маслом. Не переусердствуйте; Вам не нужны комки масла, но можно оставить небольшие его частички. Или можно все порубить ножом, чтобы масло точно не растаяло.
Добавьте 4 столовые ложки холодной воды, смешанной с желтками и продолжайте рубить и "жамкать" тесто, чтобы оно образовалось в рассыпчатый комок. При необходимости добавьте ещё немного холодной воды.
Заверните тесто в пищевую пленку и уберите минимум на 2 часа (лучше на ночь) в холодильник.
С утра раскатайте тесто толщиной около 3-4 мм и выложите в форму. Наколите вилкой.
Снова уберите в холодильник на 30-40 минут. Или в морозильную камеру минут на 15.
Затем на поверхность теста выложите пергаментную бумагу и засыпьте груз. Это могут быть специальные керамические шарики для выпечки, бобы, рис или, как у меня, гречка (не переживайте, потом эту гречку сварила в прекрасную кашу, продукт не портится).
Поставьте в разогретую до 180С духовку на 20-25 минут. Затем снимите груз и дайте коржу остыть.
Начинка:
- 150 г копченого бекона, нарезанного кубиками или небольшими кусочками
- 3 крупных яйца
- 200 мл сливок 22% (или 1:1 с молоком)
- 3 луковицы
- 50 г черных маслин (по желанию)
- 100-150 г мягкого сыра (Бри, Камамбер, Дорблю, Горгонзола и т.п.)
- ½ чайной ложки соли
- Молотый перец (по желанию)
- Щепотка мускатного ореха (по желанию)
- 5-6 шт помидорок черри
Лук нарежьте полукольцами и обжарьте до карамелизации на сковороде (на растительном или сливочном масле с щепоткой соли и сахара).
Бекон нарежьте кубиками и обжарьте без масла до золотистого цвета. Затем откиньте на дуршлаг и дайте жиру стечь.
Маслины нарежьте произвольно и все смешайте.
Яйца слегка взбейте, добавьте соль, перец, мускатный орех и сливки. Перемешайте.
В остывшую форму из песочного теста выложите начинку. Подготовьте сыр, порезанный на кубики.
Поверх начинки выложите сыр, а затем все залейте сливочной смесью. Украсьте помидорками черри.
Поставьте в разогретую до 180С духовку на 30-35 минут. Все зависит от силы вашей духовки. Из-за сочности начинки дно может казаться сырым. Но, оно у нас было уже полностью выпечено при первом запекании с грузом. Это просто сок и жир, которые перешли в тесто. Поэтому - это нормально.
Приятного аппетита!