или как перестать бояться порчи, воровства и «а что-то ушло, но куда — никто не знает»
Есть в ресторанной жизни одно загадочное слово — списание.
Нет, это не то, что вы делаете с коллегой на экзамене. Это способ понять, почему вчера на складе было 10 кг курицы, а сегодня — загадочные 3. Хотя гостей было немного, а повар вроде не запускал кота в холодильник.
Что такое списание по-простому?
Списание — это когда вы официально признаёте:
«Да, этот продукт ушёл не по плану. Не в выручку. Не в прибыль. Он испарился».
А вместе с ним — и часть вашей нервной системы.
Причины у списания бывают разные, как и у жизненных провалов:
- 🧊 Порча — не уследили, не доели, забыли в дальнем углу холодильника.
- 🔥 Брак — повар пригорел (в смысле, блюдо), официант уронил.
- 🍷 Тест-драйвы — продегустировали, попиарились, но в учёт не занесли.
- 🧤 Кражи — редкие гости, которые приходят ночью и без спроса.
- 🔄 Пересортица — iiko говорит одно, склад — другое, и оба спорят.
А зачем вообще заморачиваться?
🧮 Потому что:
- Вы не поймёте, где теряете деньги, если не считаете списания.
- Вы не сможете правильно посчитать себестоимость, а значит — прибыль будет "на глазок".
- Проверяющим (налоговой, Роспотребу и особенно себе любимому) будет, мягко говоря, неловко объяснять, куда делась тонна сыра.
Как оформить списание в iiko и не сломать голову?
🔹 Вариант 1: Классика жанра (iikoBackOffice)
- Заходим в Товары и склады → Документы → Акты списания
- Нажимаем «Создать», выбираем склад и причину
- Добавляем товары, указываем количество, нажимаем «Провести»
✅ Проверяем себя в отчёте "Движение товара"
(Если вы не ошиблись — он покажет всё честно. Если ошиблись — тоже покажет.)
🔹 Вариант 2: Через кассу с типом оплаты «Без выручки»
- Настраиваем тип оплаты: Розничные продажи → Типы оплат → Добавить
Название: например, «Порча»
Тип: «Без выручки»
Счёт списания — как по учебнику - В iikoFront создаём заказ → добавляем товар → оплачиваем им же
✅ Всё списалось, ничего в выручке не засветилось. Никто не пострадал (кроме, возможно, курицы).
🔹 Вариант 3: Автомат через iikoKitchen
- Создаём «Настраиваемый тип оплаты»
- Привязываем его к акту списания
- Отправляем документ через фронт → и он сразу попадает в сервер
✅ Всё летит по нужным отчётам. Никто не бегает с бумагами. Ура.
🧠 Маленькие, но важные советы
- Проверьте план счетов — все списания должны быть привязаны к реальным причинам
- Включите себе автоотчёты — раз в неделю, с кофе и в мягком кресле
- И главное — не откладывайте списания на потом. Потому что потом будет ревизия, штраф или ещё одна ночь без сна
🧡 А вообще...
Списания — не страшно. Это как стирка: никто не любит, но если не делать — последствия быстро почувствуются.
Настройте процесс, разберитесь с отчётами, автоматизируйте всё, что можно. И тогда ресторан начнёт приносить радость, а не бесконечные «куда делся лосось».
💬 А как у вас с этим? Кто оформляет списания — админ, повар, бухгалтер? Поделитесь в комментариях, будет весело (и полезно)!
📢 Хотите больше лайфхаков и честных историй из ресторанной кухни?
Подписывайтесь на наш Telegram-канал РЕСТО КОННЕКТ — мы там не только про iiko, но и про жизнь: с иронией, примерами и хорошим сервисом.
До связи и вкусного вам учёта!
