к.м.н., врач диетолог Русакова Д.С.
Мануил Исаакович Певзнер (1872–1952) — основоположник советской диетологии, чьи идеи заложили фундамент современного лечебного питания. Его работы, созданные в 1920–1940-х годах, не только спасали пациентов, но и отражали социальные трансформации эпохи: от дореволюционных сословных традиций к научно обоснованному подходу в СССР.
Дореволюционная Россия: кухня сословий
До 1917 года питание в России резко различалось по социальным слоям:
- Дворяне увлекались французской кухней: суфле, паштеты, трюфеля. На банкетах подавали дичь, осетрину и изысканные десерты.
- Крестьяне ели просто: щи, каши (гречневая, овсяная), ржаной хлеб, квас. Мясо — только по праздникам.
- Купцы сочетали русские и европейские блюда, устраивая обильные застолья с пирогами, холодцом и самоварным чаем.
Пища была либо роскошью, либо средством выживания.
Медицинский подход к питанию отсутствовал — болезни лечили голоданием или народными методами.
Революция и новый взгляд на еду
После 1917 года советская власть сделала упор на массовое питание: фабричные столовые, стандартизированные рационы для рабочих.
Однако хаотичные пищевые нормы привели к проблемам: нехватка витаминов, рост заболеваний ЖКТ.
Певзнер, возглавив в 1930 году Клинику лечебного питания (ныне ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»), предложил системный подход. Его ключевые принципы:
- Индивидуализация через «лечебные столы», адаптированные под диагноз.
- Профилактика: правильное питание как основа здоровья.
- Научная база: связь диет с биохимическими процессами.
Его система из 15 столов (позже расширена до 21) охватывала болезни от язвы до диабета. Например:
- Стол №1 (гастрит) — протёртые супы, паровые котлеты.
- Стол №5 (печень) — отварные овощи, нежирная рыба.
- Стол №9 (диабет) — ограничение углеводов.
Это была первая в мире классификация лечебных рационов.
Певзнер vs. традиции: конфликт и компромисс
Певзнер столкнулся с двумя вызовами:
- Сопротивление привычкам. Крестьяне, привыкшие к грубой пище, не принимали «больничные» диеты.
- Дефицит продуктов. В 1930-е годы даже в клиниках не хватало мяса, фруктов, что вынуждало заменять их доступными аналогами (творог, крупы).
Учёный нашел баланс:
- Ввёл «групповое питание» для экономии ресурсов — одинаковые меню для пациентов с одним диагнозом.
- Использовал местные продукты: квашеная капуста вместо импортных витаминов, льняное масло вместо оливкового.
Его диеты стали основой для санаторного питания, которое совмещало лечение и отдых.
Например, в крымских здравницах больных туберкулёзом кормили по столу №11 — высококалорийные блюда с мясом и сливочным маслом.
Наследие Певзнера: от СССР до наших дней
- Государственные стандарты. Его система легла в основу ГОСТов для больниц, школ, армии. Даже знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939) опиралась на его идеи.
- Критика и адаптация. Современные диетологи отмечают, что «столы» Певзнера не учитывают индивидуальную непереносимость, но признают их революционность для эпохи.
- Глобальное влияние. Принципы Певзнера изучают в медицинских вузах мира, а «стол №5» до сих пор назначают при болезнях печени.
Заключение
Мануил Певзнер превратил питание из сословной привилегии в инструмент медицины.
Его работы — не просто сборник диет, а отражение социальной истории XX века, где наука боролась с голодом, традициями и идеологией.
Сегодня, в эпоху персонализированного питания, его система напоминает: еда может быть как ядом, так и лекарством.