Ваши жареные грибы — это серая безвкусная каша? 7 ошибок и 3 рецепта, которые раскроют их вкус.

Грибы. Лесные или тепличные, они обещают нам глубокий, землистый, мясной вкус "умами". Но что мы получаем на выходе? Чаще всего — скользкую, водянистую, сероватую массу, которая потеряла всю свою упругость и аромат. Жареные шампиньоны превращаются в унылую кашу, а грибной суп пахнет чем угодно, но не грибами.

Проблема в том, что грибы — это на 90% вода. И наша главная задача — не дать этой воде испортить блюдо, а, наоборот, извлечь и сконцентрировать чистый грибной вкус.

Разберем 7 грубых ошибок, которые вы совершаете, и поделимся тремя рецептами — от идеальных жареных грибов до крем-супа ресторанного уровня.

Семь грибных ошибок

1. Мыть грибы под струей воды. Грибы — как губка. Они мгновенно впитывают воду. Если их намочить, они никогда не поджарятся, а будут тушиться в собственной (и впитанной) влаге. Правильно:тепличные грибы (шампиньоны, вешенки) достаточно протереть влажной салфеткой или счистить грязь щеточкой. Лесные грибы, конечно, требуют более тщательной очистки, но и их старайтесь мочить по минимуму и сразу обсушивать.
2. Перегружать сковороду. Это самая распространенная ошибка. Вы высыпаете гору нарезанных грибов, они тут же выделяют огромное количество воды, и температура сковороды резко падает. В итоге грибы варятся в собственном соку. Правило: жарьте грибы небольшими порциями, в один слой, чтобы у каждого кусочка был контакт с горячей поверхностью.
3. Слишком рано солить. Соль вытягивает воду. Если вы посолите грибы в начале жарки, вы гарантированно получите полную сковороду жидкости. Солите грибы в самом конце, когда они уже подрумянились и почти готовы.
4. Бояться сильного огня. Для идеальной карамелизации грибам нужна высокая температура. Разогрейте сковороду (в идеале сухую, без масла!) на сильном огне, выложите грибы и дайте им отдать первую волну влаги. Когда сковорода станет сухой, добавьте масло и жарьте до золотистой корочки.
5. Резать слишком мелко. Мелкая нарезка приводит к большей потере влаги и превращению грибов в кашу. Для жарки лучше резать грибы на четвертинки или толстые пластинки. Они сохранят форму и текстуру.
6. Игнорировать сушеные грибы. Сушеный белый гриб или шиитаке — это концентрат вкуса умами. Даже один-два замоченных и мелко нарезанных сушеных гриба, добавленных к обычным шампиньонам, усилят их вкус в десятки раз. А воду, в которой они замачивались, используйте для супа или соуса.
7. Неправильно хранить. Свежие грибы не любят полиэтиленовые пакеты, в них они "задыхаются" и становятся склизкими. Храните грибы в холодильнике в бумажном пакете или в контейнере, прикрытом бумажным полотенцем.

Три рецепта, которые раскроют вкус грибов

Рецепт №1: Идеальные жареные грибы (техника "сухой жарки")

Гарантия золотистой корочки и упругой текстуры.

• Шампиньоны или вешенки — 500 г
• Сливочное масло — 2 ст.л.
• Чеснок — 1-2 зубчика
• Тимьян или петрушка
• Соль, перец

1. Грибы протираем, нарезаем крупно.
2. Разогреваем сухую (!) сковороду на сильном огне. Выкладываем грибы в один слой. Не мешаем!
3. Готовим 3-4 минуты. Грибы начнут выделять влагу и шипеть. Ждем, пока вся влага не испарится, а грибы не начнут "пищать" и подрумяниваться.
4. Только теперь добавляем сливочное масло, измельченный чеснок и тимьян.
5. Жарим, помешивая, еще 2-3 минуты до уверенного золотистого цвета.
6. Снимаем с огня, солим, перчим и посыпаем петрушкой.

Рецепт №2: Шок-рецепт: Грибной "паштет" (Дюксель)

Это основа для многих французских блюд, но и сама по себе — гениальная намазка на хлеб или начинка.

• Шампиньоны — 500 г
• Лук-шалот — 2-3 шт.
• Сливочное масло — 30 г
• Белое сухое вино или коньяк — 50 мл (по желанию)
• Сливки 33% — 50 мл
• Соль, перец, мускатный орех

1. Грибы и лук-шалот очень-очень мелко нарезаем (или пробиваем в блендере в импульсном режиме до состояния мелкой крошки).
2. Выкладываем грибную массу на сухую раскаленную сковороду и готовим, помешивая, пока не выпарится вся жидкость. Это самый важный этап.
3. Добавляем сливочное масло, обжариваем 5 минут.
4. Если используете алкоголь, влейте его и выпарите.
5. Вливаем сливки, добавляем соль, перец, мускатный орех. Готовим, пока масса не загустеет. Остужаем. Используем как паштет, начинку для пирогов или соус к мясу.

Рецепт №3: Насыщенный грибной крем-суп без сливок

Секрет густоты и вкуса — в "грибном бульоне" и картофеле.

• Шампиньоны — 700 г
• Лук — 1 шт.
• Картофель — 2-3 шт.
• Сушеные белые грибы — 20 г
• Чеснок, тимьян
• Оливковое масло

1. Сушеные грибы заливаем стаканом кипятка и оставляем на 30 минут. Это наш "бульон".
2. 500 г свежих грибов и лук нарезаем и обжариваем по технике "сухой жарки" до золотистого цвета.
3. Достаем сушеные грибы из настоя (настой сохраняем!), мелко режем и добавляем к свежим. Обжариваем еще пару минут.
4. Картофель чистим, режем кубиками. В кастрюле смешиваем обжаренные грибы, картофель. Заливаем грибным настоем (аккуратно, чтобы не попал осадок) и доливаем водой или овощным бульоном, чтобы покрыть овощи.
5. Варим до мягкости картофеля.
6. Оставшиеся 200 г грибов тонко нарезаем и обжариваем отдельно до хруста — это будет украшение.
7. Суп пробиваем блендером до гладкости. Солим, перчим. Подаем, посыпав хрустящими грибами и сбрызнув трюфельным маслом (по желанию).
   
   Грибы — это не просто наполнитель, это главный герой блюда. Научитесь концентрировать их вкус, а не разбавлять его водой. И тогда они откроют вам всю свою лесную, землистую, невероятно аппетитную душу.

___

Если статья понравилась — поставьте лайк 👍
Огромная Вам Благодарность!