Картофель. Основа основ, альфа и омега нашей кухни. Что может быть проще? Сварил, пожарил, запек. Но почему тогда в ресторанах пюре воздушное и сливочное, а у нас — сероватый, липкий клейстер? Почему их картошка по-деревенски хрустит снаружи и остается нежной внутри, а наша превращается в жирную, разваливающуюся кашу?
Дело в том, что мы привыкли относиться к картошке как к чему-то простому, не требующему уважения. Мы совершаем одни и те же ошибки, передавая их из поколения в поколение. Канал «Всегда Вкусно!» объявляет войну картофельному невежеству!
Сегодня мы раскроем 7 главных грехов, которые вы совершаете при готовке картофеля, и поделимся тремя рецептами — от идеального пюре до ресторанного гарнира, который сведет всех с ума.
Часть 1: Семь картофельных грехов
- Грех №1: Использовать «просто картошку». Не бывает «просто картошки»! Сорта делятся на крахмалистые и восковые.
Крахмалистые (рассыпчатые): Идеальны для пюре, запекания и фри. Они хорошо впитывают масло и молоко, становятся воздушными. Ищите сорта с белой или желтоватой мякотью и шершавой кожурой.
Восковые (плотные): Идеальны для салатов, варки «в мундире» и жарки ломтиками. Они держат форму. Обычно это сорта с красной или розовой кожурой. Использовать их для пюре — значит получить клей. - Грех №2: Начинать варить в кипятке. Картофель — плотный овощ. Если бросить его в кипяток, снаружи он сварится и начнет разваливаться, а внутри останется сырым. Правильно: заливать картофель холодной водой, доводить до кипения и только потом убавлять огонь.
- Грех №3: Взбивать пюре блендером. Никогда. Слышите? Никогда этого не делайте! Мощные лезвия блендера разрушают крахмальные клетки, высвобождая чистый крахмал. Результат — липкая, тягучая, резиновая масса. Ваш лучший друг — обычная толкушка или специальный пресс для картофеля (рисер).
- Грех №4: Добавлять в пюре холодное молоко и масло. Горячий картофель + холодные жидкости = комки и неприятный сероватый оттенок. Всегда подогревайте молоко и растапливайте сливочное масло перед тем, как добавить их в пюре.
- Грех №5: Не досушивать картофель перед жаркой. Влага — главный враг хрустящей корочки. После варки (если вы делаете картофель по-деревенски) или мытья (для жарки сырым) картофель нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО обсушить бумажными полотенцами.
- Грех №6: Перегружать сковороду. Если вы высыпаете на сковороду гору картошки, она будет не жариться, а тушиться в собственном соку. Жарьте в один слой. Лучше приготовить в два захода, чем получить невнятную паровую массу.
- Грех №7: Солить в начале жарки. Как и в случае с шашлыком, соль вытягивает влагу. Картофель пускает сок и начинает тушиться, а не жариться. Солите жареную картошку в самом конце, когда она уже практически готова.
Часть 2: Три рецепта, которые всё исправят
Рецепт №1: Эталонное ресторанное пюре
Секрет — в пропорциях и правильной технологии.
- Картофель (крахмалистый) — 1 кг
- Сливочное масло 82.5% — 200 г (! да, двести)
- Молоко или сливки 10% — 150 мл
- Соль, щепотка мускатного ореха
- Картофель чистим, режем на одинаковые куски, заливаем холодной водой, солим и варим до полной готовности.
- Сливаем ВСЮ воду. Возвращаем кастрюлю на минимальный огонь на 1 минуту, чтобы выпарить остатки влаги.
- Пропускаем горячий картофель через пресс-пюре (рисер) или тщательно разминаем толкушкой.
- В отдельном сотейнике подогреваем молоко и растапливаем в нем сливочное масло.
- Постепенно вливаем горячую молочно-масляную смесь в картофель, постоянно помешивая лопаткой. Добавляем мускатный орех. Не взбивайте, а аккуратно вымешивайте. Результат — шелковое, воздушное чудо.
Рецепт №2: Шок-рецепт: Картофельный фондан
Это гарнир из мишленовских ресторанов, который легко повторить дома.
- Крупный картофель одинакового размера — 4-5 шт.
- Куриный или овощной бульон — 400 мл
- Сливочное масло — 50 г
- Растительное масло — 2 ст.л.
- Чеснок — 2 зубчика, веточка тимьяна
- Картофель чистим и обрезаем, чтобы получились ровные «бочонки» высотой 4-5 см.
- На сковороде разогреваем растительное масло и обжариваем картофельные бочонки с двух плоских сторон до золотистой корочки.
- Убавляем огонь, добавляем сливочное масло, раздавленный чеснок и тимьян.
- Вливаем горячий бульон так, чтобы он покрывал картофель наполовину.
- Накрываем крышкой (или фольгой) и томим на медленном огне 25-30 минут, пока картофель не станет мягким, а бульон не превратится в густой соус. Это божественно.
Рецепт №3: Идеальная хрустящая картошка по-деревенски
Секрет в двойной обработке.
- Картофель — 1 кг
- Растительное масло — 3-4 ст.л.
- Паприка, сушеный чеснок, травы — по 1 ч.л.
- Соль, перец
- Картофель хорошо моем и нарезаем дольками.
- Отвариваем в подсоленной воде 7-8 минут после закипания. Он должен стать чуть мягче, но не разваливаться.
- Сливаем воду, обсушиваем дольки. Складываем в миску, поливаем маслом, посыпаем специями (кроме соли!) и аккуратно перемешиваем.
- Выкладываем в один слой на противень, застеленный пергаментом.
- Запекаем при 200°C 20-25 минут, один раз перевернув, до уверенной золотистой корочки. Солим перед подачей.
Уважение — вот главный секрет картофеля. Уважайте его сорт, технологию и особенности. И тогда он ответит вам невероятным вкусом и текстурой. Экспериментируйте и делитесь своими картофельными победами в комментариях!
___
Если статья понравилась — поставьте лайк 👍
Огромная Вам Благодарность!