Сегодня расскажу вам о десерте, который когда-то был настоящей сенсацией и скандалом французского двора — Le Puits d’amour («Колодец любви»).
"Le Puits d’amour" — это изысканное пирожное из слоёного бездрожжевого теста, в центре которого — углубление, наполненное нежным кремом или фруктовым конфитюром. В классическом варианте его покрывают карамелизированным сахаром, который придаёт ему особый блеск и хруст.
Рецептом этого десерта мы обязаны Венсану Ла Шапелю (Vincent La Chapelle), великому повару XVIII века. Писавший на английском и французском языках, он опубликовал книгу «Современный повар» ("Modern Cook") в 1733 году и предложил рецепт под названием «Колодец любви» (Le Puits d’Amour). Позже (в 1735) он опубликовал «Le Cuisinier moderne» на французском языке. Этот рецепт был создан для Маркизы де Помпадур (Marquise de Pompadour), фаворитки Людовика XV, когда повар состоял на службе у этой очаровательной дамы.
Это было слоёное лакомство (своего рода «bouchée à la reine» или vol-au-vent), спрессованное внутри и наполненное джемом из красных ягод. Этот «Колодец любви», вызвал скандал среди духовенства и благочестивых душ. И в тоже самое время, этот скандальный десерт был одним из любимых блюд Людовика XV, который также был известен как большой любитель изысканных обедов и… дам!
Волованы входили в моду благодаря королеве Марии Лещинской. Она еще невестой привезла с собой к французскому двору из родной Польши своего любимого кондитера Шторера, он и готовил эти "летящие" пирожные. Только Шторер наполнял волованы курицей в соусе, а Венсан наполнил свой колодец конфитюром из лесных ягод. И тут поднялся страшный скандал — "Колодец" вызывал слишком уж прямые и мало приличные ассоциации. Шапель, видимо, это сделал нарочно. У него кроме "Колодца любви" есть еще:
- "Pommes d'amour" ("Яблоки любви"), подозрительно напоминающие женскую грудь, а так же "petit potin a pommes d'amour" (можно перевести и как "маленькая сплетня о яблоках любви", или "Яблоки любви в горшочке"):
Я даже приведу вам перевод, потому, что очень необычный рецепт, хотя к теме и не относится:
Возьмите мякиш из двухфунтового хлеба и замочите его в сливках.
Добавьте шесть яиц, немного сахара, соли, молотой корицы, немного тёртого мускатного ореха, немного испанского вина и немного апельсиновой воды.
Всё тщательно перемешайте с небольшим количеством муки, следите, чтобы смесь не была слишком жидкой.
Возьмите три яблока (Pommes d’Amour). Разделите смесь на три части:
- В первую часть добавьте немного сока и шпинат, не бланшируя его, и измельчите, чтобы он стал зелёным.
- Во вторую часть положите немного коринки, предварительно очистив и хорошо промыв.
- Третью часть оставьте как есть.
Наполните яблоки смесью, оберните их кусочком ткани и крепко завяжите ниткой, чтобы ткань не развязалась.
Варите яблоки в кастрюле с водой, через час они будут готовы.
Выньте их, снимите ткань, переверните на тарелку и дайте стечь воде.
Для яблока с цельной начинкой: ошпарьте сладкий миндаль, нарежьте полосками и нашпигуйте яблоко. Остальные оставьте как есть.
Приготовьте соус из хорошего кусочка масла, немного испанского вина, сахара; всё загустите на огне. Когда соус будет готов, полейте им яблоки. Подавайте горячими как закуску или основное блюдо.
- "D'amourettes". Это блюдо из спинного мозга теленка, но само слово "amourettes" означает "флирт" или "любовные дела". В меню аристократов такие блюда часто вызывали улыбку.
- D'alimelles ("интрижки"). Это старинное название блюд из куриных или телячьих яичников (иногда из петушиных гребешков). Название в то время, да и сейчас, считалось пикантным.
- Testicules de coq ("Петушиные яички") - это рагу. В XVIII веке подобные блюда считались деликатесом и часто подавались на званных ужинах.
- Nids d'amour ("Гнезда любви"). Этот десерт похож на "Колодца любви", но оформлен в виде гнезда, часто с кремом или фруктами.
- Petits boudins d'amour ("Маленькие колбаски любви"). Название, которое могло подразумевать как форму блюда, так и намек на интимную тематику.
Но, вернемся к "Колодцам".
Вот, как значился у Венсана Ла Шапеля этот рецепт:
Сделайте пласт слоёного теста толщиной с монету (примерно 2–3 мм), и с помощью формы или стакана вырежьте из него кружки нужного вам размера. Затем сделайте ещё такие же кружки, но из них вырежьте середину, чтобы получились кольца.
Смажьте водой целые кружки и положите сверху кольца, чтобы они склеились. Смажьте их желтком и выпекайте в умеренно нагретой печи (духовке).
Когда они испекутся, наполните их крыжовенным желе, абрикосовым вареньем или кремом и подавайте.
Казалось бы, такое неприхотливое, изящное, милое пирожное... Но, есть одно "но". Что же за скандал разразился? Думаю, по тематике предыдущих названий, вы уже догадалис.
Название «Колодец любви» — это откровенная аллюзия на женскую анатомию, а форма пирожного с углублением, наполненным красным джемом, только усиливала ассоциации. В XVIII веке французский двор славился своей любовью к утонченным развлечениям и эротическим намёкам, и этот десерт стал настоящим хитом на приватных приёмах короля и его фавориток.
"Le Puits d’amour" вызвал бурю эмоций: аристократия была в восторге, а церковь и моралисты — в ужасе. Пирожное считалось слишком вызывающим, и его даже пытались запретить, но скандал только подогрел интерес. В результате десерт стал символом тайных удовольствий, дерзости и роскоши эпохи рококо.
В начале пирожное заполняли малиновым вареньем или красным сиропом, что делало аллюзию ещё более очевидной. Позже, чтобы немного «успокоить» общественность, начинку заменили на более нейтральный ванильный или заварной крем, а сверху стали покрывать карамельной корочкой. Это, вроде как, сняло весь эротический подтекст (по крайней мере, так считалось!) и сделало маленькое пирожное более аппетитным. Его выразительное название сохранилось до наших дней.
Есть еще одна интересная легенда, связанная с этим десертом:
В Париже, в Первом округе, улицы Пти и Гранд Трудандери пересекались на перекрёстке, который тогда назывался площадью Ариан. В центре этого перекрёстка когда-то находился хорошо известный парижанам "le Puits-d’Amour". Говорили, что дочь человека, занимавшего высокое положение при дворе Филиппа-Огюста (Philippe-Auguste), Аньес Эллебик (Agnès Hellébic), в отчаянии бросилась туда после предательства возлюбленного. Триста лет спустя то же самое приключение едва не повторилось: на этот раз молодой человек, нуждавшийся в любви, тоже искал там смерти, но падение оказалось без последствий, если не считать того, что любимая женщина, тронутая доказательством любви, пообещала ему свою руку. Именно этот молодой человек в знак благодарности распорядился перестроить колодец в 1525 году, о чём свидетельствует надпись, упомянутая Совалем (Sauval) в его книге "Histoire et recherches des antiquités de la ville de Paris" («История и исследование древностей города Парижа»):
«Любовь полностью преобразила меня в 1525 году».
Впоследствии этот колодец стал местом, где влюблённые клялись друг другу в вечной любви.
А вот Жан-Эймар Пиганиоль Де Ла Форс (Jean-Aymar Piganiol De La Force) в своем труде «Историческое описание города Парижа и его окрестностей» сделал такую заметку:
«Колодец Любви получил своё название по причине, общей для всех колодцев в городах или населённых пунктах: он служил местом встречи слуг и служанок, которые под предлогом набрать воды приходили к нему заниматься любовью».
У Мари-Антуан Карема этот рецепт, безусловно, тоже есть, в его книге 1815 года и даже в двух вариантах: с фисташками и "сахарные".
Рецепт так же можно встретить и в более поздней книге "La Patissiere de la campagne et de la ville" авторства Pierre Quentin, 1886. Но, тут мне кажется, что он просто взял то, что было у Карема, чуть описав своими словами, так как те же фисташки.
Эта французская выпечка сейчас несколько забыта, и трудно найти место, где её можно попробовать. К счастью, несколько заведений сделали этот рецепт своей специализацией.
В частности, Maison Stohrer, старейшая кондитерская в Париже, основанная в 1730 году - по-прежнему предлагает скромную версию "puits d’amour", которую едят уже более двух веков: слоёное тесто, начинённое заварным кремом и карамелизированное на специальном раскалённом "утюге". Кондитерскую основал Николя Сторер (Nicolas Stohrer), бывший кондитер Станислава Лещинского, последнего герцога Лотарингии, который последовал за своей дочерью Марией Лещинской ко двору Версаля, прежде чем открыть свою лавку на улице Монторгейль во 2-м округе столицы. В кондитерской Stohrer до сих пор предлагают традиционную версию "puits d’amour": слоёное тесто, начинённое заварным кремом и карамелизированное на специальном раскалённом "утюге".
Так же можно найти в кондитерской Lenotre:
А еще нашла очень красивый вариант от Cyril Lignac. Этот десерт был заданием в полуфинале во французской версии кондитерского шоу "Le Meilleur Pâtissier" (5 сезон).
РЕЦЕПТ:
За основу я взяла рецепт Карема. То есть мы делаем в начале слоеное тесто, как мы с вами делали для "Фаншоннет":
- 340 г муки
- 150 г воды (примерно)
- 10 г соли
- 2 желтка
- 340 г масла (для слоения)
У Карема было указано, что масла 1:1 с мукой. Но у меня ушло около 250-260 г сливочного масла, то есть меньше. Просто имейте это ввиду.
Тесто можно замесить вручную или в кухонной машине. Я воспользовалась машиной. Просто складываем все ингредиенты (с водой аккуратнее, в начале добавляйте половину, потому что от силы вашей муки может уйти чуть больше или меньше) и замешивайте до объединения, а потом еще около 6-7 минут на средней скорости (насадка “крюк”).
В идеале это сделать с вечера (займет около 10 минут вашего времени, если так же вымешиваете в кухонной машине), завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник.
С утра достаньте за час до слоения сливочное масло и оставьте при комнатной температуре.
Раскатайте тесто в прямоугольный пласт толщиной 0,4-0,5 см. Выложите на него сливочное масло.
Теперь зрительно разделите на 6 квадратных частей и только 5 из них полностью покройте тонким слоем сливочного масла. Скребком или ножом сделайте надрезы, разделяя тесто на 6 квадратов, не прорезая до конца. Обратите внимание на фото ниже.
Теперь той частью, которая без масла накрываем соседний квадрат с маслом. Получился как бы сэндвич. Теперь уже им накрываем соседний квадрат с маслом и так до самого конца, пока не получится стопочка.
Убираем в холодильник на 2-3 часа. Получается вот так:
Затем раскатываем тесто в ровный пласт толщиной около 1-1,5 см. Вырезаем кружки, нужного вам диаметра.
Затем снова кружки и в них отверстия, нам нужен ободок из теста.
Основу, ровный кружок, смазываем водой.
На него устанавливаем ободок. Получается "колодец".
Убираем в холодильник минут на 30-40. Затем смазываем взбитым яйцом и выпекаем при 190С до золотистого цвета. Время зависит от размера ваших колодцев.
Достаем из духовки и сразу же, пока они горячие, любым подручным предметом спрессовываем центр, делая в колодце углубление более явным.
Наполняем любым джемом, конфитюром (у меня это было конфи манго-маракуйя) или заварным кремом. Если заварным кремом - то сверху можно посыпать сахарной пудрой или сахаром, а потом карамелизовать горелкой, как крем-брюле. Если это джем или конфитюр - то не надо.
Украшаем по желанию и можно наслаждаться!
Приятного чаепития!