Еда — это моя профессия. Я работал в разных ресторанах и понимаю все сложности поварского дела. Тут и физические нагрузки, и психологические, и необходимость все время учиться, осваивая новые техники и навыки, и дисциплина. Быть шефом может только по-настоящему влюбленный в свое дело человек, ощущающий его как призвание, иначе не получится.
Есть такая поговорка: «плох тот солдат, что не мечтает стать генералом». К своим 33 годам я решил, что пора открыть собственный ресторан. В Европе это достаточно распространенная история, шеф и ресторатор там часто одно лицо. У нас это все еще редкость. Кто-то боится прогореть, кто-то не знает, как вести дело, все же поварской опыт и опыт управления — вещи разные. Мне повезло, я работал на разных позициях и был уверен в своих силах. Свой ресторан — логичное, наверное, продолжение карьеры. Если у тебя есть амбиции и ты хочешь как-то расти, надо открывать свое заведение. Жена меня поддержала, это было для меня важно.
Мы эту идею обсуждали и пришли к тому, что надо пробовать сейчас, потому что с каждым годом сделать это будет все сложнее. Сложнее будет на это решиться, сложнее физически. Так что решили не откладывать в долгий ящик и рискнуть.
Помещение мы искали в центре и недели через две нашли вот этот дом на Петровском бульваре. До нас тут была бургерная. Уже на следующий день после подписания документов мы начали ремонт. Что-то ломали, выносили мусор, чистили, планировали расстановку мебели в зале. Сразу стало понятно, что у нас будут два больших рабочих стола и светлые стены — так и случилось. Все делали сами, своими руками, рабочие только поменяли плитку в туалете и сварили каркасы под рабочие станции. На строительство у нас ушло ровно два месяца. И теперь главный наш артефакт — первый чек, он у нас в рамочке стоит.
Кстати, строительство — самая легкая часть. Дальше уже сам продукт и та атмосфера, которую мы хотели передать. Наша концепция — свобода. В общении с гостями, в искреннем подходе к своему делу. У нас запросто встречаются пацаны «с района», спортсмены и президент консалтинговой компании. И все чувствуют себя комфортно. В общем, самобытный у нас ресторанчик.
У нас, потому что работаем мы втроем. Меня поддерживают мой товарищ и тоже шеф Константин Шуралев и наш управляющий Жан. В какой-то степени частью команды стал и независимый виноторговец Hedonist — это молодая компания винных экспертов, не утративших со временем энтузиазма и опирающихся на большой опыт. Ребята оказались нам очень близки, и нам нравится, что их вино представлено в избранных ресторанах. Ну и у нас тоже. Винная карта получилась достаточно интересная, она закрывает все основные запросы, при этом каждая позиция со своей историей и, что главное, с высоким качеством.
Для нас это принципиально, у нас и с едой то же самое. Если готовим, скажем, свиные ребра, то они должны быть только такого размера, качества и от того производителя, иначе они просто не появятся в меню. Возможно, поэтому у нас хорошо заказывают рибаи, стриплойны, бараньи «пистолетики» — чувствуют, что мы в мясе разбираемся и даем хороший продукт за более чем приемлемую стоимость. А еще наши бестселлеры — рамен и спагетти с домашней тушенкой из мраморной говядины.
У нас в меню сейчас нет позиций, которые надо бы заменить. Месяц назад мы обновляли меню, убрали четыре блюда и добавили 15, потому что нельзя убрать, скажем, пасту орзо, которую Кирилл приходит есть каждый день уже четыре месяца. Есть и такое, да.
Опять же у нас есть негласное правило, что мы можем приготовить все, что хочет гость, если для этого есть продукты. Мне не жалко доставить человеку удовольствие, мы в меню не ограничиваем людей, если они хотят, чтобы у них на столе было что-то любимое. А в целом мы заметили, что людям стали необходимы простые вещи. Например, торт «Чародейка», макароны с тушенкой, жареная креветка — обычная вкусная еда, без лапок горностая на гарнир. Просто томаты со сметаной, просто блинчики, просто щи, просто том ям.
Управлять рестораном и одновременно готовить — тяжелая работа. Все люди устают. Не могу гарантировать, что этого не произойдет со мной, но пока я получаю удовольствие. При этом я столкнулся с такими сложностями, с таким форматом стресса, которого не ожидал. Например, я привык свое слово держать, но иногда выручки просто не хватает для того, чтобы оплатить расходы. Приходится договариваться. Но мысли о том, чтобы все бросить, у меня нет.
Мне кажется, предприниматели, которые имеют рестораны, могут любым бизнесом заниматься. Потому что в целом ресторанный бизнес касается абсолютно всех сфер деятельности. Мы знаем, как работать с гостями, как считать косты, как создать атмосферу. Любой бизнес будет легче, чем ресторан, мне кажется. Но любовь к делу заставляет делать именно ресторан. Это интересно.
Фото: Даниил Овчинников
Текст: Светлана Кесоян