Всемирный день Шоколада, Barry Callebaut и падение спроса на шоколад, Игорь Мельников в So Good Magazine, Смешные названия десертов Таиланде, Десерт Капибара, Обновленное меню в пекарне Зерна и другие новости ушедшей недели.
Всемирный день Шоколада
11 июля шоколатье, кондитеры и все причастные к шоколаду, отметили день Шоколада. Впервые это праздник был проведён во Франции в 1995 году. По одной из версий, именно в этот день в 16-м веке в Европу была завезена самая первая партия какао-бобов. Изначально это был национальный праздник, но позже к празднованию присоединились и другие Европейские страны, Италия, Германия, Швейцария и Россия. В этот день многие фабрики и производители шоколада, устраивают экскурсии и дегустации, в городах проходят различные мероприятия, конкурсы и ярмарки. Шоколадные бутики, рестораны, кондитерские включают ассортимент авторские десерты, например В фудмолле ДЕПО, FOODROOM CACAO гостям предлагали богатый выбор высококачественного шоколада из натуральных какао бобов, включая эксклюзивные плитках весом до 5 кг., а в «Лесово» удивиляли уникальным полезным шоколадом – с добавлением ежовика, мухомора или гриба рейши.
Праздник праздником, но пока еще худшие прогнозы...
Barry Callebaut прогнозирует падение спроса на шоколад
Barry Callebaut в третий раз в этом году понизил свой прогноз из-за «беспрецедентных» проблем, вызванных резкими колебаниями цен на какао, в результате чего акции швейцарского производителя шоколада в четверг упали на 13,4%. Крупнейший в мире переработчик какао и производитель, поставляющий свою продукцию в том числе кондитерам, включая Nestlé, теперь ожидает, что объемы его продаж снизятся на 7 процентов за год до конца августа, хотя ранее прогнозировалось более скромное снижение в пределах 4–6 процентов. Компания Barry Callebaut борется с тем, что она называет «беспрецедентной рыночной обстановкой», вызванной нестабильными ценами на какао, которые сильно колебались в последние месяцы, и падением мирового спроса. Компания заявила, что цены на какао резко выросли за девять месяцев до конца мая, увеличившись на 43 процента в годовом исчислении, добавив, что, по данным Nielsen, в третьем квартале мировой рынок шоколада пережил самый сильный спад за десятилетие.
Фьючерсы на какао в Лондоне достигли пика в апреле прошлого года, составив около 10 000 фунтов стерлингов за тонну, что было обусловлено такими факторами, как неблагоприятные погодные условия и болезни сельскохозяйственных культур. С тех пор они упали до восьмимесячного минимума — примерно 5455 фунтов стерлингов за тонну, но производители всё ещё борются с дорогостоящими запасами, накопленными во время скачка цен.
Группа заявила, что, помимо высоких цен, неопределенность, связанная с тарифами в США, нарушила структуру заказов клиентов и оказала давление на спрос. Несмотря на падение объёмов, выручка группы выросла почти на 50%, поскольку компании удалось переложить более высокие цены на клиентов.
Это мы ощутили и еще долго будем варьировать между закупкой и себестоимость и реализацией десертов с шоколадом...
А теперь к приятным новостям, с гордостью за коллегу кондитера-шоколатье...
Шеф-кондитер Игорь Мельников в журнале So Good
Игорь Мельников на ряду с именитыми шеф-кондитерами Мира в журнале So Good дал интервью о своей работе и поделился интересными рецептами десертов. Игорь, шеф-кондитер отеля Four Seasons Hotel Moscow, за плечами немало профессиональных наград и работа в Barry-Callebaut (настоящие сладкоежки поймут!). А еще он тренер российской сборной World Skills по кондитерскому искусству и мастер шоколадных скульптур: от сказочных растений и фантазийных фигур до настоящего футурополиса высотой в 1,5 метра.
Известный Кондитер Хесус Эскалера разработал линейку десертов для Лондонского проекта Qima
Хесус Эскалера (Jesus Escalera) обновил линейку десертов для Qima в Лондоне, можно встретить десерты в виде какао плода, клубники, кубиков лего, вот полный список позиций десертов и сочетаний:
Какао Гляссе - шоколадно-пряный спонж/апельсиновая начинка/ пена из корицы с бобами тонка/ крамбл какао/шоколадное мороженое
Фисташковый десерт в виде фисташки - корпус шоколадно-фисташковой оболочки/ цитрусовый бисквит/мандариновая начинка/фисташковое мороженое
Цветок из стекла - карамельный выдувной шар с йогуртовой пеной/ пряно-медовый бисквит/ клубника с бальзамиком
Черный лес- шоколадные текстуры с вишней
Банан, тоффи, кранч - Финансье/ карамелизированный банан/ банановое мороженое/ кранч из грецкого ореха/ медовая карамель
Кубик за кубиком - малиновый мусс/ спонж из базилика / мармелад малиновый
Баскский Чиз Кейк - думаю вам пояснений не нужно)
Десерт в виде реалистичной Клубники - мусс эрл грей, инжирный гель и лимонная начинка (где здесь клубника?)
И фирменная чашка Qima в составе которого- шоколадный мусс/кофейные ириски/фундучное пралине и фундучный бисквит
Если посмотреть на ассортимент, в целом классика на современный манер с преобладающими десертами в виде чего-то. Тоже часто встретишь и у нас в России.
Немного истории о нем:
Признан лучшим кондитером Латинской Америки 2018 года по версии известного списка «50 лучших ресторанов мира».
Начал свой путь в мире гастрономии, не желая посвящать ему всю свою жизнь, когда в возрасте 15 лет одно лето проработал в пекарне.
В следующем году он решил изучать кулинарию в школе гостеприимства Heliópolis в Севилье, одновременно работая в нескольких ресторанах города.
Именно во время стажировки в Hacienda Benazuza он по-настоящему открыл для себя свою страсть к кулинарии. Он признается, что никогда не был большим любителем сладостей, но работа в отделе десертов этого ресторана полностью изменила его взгляд на все возможности, которые может предложить мир сладостей. Это позволило ему стать главным кондитером в отеле elBulli (2 звезды Мишлен) , ресторане Casa Marcelo (1 звезда Мишлен) , The Fat Duck (3 звезды Мишлен) и даже пройти через легендарный ресторан elBulli (3 звезды Мишлен) и другие... Поработав шефом в ресторане Benazuza в Канкуне, он вместе с Фернандой Коваррубиас решил начать проект, который они вынашивали годами, — место, посвященное десертам, что в 2013 году привело к появлению Postrería.
Кстати! Хесус Эскалера приедет к нам в Россию осенью с мастер классом, который состоится в Санкт-Петербурге в студии The Chef.
В Зернах обновление десертов
К ассортименту пекарни-кондитерской Зерна в городе Королев, прибавились новые десерты;
Десерт аля тирамису, кофе крем-карамель в составе которого - какао печенька с кофе/кофейный бисквит/сливочная карамель/крем-брюле/и кофейный крем.
Эклер в советском стиле с нежнейшим заварным кремом
Сладкая подборка: Костромская Кулейка, русскейк и «Капибара»
Редакция Собака.ru знает, как исследовать регионы — однозначно гастрономически и собрали интересную подборку десертов, очень занимательно, вот несколько которых я выделил из их статьи;
«Кулейка Костромская» в проекте Гроза — это открытый пирог с топленым творогом и сливками, который выпекается до карамелизированной корочки, а внутри остается нежным и шелковым. Подается с густым кремом на домашнем варенце, компоте из ревеня с черемуховым крамблом и свежими ягодами жимолости. Легкие цветочные акценты завершают композицию. А еще кулейка упоминается в словаре В.И. Даля как истинно костромская сдобная выпечка.
"Я бы сказал чиз на русский манер"
Десерт «Русскейк» В ресторане русской кухни в Ярославле - «Иоанн Васильевич» можно найти новые интерпретации десертов, а также классические миксы. «Русскейк» приготовлен из варенца и творога, топленого в русской дровяной печи, с сахарной клюквой и белым шоколадом.
С этого же проекта забавный эклер «Посох Ивана Грозного» — с нежным сливочным кремом с добавлением шоколада, цукат, дробленой фисташкой и жемчужного сахара.
Это топчик милоты
«Капибара», в Сыроваре город Кострома, настоящий шоколадный друг, которого сначала хочется обнять, а уже потом попробовать. Под его милой шоколадной «шкуркой», выполненной из бархатистого велюра, скрывается нежнейший шоколадным мусс с пастой «Печенье» собственного приготовления. Внутри — мягкая банановая сердцевина с белым бельгийским шоколадом.
"Честно, не фанат формовых десертов в виде животных для ресторанных подач, ведь это по сути мусс, начинка да бисквит с велюром".
Завершить новостную ленту хочется немного с юмором...
Тайские десерты с забавными названиями
Названия некоторых тайских десертов обязательно заставляют задуматься! От забавного «Крысиного помёта» до очаровательного «Разорённого десерта»
Kanom Kee Nu (ขนมขี้หนู) – Десерт из крысиного помёта. Десерт из клейкого риса, сахара и кокоса, оно имеет форму маленьких круглых кусочков, напоминающих крысиный помёт! Эти лакомства невероятно сладкие и тягучие, что делает их фаворитами на традиционных тайских праздниках
Kanom Tang Taek (ขนมถังแตก) – Десерт «Разорение». Десерт из жареного во фритюре теста с сладкой начинкой, оно хрустящее снаружи и восхитительно сладкое внутри. Название связано с тем, что тесто эффектно раздувается во время жарки, словно «ломается» или «банкротится»
Kanom Luem Kluen (ขนมลืมกลืน) – Забыли проглотить десерт. Десерт обычно представляет собой мягкое и сладкое лакомство на основе кокоса, часто в липкой, жевательной форме. Он настолько насыщенный и вкусный, что вы можете забыть, что его нужно глотать.
Почему у тайских десертов такие забавные названия?
В Таиланде названия десертов часто связаны с их формой, текстурой или ощущением, которое они вызывают во время еды. Например, десерт «Каном Ки Ну» получил своё необычное название благодаря своей круглой, небольшой форме, а «Каном Тан Тхэк» отражает то, как десерт выглядит, когда увеличивается в размерах во время жарки. Эти названия не просто шутка — они укоренены в местной культуре и придают каждому блюду индивидуальность.
А на этом мои дорогие друзья все, подписывайтесь, чтобы рулить в кондитерке и не забудьте поддержать канал.
Источники: Собака.ру, The-Chef, Financial Times, Собака.ру, Calend.ru, BritishBaker, So Good, Postreria, ДЕПО