Для начала, давайте разберемся, что это такое.
"Застой", "Ступор", "Stall", "Barbeque Stall", "BBQ Stall" - Период, когда температура застопорилась на одном месте и ни туда, ни сюда. Может проявляться при длительном приготовлении в коптильне горячего копчения, или при режиме low-and-slow в грилях и смокерах, на температуре в камере 105° - 125°.
И почему же это происходит? (Давайте я упущу нудятину из курса по физике, о испарении, и охлаждении испаряющейся влагой продукта, об этом кратко будет ниже... А расскажу, как наглядно это выглядит)
Почему не растет температура в мясе (любом другом продукте аналогично)? Застой часто возникает при достижении в продукте температуры 61° - 76°, (реже можно словить застой от 55°). Т.е. коптильня работает, нагрев в коптильне не падает, но температура в продукте выравнивается, останавливается и стоит на месте (допустим 65°) и не растет.
Многие, не очень опытные барбекюшники (обобщим этим словом все отросли приготовления на огне), столкнувшись с "застоем", через некоторое время, просто снимают продукт. Ну по их мнению, температура не растет, значит все готово. Но это совершенно не правильно! Хотя бы потому, что процесс приготовления еще не завершен, и вы снимите сырой продукт.
Для начала, вам нужно удостовериться, что вы словили именно период застоя. Т.к. если его не случиться, а я далее расскажу, как его избежать, то на протяжении всего периода приготовления, набор температуры будет проходить примерно равномерно, от самого начала и до самого конца.
Вам нужно понимать, что период "застоя", это физический процесс в продукте, а не то, что у вас случайно погас огонь, и т.п... в этом духе.
Т.е. мы словили застой. Температура остановилась на, скажем 65° и ни туда, ни сюда. И так продолжается уже минут 10 или более, или за полчаса, температура поднялась всего лишь на 1°. Это признак того, что вы счастливчик словивший застой.
И что с этим делать?
Ну во-первых, застой лучше не допустить.
Во-вторых, если уже случилось, то можно совсем несложно забороть.
Ну или просто дождаться, пока все пройдет своим чередом.
Приступаем к практике.
Мною замечено, что, "по какому-то неведомому закону подлости", не важно готовим мы при температуре 95° в коптильне и доводим продукт до 63°, или готовим при 120° и доводим до 79°, "застой" проявляется за 10° - 8° до готовности...
Причина эффекта "застоя", в том что когда продукт достигает этой температуры, (чаще всего 65°-72°С), мышца (мясо) сжимается выдавливая из себя влагу, которая очень интенсивно испаряется. И как известно, при испарении, продукт (с которого испаряется) охлаждается. И охлаждение которое дает испарение, компенсирует нагрев продукта.
Как бороться:
1 - Поднять температуру нагрева (не всегда можно) до где-то 130°-137°С
2 - Переждать - долго и муторно, не всякий выдержит...
3 - Завернуть
4 - Постараться избежать
4.1 - Чтобы избежать застоя, после засолки продукт следует хорошо обсушить. Именно обсушить а не высушить! Продукт должен оставаться липковатым, а не мокрым, скользким или пересушенным, как бумага.
4.2 - Не тормозить набор температуры в вашей коптильне, смокере или гриле. Пускай все идет своим чередом. Т.к. бытует мнение, что набирать температуру надо медленно, но по опыту скажу, это крайне ошибочное мнение. Во-первых, при медленном наборе температуры, мы не запечатаем продукт, и влага которая есть внутри начнет испаряться, на тут и застой не за горами. Во-вторых, при низких температурах горения, образуется тяжелый, вонючий дым, что нам тоже совершенно не подходит, но это уже другая тема.
Еще про застой я говорил в видео https://youtu.be/8ZXaj2B7wwA
PS. С момента отснятия ролика, на который дана ссылка и написания данного текста, прошло время. Я естественно коптил и готовил на гриле и в смокере. И как говорил неоднократно, вел журнал копчения, в который записывал все свои наблюдения. И смею заметить, что при хорошей просушке продукта, (не высушивании, а просушке), периода застоя можно совсем избежать, по правде сказать, у меня его не было уже несколько лет как...
И буквально позавчера, коптил колбаски, они пролежали в сушилке часа 3, и никакого застоя даже близко не было, температура набиралась плавно без остановок и скачков. (Ни в коем случае не используйте указанное время как ориентир, это только пример. Всегда, и сушится и коптится по разному!)