Система армейского питания за долгую отечественную историю прошла долгую эволюцию — от «живых консервов», в качестве которых использовались армейские лощади, своим ходом добиравшиеся до места приёма пищи, через американский ленд-лиз, с его тушёночным «вторым фронтом», до современных концентрированных «боевых рационов». У «военной» еды всегда были две главные особенности — тесная зависимость от уровня жизни в стране и тот факт, что армейские рецепты рано или поздно оказывались «на гражданке».
Таков вывод можно сделать, познакомившись с интересным экскурсом, предпринятым историками русской кухни Ольгой и Павлом Сюткиными.
«Шрапнель» и испытание сухпаем
Некоторые подробности даже напомнили автору этих строк два года собственной молодости, проведённые на срочной службе «в рядах Советской Армии». На всю жизнь в памяти остались армейские каши, особенно знаменитая «шрапнель», или каша перловая, сваренная на воде и заправленная комбижиром. Ещё были неизменные и не слишком наваристые супы, снова каши, но с мясом, на ужин – почти неизменная жареная селёдка (или любая другая солёная рыба, предварительно вымоченная в воде) с картофельным пюре.
К «деликатесам» армейской кухни тогда относились белый пшеничный хлеб, который подавался только к завтраку вместе с 20-гаммовой пайкой сливочного масла (хлебом и маслом заведовал человек удивительно привилегированной армейской «профессии» - хлеборез, с которым старались дружить даже старослужащие). Два яйца, о которых упоминают Сюткины, доставались нам не раз в сутки, а раз в неделю – в единственный условный выходной – воскресенье. По большим праздникам – Новый год, День Великой Октябрьской революции, Первое мая – кухня могла побаловать овощными салатами, фруктами, выпечкой… Отдельной строкой шла неуставная жареная картошка, которой мы пробавлялись в кухонных нарядах после того, как были вымыты полы, котлы, посуда, а сами мы уже валились с ног от усталости…
Правы Сюткины в том, что качество солдатской еды в значительной степени зависело от порядочности службы снабжения (точнее от степени воровства среди офицеров и прапорщиков), а также от мастерства поваров.
В этом смысле наш ракетный дивизион кормили не слишком изобретательно, но всё-таки сносно. Во всяком случае, нормы снабжения более-менее соблюдались, и горячая еда доставлялась практически на любые «позиции» - будь то дальние передислокации или учения. «Испытание сухпаем» довелось пережить только один раз – в течение трёх суток сразу после призыва на пути к месту прохождения службы.
На общем ровном фоне обыденного воинского питания настоящим «кулинарным шоком» стал обед, который довелось попробовать на совместных учениях с другим дивизионом, расквартированным на Западе тогда ещё Украинской ССР. Вкуснейшие борщ с пампушками, картошка с мясом, оторваться от которых было трудно, живо напомнили сразу и родной дом, и мамину стряпню…
«Второй фронт» и норма, проверенная боем
Но мы на самом деле отвлеклись. А вот супруги Сюткины рассказывают нам куда более удивительные вещи. Например, что впервые чётко установленный рацион питания красноармейцев был установлен Советом труда и обороны специальным постановленим в марте 1934 года. Была введена так называемая «Норма №1» — список продуктов суточного довольствия. В ней-то, утверждают авторы, как в зеркале в дальнейшем будет отражаться состояние экономики страны.
Первую «проверку боем» новая «норма» прошла в годы Великой Отечественной. Великая война вызвала массу проблем со всеми продуктами. Но особенно острыми были проблемы обеспечения солдат Красной Армии хлебом, сухарями и тушёнкой.
Касательно хлеба, проблема возникла не с пшеницей или маслом, а с обычными дрожжами. Наблюдался значительный дефицит прессованных дрожжей. Их не было ни в столицах, ни в провинции, ни на фронтовых пекарнях.
Учёные нашли решение этой проблемы. Сотрудник Московского технологического института пищевой промышленности Алексей Иванович Островский разработал так называемые жидкие дрожжи — биологический разрыхлитель теста. Идея заключалась в том, чтобы непрерывно, в течение всего дня, размножать микроорганизмы на основе заквашенной мучной заварки. Эта заварка служила питательной средой для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий.
Таким образом, производство дрожжей было децентрализовано — их можно было производить в каждой пекарне из полуфабриката. Продукт оказался настолько удобным, что использовался и после войны (практически до самой перестройки) — как обычные дрожжи и в качестве улучшителя при переработке муки низкого качества.
Не менее интересной была история с солдатскими сухарями. Казалось бы, всё проще простого — нарезать хлеб и отправить его в печь для сушки. Однако на хлебозаводах, которые к началу войны были модернизированы благодаря усилиям Микояна, всё было устроено иначе. Хлебные формы были закреплены жёстко и подавались в печь без изменений. Куда же девать сухари?
Кроме того, время их сушки не совпадало с тем, которое было заложено в автоматику для выпечки хлеба. В результате, чтобы наладить массовое производство сухарей, потребовалось разработать новую технологию и привлечь специалистов из другой области науки — физики.
На основе теории сушки микропористых тел, созданной выдающимся физиком Алексеем Васильевичем Лыковым (1910–1974), был разработан промышленный способ сушки сухарей, который стал классическим на многие годы. Именно благодаря этому способу появились современные сухарики с различными вкусами, такими как сыр или корица.
Что же касается тушёнки, то причины возникших с ними проблем были примерно теми же самыми, что и в целом с подготовкой Советского Союза к будущей войне. Тушёнки, которая хорошо зарекомендовала себя в российской армии времён Первой мировой войны, а потом в армиях войны Гражданской, в СССР было заготовлено много. Но практически вся она к началу ВОВ оказалась в западных районах страны, где и была захвачена немцами в первые недели войны. Оставшиеся запасы доели к 1943 году, после чего на солдатских столах и в котелках использовалась исключительно американская тушёнка. А также ленд-лизовский гороховый концентрат для супа, сало (лярд) и так далее.
Для наглядности Сюткины приводят официальные цифры. Поставка из США мясных консервов в годы ВОВ в Советский Союза составила 664,6 тысячи тонн. В то же время в 1941–1945 годах в СССР было произведено всех консервов — 3072 млн условных банок. Если принять, что 5 тысяч условных банок консервов приблизительно эквивалентны 1 тонне, то только мясные консервы по ленд-лизу составили около 108% от общего производства консервов в СССР…
Макароны по-флотски
Спустя несколько лет после окончания войны, американская тушёнка закрепилась в меню наших соотечественников. Именно тогда мясные консервы стали массово популярны среди обычных советских граждан.
Причина в том, что, по разным оценкам, в советское время производилось около 600 миллионов банок тушёнки в год. Однако, нередко она поступала в магазины после долгого хранения в государственном резерве, когда срок годности подходил к концу.
После войны тушёнка, картошка и макароны стали неотъемлемой частью советской кухни. Из них готовили простые и быстрые блюда, такие как щи с тушёнкой, запеканка с картошкой и тушёнкой, а также просто намазывали тушёнку на чёрный хлеб. Поколение 1970-х хорошо помнит эти продукты и блюда.
Кстати, благодаря американской тушёнке в годы ВОВ появилось и знакомое нам блюдо «макароны по-флотски». Именно тогда макароны стали частью меню фронтовых столовых. А американская тушёнка «второй фронт» - прекрасным дополнением к «боевым спагетти». Видимо, в Мурманске — столице сражающегося Северного флота — и возник этот ставший классическим рецепт.
В гражданскую кухню он приходит только после войны. По крайней мере, первые упоминания о макаронах по-флотски появляются в наших поварских книгах лишь в 1960-е годы…
В послевоенные годы система обеспечения войск продовольствием продолжала развиваться. Однако не зря говорят, что армия — это отражение общества. Постоянный дефицит продуктов в СССР, проблемы с планированием и хранением — всё это влияло на питание не только гражданского населения, но и солдат.
Известный парадокс советского времени, когда в продмагах в основном пустые полки, зато в домашних холодильниках – «всё есть», был характерен и для продовольственного снабжения Советской Армии. О том, как кормили в ней в конце 1970-х – начале 1980-х, я уже рассказал.
Аутсорсинг и «компактный рацион»
А историки Сюткины напоминают о том, что я уже не застал - к 1985 году Министерство обороны приняло на вооружение так называемый «компактный рацион питания для экстремальных условий». Он состоял из 12 брикетов пищевых концентратов, которые необходимо было залить небольшим количеством воды.
Идея использования концентратов готовых блюд к тому времени уже была известна, но в СССР её пришлось разрабатывать практически с нуля. Были, конечно, разработки питания для космонавтов, но адаптировать их для массового армейского потребления было сложно и дорого.
Таким образом, современные энергетические батончики и брикеты растворимых каш имеют своё начало в рюкзаке советского спецназовца, который проводил время в горной засаде.
Продовольственными «завоеваниями» российской армии времён двух чеченских кампаний, по мнению авторов военно-кулинарного ретро-обзора стали переход на новые рационы питания для боевых условий и на аутсорсинг.
Новый рацион питания не был заменой обычной столовой еде, а представлял собой полноценный постоянный рацион. Его можно было употреблять в течение длительного времени, например, в течение недели.
Ассортимент был разнообразным, полезным и вкусным. В состав рациона входило устройство для разогрева пищи с помощью таблеток сухого спирта.
В отличие от старого сухого пайка в картонной коробке, ИРП был упакован в прочный пластиковый пакет зелёного цвета. Он не пропускал влагу, не ломался и не рассыпался при транспортировке.
Аутсорсинг же в сфере питания для военнослужащих, который потенциально нес в себе множество положительных аспектов: расширение ассортимента блюд, отказ от нарядов на кухне, стимулирование конкуренции, оптимизация бюджетных расходов и т. д., констатируют историки, - оказался частью общей стратегии государственного строительства в России: устранение мелких хищений для процветания крупных.
В результате денежные потоки стали более централизованными. Это привело к тому, что профессия военного повара, который ранее худо-бедно умел готовить солдатскую пищу, стала забываться. Это неизбежно сказалось во время реальных боевых действий. В том числе, и в ходе нынешней специальной операции на Украине.
В СВО стало очевидно, что вся система столовых и продовольственных баз имеет свои пределы. В настоящее время классическое военное питание возможно организовать только на расстоянии около 50 километров от линии фронта. Любое скопление солдат в более близкой зоне может быть мгновенно атаковано с помощью дронов и ракет.
Продовольственные запасы создаются только на уровне армии и бригады. Там формируются продуктовые наборы, которые отправляются на передовую.
А вот горячую пищу, такую как рассольники и котлеты, готовят только в местах, где восстанавливают боеспособность подразделений.
Поэтому на первый план выходят сухие пайки, концентраты и консервы. Из них можно приготовить суп или пожарить картошку с тушёнкой. Иногда приходится есть их холодными прямо из банок в землянках.
В боевых условиях продукты питания доставляются на линию фронта с помощью беспилотных летательных аппаратов. И здесь снова, как это уже бывало в отечественной военной истории, есть вероятность, что и эта технология в будущем найдёт применение в мирной жизни, и в какой-то момент дроны начнут доставлять еду в офисы высотных зданий вместо курьеров…