Хлеб да пиво — египетская сила
Вся цивилизация Древнего Египта, с её богами, фараонами и грандиозными гробницами, стояла на двух прозаических столпах — хлебе и пиве. Это не метафора, а сухая экономическая реальность. Это был фундамент экономики, зарплата, социальный клей и, по сути, смысл существования для подавляющего большинства населения. Пока Нил исправно разливался, удобряя поля чёрным илом, а в закромах хватало ячменя и эммера (двузернянки, вида полбы), государство могло строить пирамиды, вести войны и содержать раздутый штат жрецов и чиновников. Как только случался недород, система начинала трещать по швам. Самый известный пример — первая в мировой истории задокументированная забастовка, случившаяся в XII веке до н. э. при Рамсесе III. Рабочим из Дейр-эль-Медины, строившим царские гробницы, просто перестали выдавать паёк. Туринский папирус бесстрастно фиксирует их жалобы: «Прошло двадцать дней этого месяца, а пайки до сих пор не выданы... Мы голодаем!» Великий греческий болтун и путешественник Геродот, посетивший Египет в V веке до н. э., не без удивления отмечал, что «египтяне тесто месят ногами, а глину — руками», находя это отвратительным. Эта деталь, брошенная как бы невзначай, отлично иллюстрирует весь процесс, где практичность всегда брала верх над брезгливостью.
Производство хлеба было делом грязным, тяжёлым и абсолютно рутинным. Всё начиналось с зерна, которое женщины часами перетирали на так называемых седловидных зернотёрках. Стоя на коленях, они двигали небольшой овальный камень (курум) по неподвижному вогнутому основанию, постепенно превращая зёрна в муку грубого помола. Это был адский труд, от которого, как показывают исследования скелетов, стирались коленные суставы, деформировался позвоночник и развивался артрит. Но главной профессиональной болезнью были зубы. Каменная пыль и песок от зернотёрок щедро попадали в муку, превращая каждую буханку в наждачную бумагу. Палеопатологи, изучающие мумии, отмечают ужасающее состояние зубов у древних египтян всех сословий: эмаль стиралась до дентина, что приводило к абсцессам, кистам и потере зубов в молодом возрасте. Египетский хлеб, называемый «та», был далёк от воздушного багета. Грубая мука, вода, соль и закваска из кислого теста — вот и весь рецепт. Выпекали его в глиняных формах, часто конических, которые предварительно раскаляли, или просто на горячих камнях очага. В результате получались плотные, сытные караваи, способные надолго утолить голод. Разновидностей хлеба было множество, до сорока видов, но разница заключалась в основном в форме (треугольные, овальные, в виде животных) и добавках вроде фиников, мёда или пряных трав для тех, кто мог себе это позволить.
Но хлеб был лишь половиной дела. Второй, не менее важной, была его жидкая ипостась — пиво, или «хенкет». Египетское пиво не имело ничего общего с современным фильтрованным напитком. Это была густая, мутная, похожая на кашу похлёбка, чрезвычайно питательная и слабоалкогольная (крепость редко превышала 3–4%). По сути, это был тот же хлеб, только в другом агрегатном состоянии. Технология производства была гениальна в своей простоте. Из ячменя или эммера пекли специальные «пивные хлебцы», которые лишь слегка пропекали, чтобы сохранить активность ферментов и дрожжей. Затем эти хлебцы крошили в большие чаны с водой, добавляли финиковый сок или солод для сладости и запуска процесса брожения, и оставляли на несколько дней. Получившийся напиток был не столько для веселья, сколько для пропитания. Он был калорийным, богатым витаминами группы B и служил основной частью рациона. Строители пирамид в Гизе получали свою подённую плату именно пивом и хлебом. Сохранившиеся остраконы (черепки с записями) из деревни мастеров Дейр-эль-Медина свидетельствуют, что норма на человека составляла несколько буханок хлеба и два кувшина пива, что эквивалентно примерно четырём-пяти литрам. Бригадиры и писцы получали больше. Это была не просто еда, это была валюта. Пивом можно было расплатиться за услуги, его выдавали в качестве пайка солдатам и чиновникам. Оно было обезболивающим, антисептиком и единственным способом получить относительно безопасную для питья жидкость, ведь речная вода кишела паразитами и личинками. Таким образом, вся жизнь простого египтянина, от рождения до смерти, проходила под аккомпанемент хруста песка на зубах и вкуса кисловатой ячменной похлёбки.
Протеин из ила и неба
Если зерно было топливом, то белок был строительным материалом для мышц, которые таскали каменные блоки и тянули плуг. И главным поставщиком этого белка был, конечно же, Нил. Река была не просто источником воды, а гигантской, самовоспроизводящейся кладовой, полной рыбы. Тилапия, сом, кефаль, нильский окунь, угри — всё это в изобилии водилось в речных водах и каналах. Изображения в гробницах, например, в мастабе вельможи Ти в Саккаре, пестрят детализированными сценами рыбной ловли. Египтяне использовали всё: огромные плетёные сети, которые тянули с берега целые бригады, небольшие верши-ловушки, которые ставили в заводях, гарпуны с несколькими зубцами для охоты на крупную рыбу и примитивные удочки с леской из пальмового волокна и костяными или медными крючками. Рыба была пищей бедняков, самым доступным и дешёвым источником животного белка.
У этой доступности была обратная сторона. В жарком климате рыба портилась молниеносно. Чтобы сохранить улов, его нужно было немедленно обработать. Рыбу потрошили, разрезали вдоль хребта, раскрывая как книгу, и либо вялили на палящем солнце, развесив на верёвках, либо засаливали в больших глиняных сосудах. Соль, которую добывали в пустынных оазисах вроде Вади-Натрун, обезвоживала ткани и убивала бактерии, позволяя хранить продукт неделями. И вот тут начиналась экономика и политика. Процесс соления и вяления рыбы в промышленных масштабах был монополизирован храмами и государственными хозяйствами. Жрецы, эти менеджеры божественного, быстро сообразили, что контроль над стратегическим пищевым ресурсом даёт огромную власть и стабильный доход.
Специальные храмовые бригады занимались заготовкой рыбы, которая затем шла не только на прокорм жреческой братии, но и на продажу или в качестве подношений богам. Геродот писал, что «жрецам доставляется ежедневно говядина и гусятина в большом количестве, и сверх того дается им вино из винограда». Про рыбу он уточняет, что не всякую им было можно есть — существовали сложные пищевые табу, связанные с определёнными божествами. Например, в некоторых номах (областях) запрещалось есть определённые виды рыб, считавшиеся священными. Однако это не мешало жрецам контролировать её оборот в национальном масштабе. Таким образом, простой рыбак, вытащивший из Нила сома, мог съесть его сам, но продать большой улов на засолку он мог только храмовым агентам по установленной, разумеется, не в его пользу, цене.
Вторым источником белка было небо, а точнее, бесчисленные стаи перелётных птиц, которые дважды в год останавливались на отдых в болотистой дельте Нила. Утки, гуси, голуби, перепела — всё это было объектом массовой охоты. В гробницах знати часто можно увидеть красочные сцены, где вельможа с семьёй плывёт на папирусной лодке по зарослям и с помощью бумеранга или специальной метательной палки сбивает взлетающих птиц. Для массовой ловли использовали огромные сети-хлопушки, которые натягивали между шестами и захлопывали, когда на приманку садилась стая. Кроме диких птиц, египтяне разводили и домашних. Гуси и утки свободно разгуливали по дворам, откармливаясь на зерне. Их разводили в огромных количествах, и даже существовала практика насильственного откорма (гаваж), когда птице запихивали в глотку шарики из теста, чтобы она быстрее набирала вес — прообраз современной фуа-гра. Курица, как ни странно, появилась в Египте довольно поздно, лишь в эпоху Нового царства, и долгое время оставалась экзотикой, а не повседневной пищей. Так что типичный белковый рацион простолюдина состоял из свежей или солёной нильской рыбы и, по праздникам, какой-нибудь птицы. Это было не слишком разнообразно, но позволяло выживать и работать.
Огород на краю пустыни
Жизнь на диете из хлеба, пива и рыбы была бы довольно унылой и нездоровой. К счастью, плодородная земля вдоль Нила позволяла выращивать массу овощей и фруктов, которые вносили в рацион необходимые витамины и разнообразие. Основой египетского огорода были три культуры, без которых невозможно представить себе ни древнюю, ни современную египетскую кухню: лук, чеснок и лук-порей. Они были повсюду. Их ели сырыми и варёными, их добавляли в похлёбки и мясные блюда, их использовали как лекарство, а связки лука служили подношением богам и оберегом.
Их резкий запах и острый вкус оживляли пресную пищу. Геродот, падкий на всякие байки, пересказывал историю, будто на Великой пирамиде Хеопса была надпись, гласившая, сколько талантов серебра было потрачено на редьку, лук и чеснок для рабочих. «Если это верно, — рассуждал он, — то сколько же должно было пойти на железные орудия, на одежду и прокормление рабочих». Скорее всего, это была лишь легенда, услышанная им от гидов-переводчиков, так как сама пирамида была облицована гладкими плитами, не оставлявшими места для таких записей. Но эта история точно отражает колоссальное значение этих овощей в рационе строителей, которые ценились за свои антисептические свойства и способность поддерживать силы при тяжёлом физическом труде.
Кроме лука, египтяне очень любили салат-латук. Правда, они ценили его не столько за вкус, сколько за символическое значение. Длинные, прямостоячие кочаны и выделяемый ими при срезе млечный сок ассоциировались у египтян с богом плодородия Мином, которого часто изображали с эрегированным фаллосом. Так что салат считался мощным афродизиаком и обязательным атрибутом религиозных празднеств, посвящённых плодородию. На полях также выращивали огурцы, дыни, арбузы, тыквы и огромное количество бобовых — чечевицу, горох, конские бобы и нут, которые были важнейшим источником растительного белка, особенно в периоды, когда мясо и рыба были недоступны.
Всё это овощное изобилие было бы невозможно без постоянного орошения. Разливы Нила случались раз в год, а есть хотелось каждый день. Поэтому египтяне изобрели шадуф — простое, но эффективное устройство, похожее на колодезный журавль с противовесом из комка нильской глины. С его помощью крестьянин мог целый день черпать воду из канала и поливать свой огород. Это был монотонный, изнуряющий труд под палящим солнцем, но он позволял снимать по несколько урожаев в год с небольшого участка земли и обеспечивать семью свежими овощами.
Фрукты также занимали важное место в меню. Главным фруктом были, безусловно, финики. Финиковая пальма была деревом жизни. Её плоды, сладкие и питательные, ели свежими и сушёными, из них делали сироп, который служил подсластителем, и то самое пиво. Не менее популярны были инжир (смоковница) и плоды сикомора, которые тоже считались священными деревьями, связанными с богиней Хатхор. Виноград, в основном, шёл на вино, но его ели и свежим. Из более экзотических фруктов были известны гранаты, которые ценились за свою красоту и множество зёрен, символизировавших плодородие, и, возможно, кокосы, которые привозили из дальних стран. Таким образом, огород и сад давали египтянину всё необходимое, чтобы дополнить его скудную зерновую диету.
Пир горой для избранных
Если рацион простого египтянина был продиктован необходимостью и доступностью, то стол вельможи или фараона был инструментом демонстрации статуса, власти и богатства. Пропасть между ними была колоссальной. В то время как строитель пирамид получал свой паёк дважды в день, завтракая хлебом с луком и надеясь на мясную похлёбку вечером, знать пировала постоянно, превращая каждый приём пищи в ритуал.
Основой престижного потребления было мясо, и прежде всего — говядина. Коровы были дорогим удовольствием. Они требовали больших пастбищ, много корма и ухода, поэтому позволить себе зарезать быка мог только очень состоятельный человек или храм для жертвоприношения. Сцены забоя и разделки туш — один из популярнейших сюжетов в росписях гробниц. На них видно, как мясники ловко орудуют ножами, отделяя лучшие куски — ноги, рёбра, филейные части, — которые затем подносили к столу хозяина. Говядину жарили на вертелах, тушили с овощами в горшках, вялили и солили. Наличие говядины на столе было прямым показателем высокого социального положения, почти как наличие личного самолёта сегодня.
Помимо коров, знать употребляла в пищу мясо овец и коз. Но настоящим шиком считалась дичь. Охота в пустыне на газелей, антилоп и ориксов была излюбленным развлечением аристократии, совмещавшим спорт с заготовкой провизии. Изображения показывают вельмож, мчащихся на колесницах и поражающих животных из лука. Подстреленную дичь тут же свежевали, а самые лакомые куски, вроде печени, могли съесть прямо на месте, сырыми. Особым деликатесом считалась газель, зажаренная целиком и обмазанная мёдом. Некоторые виды антилоп, например ориксов, даже пытались одомашнить, держа их в загонах, но, похоже, без особого успеха.
Свинья в этом мясном изобилии занимала особое, двойственное положение. Геродот утверждал, что свинья для египтян — «нечистое животное», а к свинопасам относились с таким презрением, что им даже запрещалось входить в храмы. Он связывал это с мифом о том, что злой бог Сет превратился в чёрную свинью, чтобы повредить глаз бога Гора. Однако археологические находки рисуют иную картину. Кости свиней в большом количестве находят на раскопках поселений рабочих, например, в Амарне и Гизе. Похоже, что для простого люда свинина была вполне доступным и важным источником мяса, в то время как элита её избегала, возможно, из-за религиозных или статусных соображений, чтобы дистанцироваться от простонародья.
Пиршественный стол знати ломился не только от мяса. На огромных блюдах громоздились жареные гуси, утки и перепела, горы фруктов, разнообразные хлебцы и пирожные, подслащённые мёдом и финиковым сиропом. Были известны и молочные продукты: молоко, некое подобие творога и сыра, которые, впрочем, долго не хранились. Всё это запивалось вином из лучших виноградников Дельты.
Еда была не просто способом утолить голод, а сложным социальным ритуалом. Банкеты, изображённые в гробницах Нового царства, сопровождались музыкой арф, лютней и флейт, танцами полуобнажённых девушек и обильными возлияниями. Гостям предлагали умащивать себя благовонными маслами, а на головы водружали конусы из ароматизированного жира (возможно, говяжьего) с миррой, который медленно таял в течение вечера, стекая по парику и одежде и распространяя приятный аромат. Это был пир во время чумы для одних и ежедневная рутина для других, наглядно демонстрирующий, что в Древнем Египте, как и везде, ты — это то, что ты ешь.
Напитки богов и налоги фараона
Если пиво было напитком для всех, то вино — привилегией избранных. Простой крестьянин или ремесленник, скорее всего, за всю свою жизнь ни разу не пробовал настоящего виноградного вина, довольствуясь финиковым или гранатовым суррогатом. Это был напиток богов, фараонов и высшей аристократии, символ роскоши и высокого статуса, неотъемлемый атрибут храмовых ритуалов и загробных подношений.
Виноградарство процветало в основном в болотистой дельте Нила и в нескольких оазисах (Харга, Дахла, Фарафра), где климат был более подходящим. Процесс производства вина был трудоёмким и требовал специальных знаний. Как и многое другое, его подробно изображали на стенах гробниц. Рабочие ногами давили виноград в больших чанах, держась за верёвки, натянутые над головой, чтобы не упасть и не поскользнуться.
Полученный сок сливали в большие глиняные амфоры, которые запечатывали глиняной пробкой с оттиском печати и оставляли для ферментации. Египтяне были на удивление педантичны в виноделии. На амфоры наносили настоящие «этикетки», где иератическим письмом указывали год урожая (по годам правления фараона), место происхождения (название виноградника, например, «Поместье Атона»), имя главного винодела и даже качество напитка — «хорошее», «очень хорошее» или «сладкое». В гробнице Тутанхамона было найдено более двух десятков амфор с вином, причём анализ показал, что среди них было не только красное, но и белое, а также розовое, что говорит о высоком уровне винодельческой технологии.
Ещё одной роскошью, недоступной простым смертным в больших количествах, был мёд. Сахарного тростника в Египте не знали, поэтому мёд был единственным концентрированным подсластителем и стоил очень дорого. Пчеловодство было хорошо развито. Египтяне держали пчёл в цилиндрических глиняных ульях, которые укладывали горизонтальными рядами штабелями. Пчеловод окуривал улей дымом, чтобы успокоить пчёл, и извлекал соты.
Мёд был невероятно ценным продуктом. Его использовали не только в кулинарии для подслащивания пирожных и глазировки мяса, но и в медицине как антисептическое и противовоспалительное средство. Он входил в состав сотен рецептов, записанных в медицинских папирусах, например, в знаменитом папирусе Эберса, где его смешивали с травами для создания мазей и микстур. Мёд был также необходим для бальзамирования и религиозных церемоний, где он символизировал чистоту и божественность.
Жиры и масла также играли важную роль. Основным было масло из семян кунжута и льна. Но особенно ценилось масло моринги (египтяне называли это дерево «бак»), которое не имело запаха и не прогоркало, что делало его идеальной основой для благовоний и парфюмерии. Оливковое масло было известно, но производилось в небольших количествах и в основном импортировалось из Ханаана и Сирии, поэтому стоило дорого. Животные жиры, говяжий и гусиный, использовали для жарки и тушения.
Из-за своей ценности все эти продукты — вино, мёд, масло — были объектом строгого учёта и налогообложения. Вся эта сложная система производства и распределения продовольствия, от зерна до вина, находилась под жёстким контролем государства. Писцы, вооружённые палетками и каламами, скрупулёзно учитывали урожай, поголовье скота, количество произведённого масла и мёда. С этого всего взимались налоги (по-египетски «шему»), которые шли на содержание армии, двора и жречества. Таким образом, египетская кухня была не просто набором продуктов, а зеркалом, отражавшим всю социальную, религиозную и экономическую структуру этой великой и прагматичной цивилизации.