Очень, очень густая и вкусная паста и чудесный соус - и не нужно в жару уваривать, наполняя квартиру паром, с которым едва справляется вытяжка. Не нужно скрести отчаянно ложкой по дну тазика, стараясь спасти пригорающий томат. И не нужно оправдываться перед самим собой, закатывая потемневшую и не слишком уж томатную пасту: зато не покупная, без консервантов и ‘“химии”.
И - не нужно сомневаться, глядя на результат многочасового труда: мол, неужели это стоит стольких сил и времени. А может… а может купить надо было - с “химией”. А такую пасту нужно готовить: без сомнения - и без сложностей.
Про пасту и соус - и про нехитрые хитрости вкуса.
Хитрость 1. Блендер и соковыжималка - помидору не друг: про пектины
Как изначально не лишать томат густой консистенции.
Соковыжималка - конечно, она помощница. И блендер тоже - и даже мясорубка старая добрая. Но они усложняют процесс: измельчают быстро - зато уваривать долго.
Да и это не такая уж трата времени. Если это не 40 трехлитровых банок пасты - лучше готовить иначе. Да и с ними по времени с этим методом выйдет плюс-минус одинаково. Зато - томат будет гуще. И вот почему.
Дело в пектинах. Это интересно, хоть и немного скучно. Но это важно знать.
Пектиновые вещества, углеводы, некрахмалистые полисахариды содержатся в стенках клеток. По сути они “склеивают” клетки, помогают держаться вместе.
И содержатся они в двух формах. Это нерастворимые в воде протопектина - ⅔, и растворимые пектины.
А именно пектины дают густую консистенцию: пектиновые цепи образуют гели - и это сгущает, делает массу плотной.
Но: в сырых овощах все пектиновые отвечают за плотность - и они разрушаются при созревании.
Поэтому совсем перезревшие, мягкие помидорки более водянистые - и менее подходят для томата. А плотные сливки, где много сухих веществ и пектина - подходят :)
Так вот. Чтобы пектин помидорок “заработал” - протопектин должны превратиться в пектины. Далее эти пектины набухнут - и в результате всяческих сложных процессов создадут гелевую структуру.
Для этого мы и варим томат: превращаем протопектина в пектины :)
А причем измельчение?
Соковыжималка - она лишает помидоры кожицы. А в ней как раз много пектиновых веществ. Зачем выбрасывать пектины? Лучше проварить томаты целиком, чтобы протопектин стал пектином :) Затем избавиться от кожицы.
А блендер? Это удобно - и быстро, особенно - если речь идет большом количестве томатов.
Но. На высоких скоростях пектин сначала освобождается. Но затем, если мы продолжаем измельчение - пектиновые цепочки укорачиваются, разрушается молекулярная структура. В итоге пектин теряет часть желирующих свойств.
Масса-то однородная получается, но - она не будет такой густой. Томат придется долго уваривать.
Что делать? Если же использовать блендер, то не на высокой скорости. И быстро.
И что делать? Если порция небольшая, можно поступить так.
- Нарезать крупные томаты на части, проварить до легкого размягчения - порядка 5 мин.
- Охладить.
- Протереть массу через сито, отделяя кожицу.
Все :) У нас отличное густое томатное пюре. А по скорости…. Протирается томатная масса быстро. И по времени нет выигрыша: пусть блендировать быстрее - зато долго придется уваривать томатный сок.
Хитрость 2. Как избежать длительного уваривания
Часть первая.
Уваривание или упаривание - необходимо. Мы удаляем часть жидкости, сгущаем. Но это долго - и утомительно.
И длительная термообработка разрушает пектины.
Что делать? Можно “отстаивать” томатную массу, удаляя часть бледно-розовой жидкости. Выбрасывать ее не нужно: ее мудрые хозяйки используют для консервирования помидорок, и для приготовления борщей, соусов.
И как это сделать.
- Проварить томаты, протереть через сито, удаляя кожицу.
- Снова довести до кипения - и оставить охлаждаться.
- Через время томатное пюре измениться: его “густая” часть осядет, а сверху окажется прозрачная жидкость. Ее и нужно слить.
Некоторые хозяйки просто опускают половник в кипящий томат - и он наполняется этой жидкостью.
Долго? Быстрее, чем уваривать. И проще.
Хитрость 3. Варим в несколько подходов
Часть вторая: как спасти пектины.
Так варят варенье - и так варят томат. Чтобы не терять время и пользу. Чтобы томат не темнел, не лишался истинно-томатого вкуса, аромата. И чтобы сохранить пектины. И - чтобы не стоять над кипящим тазиком томата помешивая, в жару
Так варят давно, и так варили наши бабушки - в несколько подходов. Возможно, им просто было некогда.
Но - вот ч тала о промышленном приготовлении варенья: оказываются его тоже варят в несколько подходов, дают охладиться. Чтобы спасти пектины - и чтобы варенье сгущалось. И чтобы зря производственные мощности не тратить :)
И я не хочу тратить силы и хочу сберечь пектины. И цвет, томатный вкус пасты. Поэтому готовлю так.
Довожу до кипения - провариваю несколько минут, помешивая - выключаю - охлаждаю.
Лучше оставить томат на несколько часов, на нось - в холодильнике. И снова варю. И так 3-4 подходов.
И это не долго: проварить минутку, а орую - и отставить.
Зато на выходе густая томатная паста или соус. Яркая, душистая - и густая. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!