Фуд-кост по уму: секреты, которые не рассказывают даже на курсах

Фуд-кост (Food cost)- процентный показатель себестоимости блюда (ингредиентов, входящих в блюдо) относительно выручки с продаж блюда.

Фуд-кост= (себестоимость блюда/ отпуская цена) × 100%

Т.е. этим показателем мы показываем на сколько адекватно составлено ценообразование на блюдо и на сколько выгодно нам продажа этого блюда.

(Чем ниже фуд-кост, тем лучше).

Но на фуд-кост мы можем влиять разными способами. Посмотрим ту малую цепочку, которая может привести к уменьшения коста.

1. Закупка. Чем ниже закупочная стоимость продукта- тем ниже себестоимость. Логично и понятно, не будем останавливаться.

2. Хранение. Вот здесь зарыта собака в виде 0,3-0,8% излишнего коста. Работает это следующим образом: если у вас есть списания по порче, то будет потеря выручки (условно, каждый месяц на испорченный товар вы выбрасываете по 1000р, тогда как эта потраченная 1000 принесла бы 10000р выручки).

Здесь 2 пути: либо улучшаем условия хранения, либо не перезатариваемся, чтобы было ровно необходимое количество на определенный срок, когда продукт ещё в нормальном состоянии. Лично я предпочитаю на скоропортящиеся продукты (фрукты, зелень, свежий гарниш, сиропы и так далее) делать соответствующую заявку на 1 неделю.

2.1. Алкоголь. Вот это очень и очень сложная и зыбкая тема. С одной стороны работать только на хаусе- это вообще пушка, но с другой стороны иметь ассортимент хорошего алкоголя крайне необходимая задача. Здесь все решают "пакеты" и проходимость.

В "пакет" от поставщика мы зашиваем все необходимые нам параметры: что на хаус, что на полку, планируемый объем. Поймите одну вещь: дорогушник на полке, который не проливается годами, при правильном управлении финансами, окупается за первые 3 недели.

Но бывает и без пакетный алкоголь, который может в разряд "Ля, прикольно! Ля, хочу!". Вот здесь включается параметр проходимости: идеале, чтобы такая бутылка ушла за 3 календарных месяца, а средняя проходимость по sku была в районе 3-4 недель. В противном случае нужно стимулировать продажи.

3. Приготовление. Здесь необходимо соблюсти баланс "цена-качество". Например, пюре маракуйя. Безусловно превосходно, когда ты делаешь пюре из фрукта, но когда ты посмотришь во сколько у тебя обходится 1кг такого пюре (для полной картины возьми время его приготовления и стоимость работы), то поймёшь, что за год можно открыть небольшой бар.

Исследуйте технологии приготовления, минимизируйте затраты и придумывайте как использовать продукт на максимум (тот же самый zero waste, но без фанатизма: кофейный сироп на отработанном кофе- это не вкусно).

4. Списания. Очень часто здесь кроется проблема, а именно не все хотят рыться в технологических картах и искать "неполадки" в них. Так же контрольные проработки. Это очень важно!

5. Ревизия. Вот этот момент квинтесенция всего вышесказанного. Если по недостачам понятно, смотри пример из пункта хранения, то вот с пересортами не все так прозрачно. При пересорте, при плюсе, это выливается в неправильный кост, что может ввести в заблуждение при ценообразование. И если кто-то накосячил, то в один месяц у вас средний кост может быть 20% и все отлично, то в следующем месяце, когда это перерастет в снежный ком, ваш кост может вылезти в 40% и это уже досвидание.

Фуд-кост- один из основных показателей в финансовом менеджменте бара и первое, на что влияет- это ценообразование.