…И почему повидло - это не однородное густое варенье. Про классическое определение повидла и варенья, про правила парения по правилам и кулинарным канонам. Про отличия - и про тонкости и нехитрые хитрости от мудрых хозяек. Как сварить идеальные повидло из абрикосов - и каким оно должно быть, если это повидло.
Правило 1. Повидло варят из измельченных фруктов: абрикосы нужно измельчить
Про первое отличие повидла от варенья.
Это главное отличие повидла от варенья. Варенье согласно классификации - варится из ягод, фруктов целиком или нарезанных на части. Для повидла фрукты измельчаются в однородную массу.
И для варенья всегда брались фрукты лучшего качества, “целенькие” - а для повидло можно взять и яблоко с подбитым бочком да обрезать. Или перезревшие абрикосы: все равно измельчать.
Конечно, этому правилу далеко не все хозяйки следуют. Тем более, если касается таких фруктов, как абрикосы. Они мягкие, сами разварятся. Но технологи думают иначе.
При изначальном измельчении, пюрировании с последующим увариванием фруктовая масса становится более густой. И - более однородной.
Я по-разному варю повидло. Проще уваривать абрикосовые дольки. Но более однородным и красивым удается повидло из пюрированных абрикосов.
Так лучше “работают” пектины - сгущают варенье.
Как измельчать? А это дело хозяйское. Можно пюрировать блендером. Или по аналогии со сливами - проварить очищенные от косточек абрикосы, плеснув на дно немного воды - чтобы не пригорели. Затем - протереть через дуршлаг. Но этот путь не всем нравится и не всем подходит. Уж лучше блендер - но не на высокой скорости и быстро.
Правило 2. Повидло лучше начать варить без сахара
Сахар добавляют по мере приготовления.
А этот момент интересен: в классификации все звучит размыто. Для повидла фрукты измельчаются и уваривают с сахаром. А когда его добавлять - конкретики нет особой.
А я варю так, как в семье варили. Сначала немного без сахара, затем частями добавляют сахар.
Что это дает? Уваривание без пригорания. Сахар карамелизируется, повидло будет пригорать - и нам придется бесконечно скрести дно тазика или кастрюли ложкой.
А еще - благодаря этой самой карамелизации повидло быстрее меняет цвет, темнеет. Изменяется и аромат, вкус: теряется “настоящий” абрикосовый.
Конечно, повидло, как и варенье, джем - это десерт, это сладости - это не попытка получить продукт со вкусом свежих фруктов. Но этот вкус не должен совсем уж теряться.
Поэтому сначала провариваю без сахара, потом по частям добавляю.
Есть мнение, что в повидло сахара нужно чуть побольше, чем в варенье.
Так и делаю. И если в клубничное, малиновое варенье добавляю сахар в пропорции 1:3 (сахар:ягоды) - вот нравится ягодная кислинка, то в повидло - 1:1.
А еще. Например, при приготовлении джема сахар добавляют не сразу. Сначала измельченную, пюрированную фруктовую, ягодную массу уваривают без сахара, затем добавляют сахар частями.
Считается, что такой метод дает большую густоту, желейность продукту: это лучше для работы пектинов.
И раз уж нет четких рекомендаций, как лучше - я решила, что лучше варить так. Тем более - и без рекомендаций мне этот метод нравится :)
Правило 3. Повидло нужно хорошо уварить, а можно варить в несколько подходов
И какой метод лучше.
Если честно, варенье мне нравится варить больше, чем повидло. Его можно варить практически без варки и наверняка без уваривания.
Простой метод: закипело, сняли пенку - выключили - охладили - снова включили
И так до 3-4 раз.
А повидло по определению варят. Хотя тоже лучше варить его в несколько подходов.
Это позволяет ему сгущаться быстрее.
Когда повидло охлаждается, отдыхает - оно как раз и становится густым. Пектины работают :)
И как я варю абрикосовое повидло: коротко и тезисно
- Абрикосовые дольки без косточек пробить быстро блендером.
- А можно - проварить или протереть.
- Вылить абрикосовое пюре в таз, на малом огне довести до кипения. Проварить немного, часто помешивая, выключить.
- Дать остыть и немного постоять, “отдохнуть” - в холодильнике.
- Снова довести до кипения, добавить часть сахара. Снова проварить немного -10-15 минут или более. И снова оставить.
- Повторить подход еще пару раз.
В общей сложности варится повидло от 30-40 минут до часа. Зависит от желаемой консистенции, количества - и от того, какие абрикосы. Вот такая вот история.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!