Не успели мы насладиться цветением винограда, как подошел один из красивых и поворотных процессов его жизни – Veraison, когда он начинает менять свой цвет с зеленого на красный, желтый, синий или фиолетовый. Этот процесс обычно длится от 12 до 15 дней.
До созревания ягоды винограда твердые, кислые и зеленые, их цвет обусловлен хлорофиллом. Однако, когда начинается созревание, происходит захватывающее изменение. Лоза перенаправляет свою энергию от корней к винограду, инициируя процесс созревания, который преображает эти неприметные зеленые ягоды.
Для красных сортов хлорофилл уступает место антоцианам, в то время как в белом винограде наблюдается рост каротиноидов. Наряду с этим изменением цвета виноград начинает накапливать сахара и необходимые питательные вещества. После созревания ягода увеличивается в размерах, уровень кислотности снижается, и она начинает вырабатывать те самые заманчивые ароматические соединения.
