Если вы думаете, что каша — это скучно, то просто не пробовали екатеринбургские. Компания "Завтрак будит" специализируется на изготовлении готовых завтраков, в том числе как сладких, так и мясных каш. Основной рынок — Екатеринбург, где продукция реализуется через местные торговые сети. Познакомимся поближе с командой, которая превращает простые злаки в готовые блюда, от которых не отворачиваются даже самые капризные едоки. Спойлер: всё не так просто, как кажется. Особенно, когда объёмы идут на тысячи в день. Секреты откроют руководители компании — Анастасия и Руслан
Для связи с ними по поводу производства, приобретения и вообще сотрудничества, пишите zavtrakbudit@gmail.com
Объёмы производства варьируются в зависимости от сезона и составляют от 1 500 до 5 000 порций в день. Руслан отвечает за коммуникацию с новыми клиентами и взаимодействует с поставщиками, решая технические и организационные задачи. Анастасия исполняет обязанности управляющей компании. В её зоне ответственности — координация работы сотрудников на производстве, а также ведение внутренней документации, включая производственные журналы и соблюдение технологических норм
Компания базируется в Екатеринбурге, откуда и осуществляется основная отгрузка. Продукция поставляется примерно в 300 магазинов ежедневно. Основной рынок сбыта — Свердловская область, которая покрывает около 90% объёма продаж. Кроме того, частичные поставки осуществляются в Пермский край и Тюменскую область.
Как запустить производство каш: документы, оборудование и санитарные требования
Чтобы запустить производство готовой продукции, первым шагом становится регистрация бизнеса. В случае "Завтрак будит" — это индивидуальное предпринимательство. Далее необходимо оформить ряд документов, включая декларации о соответствии — как на сырьё, так и на готовую продукцию
Сырьё поступает от поставщиков, которые вместе с товаром предоставляют декларации, накладные и упаковочную информацию: дату производства, условия хранения, срок годности, СРО и наименование производителя. С каждой упаковки снимается информация о производителе, сроках годности и условиях хранения — она сохраняется на производстве до полной переработки партии продукции. Пока партия не переработана, вся информация хранится на производстве
Сами роизводители, в свою очередь, оформляют собственную декларацию на конечный продукт и передают её юридическим лицам, получающим продукцию
Также компания самостоятельно отправляет используемое сырьё в лаборатории для дополнительной проверки — в рамках программы производственного контроля (ППК)
Входная зона и камера охлаждения
При входе на производство расположена камера охлаждения готовой продукции. Именно сюда направляются каши сразу после приготовления и фасовки. С одной стороны камеры размещается транспортировочная тара, куда помещают уже упакованную продукцию, готовую к отгрузке. Отсюда каши направляются в торговые точки города
Холодильное оборудование включает внешний компрессор Bitzer, установленный на улице. Внутри камеры поддерживается температура около 0 °C — оптимальная для безопасного охлаждения каш без образования конденсата. Однако установка также способна работать в режиме шоковой заморозки — до -30 °C, что позволяет использовать её и для других целей при необходимости
Каша — продукт деликатный. Резкое охлаждение может привести к образованию конденсата и ухудшению качества. Поэтому мы придерживаемся более плавного температурного режима, чтобы сохранить вкус и структуру
Обработка овощей, фруктов и орехов
На производстве выделена отдельная зона для обработки овощей, фруктов и сухофруктов. Все овощи и фрукты поступают от одного проверенного поставщика. В ассортимент входят яблоки, бананы, груши — эти продукты используются как дополнения к основным блюдам. В зависимости от вида каши, фрукты могут добавляться непосредственно в состав или использоваться как украшение
Обработка сухофруктов и орехов проходит по чёткой технологии: продукты промываются, сортируются, обжариваются и при необходимости нарезаются. В этой зоне также нарезаются свежие овощи и фрукты с помощью специализированного кухонного робота
Каждое помещение оборудовано всем необходимым для соблюдения санитарных норм: в цехах установлены мусорные баки с педалью, измельчители отходов (в том числе кожуры), а также станции гигиены с мылом, антисептиками и салфетками. Есть отдельные рукомойники для мытья рук и для промывки овощей и фруктов
Вся уборочная техника строго маркирована и кодирована по цвету — в соответствии с санитарными требованиями. Это позволяет исключить перекрёстное загрязнение и поддерживать чистоту на всех этапах производства
Продукты, такие как миндаль и грецкий орех, хранятся раздельно — отдельно в сыром и обжаренном виде. Все контейнеры подписаны, что также помогает соблюдать стандарты безопасности и точности в рецептурах
Горячий и мясной цех: сердце производства
На производстве обособлены два ключевых участка — горячий цех, где непосредственно готовятся все каши, и отдельный мясной цех. В последнем происходит нарезка мяса для блюд, содержащих мясные ингредиенты. Мясо поступает в виде готового филе, обвалка на месте не осуществляется
Общая площадь производственного помещения составляет 127 квадратных метров
- Среди нейтрального оборудования — мойки, стоимостью в среднем 8 000 рублей
- Производственные столы были изготовлены на заказ: всего три стола, каждый — порядка 11 000–12 000 рублей
- Бактерицидные лампы установлены в каждом цехе для обеззараживания воздуха, их стоимость — около 68 000 рублей за штуку
- Гастроёмкости от 5 000 до 10 000 рублей за штуку
На площадке также установлен холодильник для хранения промытых и очищенных овощей и фруктов. Все полки в холодильнике промаркированы по дате и времени поступления продукции, что обеспечивает строгий контроль сроков годности. В каждом холодильнике установлен поверенный термометр, а также отдельный контрольный термометр. Температурный режим фиксируется ежедневно, в том числе в онлайн-системе. Кроме того, компания сотрудничает с внешней сервисной организацией, которая регулярно проверяет состояние оборудования, а при необходимости — оперативно проводит ремонт
Упаковочный участок
Готовая продукция фасуется в отдельном упаковочном цехе, где она получает свою финальную форму. Помещение пока небольшое, но полностью покрывает текущие потребности. С ростом компании планируется расширение производства и поиск новых помещений
Транспортировка осуществляется в кастрюлях различного объёма, на тележках. Каждое блюдо готовится в соответствии с производственным планом — заранее рассчитывается необходимое количество порций на день
- В кастрюлях среднего размера помещается около 150 порций каши
- В крупных кастрюлях объёмом 80 литров — до 220 порций
- Для самой популярной позиции — рисовой каши — используются более компактные кастрюли, из которых получается примерно по 100 порций. Таких ёмкостей на производстве семь, и вместе они обеспечивают около 700 порций ежедневно
На упаковочном участке размещена чистая тара, куда фасуется готовая продукция. После наполнения на каждую баночку наклеивается маркировка, а затем продукция помещается в специальные ящики. Ящики, в свою очередь, также подписываются — например, "овсянка с бананом без сахара и фруктозы" — чтобы обеспечить точную идентификацию каждой партии
Есть различие между внутренней и транспортировочной тарой: первая используется на производстве, вторая — для отгрузки. Вся тара маркируется, чтобы избежать путаницы
В помещении соблюдены все санитарные требования:
- установлены рукомойники, бумажные салфетки, инструкции по гигиене;
- есть наглядные материалы по мойке рук и обработке оборудования;
- сотрудники обеспечиваются защитной одеждой, термобельём (из-за поддерживаемой температуры 15–18 °C);
- влажная обработка и дезинфекция проводятся ежедневно;
- на каждой рабочей станции предусмотрены поддоны, чтобы не ставить кастрюли напрямую на столы;
- помещение оборудовано инсектицидными и бактерицидными лампами, а также сплит-системой охлаждения
Три упаковочные станции позволяют комфортно работать одновременно трём сотрудникам: один фасует кашу, второй закрывает баночки, третий укладывает их в ящики. После упаковки продукция вывозится в холодильную камеру для охлаждения и дальнейшей отгрузки
Для фасовки готовой продукции компания использует стаканчики с полимерным покрытием и пластиковые крышки, произведённые на одной из картонных фабрик Санкт-Петербурга. Хотя такая упаковка считается универсальной, она довольно редко используется на рынке из-за высокой себестоимости. Такая упаковка напоминает формат кофейного стаканчика, что делает продукт более мобильным: кашу удобно взять с собой в дорогу вместе с чаем или кофе. Это особенно актуально для активных горожан, которые ценят скорость и удобство
Ложки в комплекте не поставляются напрямую с упаковкой, однако в торговых сетях, где реализуется продукция, покупателям предоставляется весь необходимый комплект — включая столовые принадлежности
Оборудование упаковочного цеха
Производственная мебель и техника закуплены у надёжных поставщиков:
- Все столы — новые, изготовлены на заказ местной (екатеринбургской) компанией. Они отличаются высокой устойчивостью, массивными ножками и качественной столешницей.
- В помещении установлена сплит-система от компании Bina — это мощный агрегат, обеспечивающий необходимый микроклимат (стоимость установки — около 500 000 рублей). Внешне он выглядит как обычный кондиционер, что стало неожиданным даже для строителей камеры шокового охлаждения.
- Тележки для транспортировки продукции стоят в среднем 6 000–8 000 рублей за штуку
- Стеллаж с дневным запасом упаковки, рассчитанный на текущий производственный объём. Стоимость такого стеллажа — порядка 6–8 тысяч рублей
Зона хранения и готовки
Рядом расположен холодильник, где хранятся молочная продукция, соусы, сыр и томатная паста — всё, что используется в течение рабочего дня. Продукты не хранятся долго — объём рассчитан на текущую загрузку и частые поставки
Также здесь установлен пароконвектомат итальянского производства, приобретённый б/у за примерно 135 000 рублей. Именно в нём запекаются курица и индейка — всё готовится на пару, без жарки, что соответствует требованиям здорового питания и технологии бережной термообработки. Жарка в производственном процессе не используется
Организация процесса и оборудование
- Стеллажи для чистой посуды, один из которых — усиленной конструкции, стоимостью около 20 000 рублей;
- Отдельная зона мойки с разделением для грязной посуды;
- Профессиональный измельчитель отходов, установленный в мойке;
- Душевой кран турецкого производства — работает без сбоев уже около двух лет, с единственной заменой носика
- Производство оснащено трёхсекционными плитами с ТЭНами и чугунными конфорками. Используется три плиты: две большие (по 80 000 рублей) и одна компактная (около 50 000 рублей). Несмотря на их высокое энергопотребление, они удобны для объёмного приготовления.
Особое внимание уделяется санитарной обработке инструментов. В конце смены все ножи моются и помещаются в стерилизатор, оснащённый ультрафиолетовой лампой. Она обрабатывает лезвия и ручки, уничтожая возможные микробы. Это значительно снижает риск перекрёстного загрязнения и улучшает общий уровень гигиены на производстве. Стерилизатор был приобретён б/у и обошёлся всего в около 2 000 рублей. Несмотря на невысокую стоимость, он стал незаменимым элементом, особенно с точки зрения санитарных норм. Подобное оборудование стоит рекомендовать к установке во всех заведениях общественного питания, от кафе до ресторанов
Обработка круп и гигиена
После переборки круп на специальном контрольном столе (поставлен из Дагестана), продукты дополнительно промываются в специализированной мойке для круп. Это позволяет избавиться от мелких примесей (например, песчинок или камней), которые могут остаться даже после промышленной обработки
Для подготовки кипячёной воды используется индукционная плита, которую можно при необходимости переместить. Также установлены вытяжные зонты, изготовленные на заказ. Все вентиляционные трубы — новые, специально смонтированные под производственные задачи. Стоимость всей системы составила около 230 000 рублей
Безопасность и наблюдение на производстве
Для обеспечения пожарной безопасности на предприятии установлена автоматическая система пожарной сигнализации, подключённая к охранной компании «Дельта». Стоимость установки составила около 60 000 рублей — на всё помещение площадью 127 м². Система обеспечивает немедленную реакцию в случае срабатывания датчиков и соответствует всем требованиям для пищевых производств
Помимо этого, на территории установлена система видеонаблюдения. Сами камеры стоят в среднем 3 000–4 000 рублей за штуку. Для хранения записей используется облачная подписка стоимостью около 10 000 рублей в год. Она обеспечивает сохранение видеоархива, к которому можно получить доступ при необходимости — например, в случае инцидента или для разбора
Склад и логистика сырья
Следующее помещение — склад основного сырья. Благодаря тому, что предприятие работает по принципу ежедневных поставок, здесь отсутствует длительное хранение продукции. Сырьё не "застаивается": поставщики привозят всё ежедневно, что позволяет оперативно обрабатывать и использовать продукты. Это не только удобно, но и минимизирует риски по срокам хранения
Случаи, когда поставка не поступает вовремя, бывают крайне редко и, как правило, быстро решаются. Сейчас у компании около пяти поставщиков, которые обеспечивают поставку каш, молока, фруктов и упаковки
На складе хранятся:
- Крупы (рис, гречка, овсянка, пшено)
- Молочная продукция (ультрапастеризованное молоко — основной расходный продукт)
- Соусы и томатная паста
Производственные мощности и сезонность
На данный момент производство загружено не на полную мощность — есть возможность увеличивать объёмы. Существует выраженная сезонность: летом наблюдается спад спроса, ближе к осени и зиме — рост. Это связано с тем, что в тёплое время года многие потребители находятся в отпусках или предпочитают готовить дома
По внутреннему анализу, основная аудитория — люди в возрасте от 25 до 55 лет. Примерно 60% потребителей — женщины, что связано с большей вовлечённостью в вопросы правильного питания
Санитария, гигиена и организация процесса
- Каждый сотрудник на производстве обязан иметь действующую медицинскую книжку и пройти соответствующие медосмотры
- Разработана собственная инструкционная база: визуальные схемы и материалы на стенах помогают сотрудникам соблюдать последовательность обработки продуктов, гигиены рук и работы с оборудованием. Важно, что мойки для овощей и для рук строго разделены, что часто игнорируется на других предприятиях
- В цехах установлены бактерицидные и инсектицидные лампы — они очищают воздух и предотвращают появление насекомых. Оборудование регулярно обслуживается сторонней организацией: проводится проверка и замена ламп, техническое обслуживание холодильного оборудования, ремонт при необходимости
- Заключён официальный договор на утилизацию отходов со специализированной организацией. Отходы собираются, сортируются и вывозятся по санитарным нормам
- Для уборки и дезинфекции используются пищевые аэрозольные очистители, специально заказанные из Германии
- После завершения смены цеха тщательно моются, обрабатываются и закрываются до следующего дня
Полка с пробниками — обязательный элемент производственного контроля. Каждый день отбирается одна проба от каждой позиции, произведённой в течение смены. Это называется суточная проба, и она хранится отдельно. Если в течение двух суток поступает, например, жалоба от клиента, есть возможность оперативно вернуться к пробе, проверить качество продукции и отследить возможные отклонения
Санитарные инструкции и организация пространства
На производстве действует строгая система санитарного контроля. В каждом цеху размещены инструкции по проведению генеральной уборки, а также напоминания сотрудникам о необходимости поддерживать чистоту — особенно в конце рабочей недели.
В доступных местах размещены:
- Инструкции по приготовлению рабочих дезинфицирующих растворов;
- Разведённые профессиональные средства "Ника", используемые для обработки всех поверхностей;
- Нитриловые перчатки, салфетки, мусорные пакеты (в том числе объёмом 240 л);
- Цветовой код уборочного инвентаря, где каждому помещению соответствует свой цвет (например, коридор, цех и т.п.).
Все предметы гигиены аккуратно организованы в специальном уголке уборочного инвентаря и чётко подписаны.
Для сотрудников предусмотрены:
- Отдельный санитарный узел;
- Комната для персонала, где хранятся халаты и рабочая одежда;
- Инструкции по посещению санитарных помещений, включая напоминания о запрете курения
Персонал и организация смен
На производстве действует гибкая система смен, адаптированная под объёмы заказов. Самые загруженные дни — воскресенье, вторник и четверг, когда на смену выходит полный состав. Обязательно присутствует руководитель смены, который следит за технологическим процессом, принимает сырьё и решает текущие вопросы
Воскресенье — особенно важный день, так как готовятся заказы на понедельник. Многие клиенты начинают неделю с правильного питания, поэтому объёмы каш в этот день значительно увеличиваются
В смену обычно выходят:
- 3–4 повара — в зависимости от объёма заказов;
- Помощники поваров, которые занимаются фасовкой, нарезкой и уборкой (всего около 5 человек);
- Мойщица посуды и кухонный работник, отвечающие за санитарную чистоту, обработку стен, полов и заготовку овощей и фруктов.
Работа распределяется по зонам: помощники повара утром занимаются овощными и мясными заготовками, затем переходят к фасовке. График индивидуален: сотрудники могут брать выходные в будние дни, что удобно для большинства
Вторая смена занимается фасовкой готовой продукции, оформлением заказов по накладным и отправкой в распределительный центр. В этой смене работают в основном мужчины, так как ящики с продукцией довольно тяжёлые. Также в задачи смены входит дезинфекция рабочих поверхностей перед началом фасовки
Для доставки продукции в 2024 году был приобретён новый рефрижераторный грузовик на базе “Газель”, специально заказанный у официального дилера с доработкой под нужды пищевого производства. Стоимость — 4,5 млн рублей
Оборудование и коммунальные расходы
Коммунальные расходы составляют около 100 000 рублей в месяц, из которых: 80 000 рублей — аренда помещения (127 м²), остальное — электроэнергия, потребляемая в основном плитами и холодильным оборудованием
На производстве организована полноценная система фильтрации воды:
- Установлены фильтры грубой и тонкой очистки в подвальном помещении — они обеспечивают всё оборудование и раковины;
- Для приготовления пищи используется вода только после фильтрации. На этой линии установлен дополнительный фильтр, обслуживаемый по договору с поставщиком, который проводит регулярное ТО и замену картриджей
География и принципы развития
В данный момент компания работает в пределах Екатеринбурга и Уральского федерального округа, поставляя продукцию в одну из торговых сетей. Поставки организованы в те регионы, где эта сеть присутствует. Пока расширение географии не планируется — принцип компании — удерживать высокое качество, не распыляясь на всё подряд
Мы сознательно выбрали узкую специализацию — готовые каши. Если начать распыляться на первые, вторые блюда, десерты и так далее — легко можно упустить важные технологические детали. Мы предпочитаем делать одну категорию продукта, но делать её действительно хорошо
Компания открыта к локальному сотрудничеству в Екатеринбурге и рассматривает новые партнёрства, при условии, что они соответствуют общей философии качества и стабильности
На сегодняшний день в ассортименте компании — 12 наименований каш, из которых:
- 2 позиции — мясные (например, с курицей или индейкой)
- 9 — сладкие каши (на основе риса, овсянки, пшена и других злаков)
- 1 нейтральная позиция — рисовая каша без сахара и фруктозы, разработанная для тех, кто придерживается особого рациона
Самая популярная позиция — это рис с манго. Несмотря на то, что кажется необычным сочетанием, она пользуется высоким спросом: ежедневно готовится и отгружается от 500 до 800 порций только этой каши
Экономика: себестоимость и доходность
Себестоимость сладких каш составляет в среднем 50–60 рублей за порцию, а отпускная цена (для торговых сетей) — 80–90 рублей. Таким образом, маржа на одной единице продукции составляет около 30 рублей, не считая наценки магазина.
Мясные каши обходятся дороже — их себестоимость 80–90 рублей, а отпускная цена — 100–115 рублей. В целом, бизнес-модель построена на высоком обороте: зарабатывают не за счёт высокой наценки, а благодаря объёмам.
Общий оборот компании в пиковые месяцы составляет до 5 миллионов рублей. Из этой суммы чистая прибыль варьируется от 3% до 10%, в зависимости от сезона, цен на сырьё и логистики.
Мы не гонимся за сверхприбылью. Главное — стабильность процессов и развитие производства
Значительная часть прибыли реинвестируется в развитие:
- покупка нового рефрижераторного автомобиля
- обновление оборудования
- ремонт и дооснащение производственных зон
Первоначальные вложения в запуск бизнеса, по оценкам, составили около 8 миллионов рублей
"Это бизнес 24/7": как открыть производство каш и не выгореть — опыт предпринимателя
Руслан прошел путь от небольшого помещения до масштабного производства с ежедневными поставками в сотни торговых точек
Самое сложное в этом бизнесе? Сейчас уже даже трудно выделить что-то одно. Всё было сложно. Но со временем, когда ты проходишь через эти этапы, понимаешь: не всё было так уж плохо
Рабочие дни часто заканчиваются далеко за полночь. Постоянная включённость — часть повседневности.
Да, это работа 24/7. Иногда кажется — всё, выгорел, больше не можешь. Но потом приходит день — и вроде бы снова силы есть. Идёшь дальше»
Руслан честно говорит о том, что были моменты, когда хотелось всё бросить:
Да, бывало, руки опускались. Особенно когда накрывает форс-мажор, который тянется неделями. Ты не дома, не отдыхаешь, всё время в этом. Но важно научиться выходить из таких ситуаций и продолжать. .Но я понял, что, видимо, мне не суждено работать “на кого-то”. Это мой путь. Да, сложно. Но я бы всё равно выбрал его снова
Руслан не скрывает: бизнес — это сложно. И романтики в нём меньше, чем кажется со стороны
Многие говорят — “хочу открыть ресторан, бизнес, у меня планов много”. А по факту никто не начинает. Главное — начать. Пусть с малого. Не ждать идеального момента. Пробуйте.
Не стоит думать, что за месяц вы заработаете миллионы. Будет тяжело. Мы, например, иногда по 4 часа в сутки спали, потому что нужно было запускать и варить, и отгружать
Спасибо, что прочитали! Подпишитесь на канал и читайте еще больше бизнес-историй
#екатеринбург #бизнес #деньги #личныйопыт #личныйбренд #предпринимательство #интервью #блог #предпринимательство #деньги #маркетинг #саморазвитие #лайфстайл #бизнес #деньги #хассп #интервью #блогинг #советы