Как и зачем в нашей жизни появились моктейли (отрывок из книги)
Безалкогольные коктейли становятся все более заметным направлением в современной барной культуре, и теперь у российских барменов и энтузиастов появилось полноценное профессиональное издание – The Mocktail Book, посвященное моктейлям. Книга, созданная по инициативе Николая Зинченко при участии опытных специалистов индустрии под редактурой Софьи Бронтвейн, объединяет рецепты, техники и авторские наработки с акцентом на локальные продукты. Сегодня мы публикуем отрывок о том, как моктейли вошли в нашу жизнь. А попробовать цитаты можно в рамках фестиваля.
Содержание
- Издержки терминологии
Издержки терминологии
Моктейли – это специальный термин, который впервые, по данным словаря Merriam-Webster, был использован в 1916 году, чтобы обозначить безалкогольные коктейли. При этом о миксах без содержания спирта писали еще в 1862 году в книге The Bartender's Guide, используя термин temperance drinks – «умеренные напитки» в переводе с английского.
В 1920 году в США началась эра сухого закона, когда моктейли плотно вошли в барные карты многих заведений по всей стране. Остается только догадываться, сколько бартендеров на самом деле тайно в заявленные «умеренные напитки» из-под полы наливали до боли родной бурбон или виски, но факт остается фактом – отрезанные от алкогольных радостей американцы стали приучаться к культуре безалкогольных вечеринок.
В барных кругах вокруг термина «моктейль» уже много лет не утихают споры. Одни считают, что это слово в первую очередь описывает лимонады и простые напитки на основе соков и содовой. Другие уверены, что это отличный вариант наименования безалкогольных коктейлей.
За рубежом в барах и ресторанах иногда используют именно слово «моктейль», кто-то выбирает Non-Alcoholic Cocktails / Beverages. В русском языке с терминами для новых явлений дела всегда обстоят сложнее, поэтому пока что, несмотря на полемику и дискурс покровителей барных стоек, у слова «моктейль» есть все права на существование. В конце концов широкая аудитория постепенно привыкает к этому термину и сразу понимает, о чем идет речь.
Барная индустрия прошла большой путь в контексте безалкогольных напитков. От залитых «Спрайтом» фруктов и лимонадов с сиропами, от которых на зубах хрустит сахар, к сложно выдуманным и хитро скроенным моктейлям, в составе которых есть загадочные джины и вермуты, лишенные спирта. Одна из главных целей этой книги – разобраться, что же такое моктейль и как выдающиеся барные зодчие создают коктейли, имитирующие алкогольные миксы.
Магия спиритов
Раньше сценарий любой прогулки по барам выглядел примерно одинаково. Вечер начинается с шампанского или хайболов, плавно перетекает в гимлеты или сауэры, продолжается негрони или Dirty Martini, а венчается дижестивами – тут вопрос вкусов, кому-то амаро, кому-то мескаль.
На утро обеспечены головная боль, ненависть к солнечному свету, неутолимая тяга к минералке и фастфуду и скомканные воспоминания о поездке домой на такси.
Современное общество и массовая культура диктуют, что мы должны примирить свое FOMO (неудержимое желание шастать по барам, выставкам, театрам и вечеринкам) с невероятной продуктивностью – в карьере, заботе о своем здоровье и саморазвитии. Звучит как задача совершенно невыполнимая, если продолжать пить алкоголь в горе и в радости.
Кажется, что все это неистовое стремление постоянно выходить из дома и не пропускать ни одного мероприятия в жизни с новой силой пробудилось в 2021 году, когда рухнули оковы пандемии. Тогда же в мире и в России стали куда чаще говорить о здоровом образе жизни, потому что проклятый COVID действительно знатно потрепал психику и физическое здоровье многих людей по всему миру.
Сперва начали потихоньку снижать крепость напитков, предлагая коктейли из категории Low ABV, пропагандируя итальянскую культуру потребления, которая не предполагает, что гость должен прямо напиваться. И в определенный момент снижение градуса дошло до того, что повсеместно начали делать моктейли.
Авторы книги отчетливо припоминают, как в 2021-м в барах и ресторанах Москвы стали появляться безалкогольные коктейли. Особенно запомнился совершенно выдающийся Boulevardier в баре Insider, после которого даже страшно было садиться за руль. Так уж он был похож на алкогольный коктейль. Если рассматривать моктейли как игру в имитацию, то оценивать их шедевральность действительно хочется по тому, насколько они по вкусовым характеристикам смахивают на своих спиртовых патронов.
Вам приносят в красивом бокале негрони на основе безалкогольных джина и вермута. Внешний вид, ароматика, эстетика напитка заставляют вас безоговорочно поверить, что это самый обыкновенный негрони. Но тем не менее ни капли спирта в вашем бокале нет.
В голове куда больше вопросов, чем ответов. Что такое безалкогольный вермут? Как можно сделать джин без спирта? Почему коктейль, в котором нет алкоголя, по вкусу так похож на классический микс?
«Безалкогольный алкоголь – это Гарри Поттер в мантии-невидимке. Он как будто бы есть, но как будто бы его нет. Ты словно видишь его на карте мародеров, вроде бы рядом с тобой ходит, но по факту ты его никак не ощущаешь. Это странная вещь. Для гостей очень тяжело объяснить, что это такое, потому что многие сначала относятся скептически к этой истории. “А как вы сделали безалкогольный джин? Вы что, взяли джин и его проварили в кастрюле, чтобы алкоголь выпарился? Или вы что, сделали настой можжевельника на воде и добавили каких-то специй?" – вот такие возникают вопросы. Для людей это пока совсем не понятная история, но они все очень открыты к экспериментам», – идеально описывает безалкогольные спириты Андрей Коробков, старший бартендер команды Follow the Rabbits и амбассадор команды Tselovalnik Russian Spirits.
Далеко не каждый барный эксперт или энтузиаст понимает, что такое безалкогольный спирит. Поверьте, даже если вы придете в прославленные The Harbour Club и Bar The Tailor в Амстердаме, где давно работают с так называемым «безалкоголем», каждый третий гость не сможет объяснить, что у него в бокале.
[CITE]Ротор? Гидролат? Дистиллят? Звучит так, словно это автомобильные запчасти.[/CITE]
Андрей Пруцких, известный по проектам City Space, Insider, Eva и T1, уже несколько лет плотно работает с безалкогольными спиритами. Когда холдинг Lucky Group открывал проект Т1 в 2021 году, Пруцких буквально горел идеей создать карту моктейлей. Тогда Андрей запустил барное меню, в котором было 12 алкогольных и шесть безалкогольных позиций. Это были твисты на классику например, «Беллини», «Май Тай», «Пенициллин» и «Американо».
«Как-то раз Виталий Колпин зашел к нам вместе с Сашей Вученовичем, основателем компании Drinksome. Он дал мне попробовать их первые версии безалкогольного джина и рома, и мне совсем не понравилось. Через неделю Саша предложил вместе доработать спириты в рамках коллаборации.
Эту линейку продуктов мы назвали Tiger, потому что я когда-то в баре Dry&Wet участвовал в спидмиксе и выступал в костюме тигра. Сперва мы создали безалкогольные биттер и вермут, а позже разработали еще и джин».
Андрей объясняет, что есть всего две техники, которые позволяют сделать безалкогольный спирит. Вариант первый – сложный технологический процесс по удалению алкоголя. Многие международные бренды так изготавливают свои безалкогольные виски и джины. «К сожалению, придется констатировать, что пациент скорее мертв, чем жив, потому что получается, как правило, редкостный шмурдяк», – делает однозначный вывод Пруцких. Вы сделали готовый финальный продукт, например ром, а потом взяли и выдернули оттуда спирт и получили какой-то неоформленный кусок продукта. К тому же это крайне дорогая техника. Такой безалкогольный джин или ром может быть даже дороже, чем алкогольный, поэтому компания Drinksome использует другую технологию. Это своего рода игра в имитацию.
Любой опытный бармен за свою карьеру продегустировал сотни разных бутылок и прекрасно знает, что в вермуте есть очевидные ноты полыни, хинина и цитрусовых. Пруцких вместе с коллегами по Drinksome берет продукты, в которых можно почувствовать эти ноты, и какую-то базу – например, в вермуте и биттере это виноградный сок. Команда смешивает ингредиенты и балансирует вкус, чтобы спирит напоминал алкогольный аналог.
«Понятно, что не получится создать аналогичный продукт один в один, потому что алкоголь хорошо экстрагирует вкусы и способствует ароматике. Но мы создаем рецепт, который действительно похож на изначальный алкогольный спирит. Затем мы передаем его мудрому технологу, который на все это мракобесие смотрит и причесывает так, чтобы удалось произвести спирит во внушительных масштабах. С крепким алкоголем сложнее, но принцип такой же. Мы знаем, что в роме есть кофейные и ванильные ноты, какая-то деревяшка. Мы собираем похожий вкус и балансируем. Сложнее всего с джином, потому что это очень сухой спирит, где совсем нет сахара, и непонятно, чем вытягивать вкус, но и эту проблему мы решили.
Иногда мы играемся с экстрактом паприки или имбирем, чтобы даже сымитировать жжение от алкоголя».
Работать с безалкогольными спиритами гораздо сложнее, чем с обычными спиртами. Если и водку, и ром, и виски, и вермут можно пить в чистом виде, потому что они уже обладают достаточными вкусовыми и ароматическими характеристиками, то с аналогичными продуктами без алкогольной фракции нужно серьезно заморочиться, чтобы создать действительно качественный напиток.
Получается, что проверить профессиональные навыки, теоретические знания и насмотренность бартендера в индустрии куда проще, попробовав именно моктейль из его золотых рук.
Например, Александр Набоков, шеф-бармен нескольких проектов холдинга Dreamteam, настаивает безалкогольный совиньон блан на цедре цитрусовых, добавляет туда полынь, можжевельник и другие ботаникалы, чтобы в итоге превратить по вкусу вино в безалкогольный вермут. Получается несладкий, очень ароматный спирит, в котором чувствуется винное тело. И этот вермут очень хорошо подходит для коктейлей.
В рамках другого эксперимента Набоков смешивает Campari с гранатовым соком, после чего выпаривает на плите до безалкогольного состояния, сокращая объем примерно на треть.
Такой спирит становится прекрасной основой для моктейлей. Это вам не смешать Campari с содовой и сразу же получить довольную улыбку гостя.
Фото на обложке: © Михаил Танюхин.