Узбекская кухня переживает новый виток популярности. Сегодня рестораторы по-новому взглянули на кулинарное наследие региона, объединяя традиции предков с современными техниками и авторским подходом. Руслан Италмазов, бренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden, рассказывает об уникальных рецептах, которые транслируют культурный код Узбекистана по всему миру.
«Наполеон» на углях
Шашлык «Наполеон» — это нежное мясо с румяной корочкой, пропитанной ароматом специй. Название может показаться неожиданным: как это блюдо связано с французским десертом? Но техника приготовления, которая используется в ресторане Lali, ясно отвечает на этот вопрос. Шашлык, как и торт «Наполеон», состоит из слоев, чередующихся между собой — тонкие пласты говядины и ломтики курдючного жира. Под воздействием жара углей жир медленно тает, проникая в волокна мяса, делая его мягким и ароматным.
Самса из Бухары
Особое место среди многочисленных разновидностей самсы занимает алатская — кулинарная гордость Бухары, одного из древнейших городов Узбекистана. От классического варианта блюдо отличается начинкой. В ней преобладает мясо и лук, но добавлены ломтики узбекских томатов, которые при запекании в тандыре отдают сок и придают сладковатый вкус. Тесто очень тонко раскатывают, поэтому при высокой температуре оно моментально покрывается золотистой корочкой, при этом оставаясь хрупким и воздушным. Подают самсу прямо из печи, пока пар клубится.
Сочные ребрышки вагури
Среди богатой гастрономии региона есть блюда, которые удивляют уровнем мастерства, требующегося для их создания. Одно из таких — вагури, сочные ребрышки молодого барашка, приготовленные по особой технологии. История блюда началась в древней Ферганской долине, где считалось, что обращение с мясом — это особое искусство. Навыки выбора туши, разделывания и маринования показывали статус и уважение к традициям и чаще всего передавались по мужской линии. Вагури готовили исключительно по важным поводам.
Главный ингредиент — мясо молодого барашка весом до 10–12 кг с тонкой жировой прослойкой. Его маринуют в специях, усиливающих естественный вкус баранины. Ключ к уникальности вкуса — двойная термическая обработка. На первом этапе мясо обжаривают на умеренном огне, чтобы сохранить сочность и придать особую мягкость. На втором — предусмотрена быстрая обжарка в кипящем масле при высокой температуре. В результате получается золотистая хрустящая корочка снаружи и нежное, тающее во рту мясо внутри.
Нарын — классика ташкентской кухни
В узбекской кухне нарын занимает особое место, соперничая по значимости с легендарным пловом. Это холодное блюдо, представляющее собой тонко нарезанное отварное мясо и домашнюю лапшу, приправленную луком и специями. Традиция приготовления нарына сохранилась в первозданном виде до наших дней. В классическом варианте основой служит конина, нередко добавляют и казы (деликатесную колбасу из самой конины). Мясо подают вместе с тончайшей домашней лапшой и дополняют луком, нарезанным соломкой, а также обильной порцией специй. Процесс приготовления нарына требует особого терпения и точности. Тесто раскатывают до почти прозрачного состояния, отваривают в наваристом бульоне, смазывают маслом и складывают слоями. Мясо также нарезают аккуратно и тонко, затем все компоненты соединяют в единую композицию (для идеального баланса текстур). Блюдо часто подают как торжественное угощение, достойное самых важных событий.
Плов — душа узбекского стола
Самое узнаваемое и почитаемое блюдо узбекской кухни — плов. Первые упоминания о нем встречаются в трудах арабских, среднеазиатских и персидских авторов в X веке. Родившись на пересечении этих культур, блюдо распространилось по Востоку, но именно в Узбекистане обрело статус национального кулинарного символа и стало частью культурного кода.
Основа плова остаётся максимально традиционной: рис, мясо, лук, морковь и специи, но в зависимости от региона в блюдо добавляют различные ингредиенты. Например, в Бухаре — изюм, айву, нут или варёные яйца. В Ташкенте чаще используют мясо телятины или курицы, отходя от оригинальной вариации, где фигурирует баранина или говядина. Плов в Узбекистане сопровождает человека всю жизнь: его подают на самые важные события и простые семейные ужины, так как это символ достатка, уюта и уважения.