Весь долгий путь кофейных зерен от плантации до упаковки состоит из сплошных проверок и отборов. Так, ягоды сортируются по спелости еще в ходе сбора и в процессе флотации. Зеленые еще зерна распределяются в соответствии с плотностью, проходят калибровку, проверяются как ручным, так и механическим способом. Кажется, что этого должно быть вполне достаточно, чтобы получить уверенность в качестве продукции. Однако, это не так. Даже у партии, получившей оценку Q90+ все еще могут оставаться дефекты. В то же время, их особенность в том, что именно их наличие никак не предусмотреть. Ведь они проявляют себя только после обжарки.
Что собой представляют квакеры?
Квакерами называются недозревшие кофейные зерна. В отличие от спелых, они становятся светлыми. Приобретают бледность даже в ходе сильной обжарки, поскольку не имеют необходимого количества сахаров и прочих органических соединений. Подобные дефекты могут встречаться как в премиальных микролотах, так и в крупных коммерческих партиях.
Помимо бледности, квакеры выделяются такими особенностями:
· светло-коричневый или серый оттенок;
· неровная текстура;
· сравнительно небольшой размер.
Это не просто «косметический дефект», но серьезная проблема, поскольку ее наличие сильно ухудшает вкус готового кофе. На напитке это отражается так:
· неприятная горечь, которая преобладает над всеми другими вкусовыми оттенками;
· полное отсутствие насыщенности делает вкус разбавленным и, можно сказать, плоским;
· искажение вкусового профиля через приглушение основной палитры.
Если привести пример, можно представить, что куплен свежеобжаренный зерновой кофе, от которого ожидаются карамельные, ореховые и фруктовые нотки. Однако результат получается в корне отличающийся от предполагаемого. Готовый напиток получается горьким, без какого-либо намека на сладость. С большой вероятностью в данной партии присутствовали квакеры.
Что такое фотосепаратор?
Фотосепаратором называется специальная машина, пропускающая зерновой поток под пристальным наблюдением высокоточной камеры. Если то или иное зернышко не будет соответствовать заданным параметрам, будь то цвет или форма, оно отсеивается в отдельный отсек струей воздуха под давлением.
Как работает фотосепаратор:
1. Свежеобжаренные кофейные зерна загружаются в бункер машины.
2. Далее они продвигаются по конвейерной ленте и под наблюдением целой системы камер.
3. Каждая единица сканируется объективом на предмет цвета, формы и размера.
4. Несоответствующие заданным показателям зерна автоматически отделяются от общей массы.
Таким образом, партия будет состоять только из качественного кофе.
Использование фотосепаратора на самом деле дает куда больше преимуществ, чем просто сортировка, которая быстрее и, к тому же, дешевле ручной. Автоматика способна определять влажность каждого зерна, уровень его жирности, а также не проникла ли в общий объем арабики робуста. Вот почему применение данной технологии не только помогает контролировать качество, но также и является инструментом исследования продукции.
Хотя этот способ не «спасет» нестабильную партию, но даже в этом случае он позволит раскрыть ее лучшие качества. Таким образом, нет ничего удивительного в том, что из модного тренда фотосепарация постепенно становится стандартом в индустрии.