Турецкий кёфте: от кочевых традиций до стамбульских фуд-кортов

Дымящиеся кёфте. Только с углей! Традиционный вкус Стамбула

1. Истоки: кочевой деликатес Великой Степи

Кёфте (от персидского «куфта» — «молотое мясо») появился у тюркских кочевников как практичное блюдо: рубленую баранину смешивали с травами и солью, формировали шарики и сушили на солнце для долгого хранения. С распространением Османской империи рецепт обогатился:

• Добавились специи (тмин, корица) и лук — для сочности.
• Способы приготовления: жарка на углях (иzgara), тушение в соусе (sulu köfte), запекание в глиняных горшочках (testi köfte).

Торговцы XVI века: первые уличные кёфте в истории

Интересный факт: В Стамбуле XVI века кёфте продавали уличные торговцы как «быструю еду» для работников базаров.

2. Региональное разнообразие: от острого до сладкого

• Адана кёфте — острые колбаски из баранины с перцем урфа, жареные на шампурах.
• Ичли кёфте — фарш с грецкими орехами и гранатовой патокой, запеченный в тонком тесте (популярен в Восточной Анатолии).
• Терьяки кёфте — современная версия с соусом терияки, адаптированная для фуд-кортов.

Почему это важно? Каждый регион Турции считает свой рецепт единственно верным!

3. Кёфте в современной Турции: уличная еда и гастрономический символ

• Уличные лавки: В Стамбуле кёфте подают в лепешке дюрюм с маринованными овощами и соусом из сумаха.
• Рестораны: В заведениях посолиднее предлагают люксовые версии — например, кёфте из мраморной говядины за 3400 руб.
• Фестивали: В г. Бурса ежегодно проходит «День кёфте» с дегустацией 100+ вариаций.
  

Уличная еда по-турецки: сочные кёфте в лаваше

4. Как приготовить идеальный кёфте дома

Ингредиенты (на 4 порции):

• 500 г фарша (баранина + говядина 1:1)
• 1 луковица (мелко натертая)
• 1 ч. л. тмина
• 1/2 ч. л. корицы
• Соль, перец

Шаги:

1. Смешайте фарш с луком и специями.
2. Сформируйте колбаски (для адана) или шарики.
3. Жарьте на гриле 8–10 минут, переворачивая.

Совет: Подавайте с лепешкой, йогуртовым соусом и салатом из граната.

5. Кёфте завоевывает мир

• Москва: В Mini Turkish Spot (Тверская) кёфте в дюрюме стоит 450 руб.
• Тренды: В Европе популярны веганские кёфте из нута и булгура.

Философия блюда: «Простота — главный секрет. Мясо, огонь и щепотка традиций» — шеф Джихан Дениз Источник.

Попробуйте и вы! Какой вариант кёфте вам ближе — классический или современный? Делитесь в комментариях!

Советую почитать:
Как грузинские хачапури завоевали мир: от горных пекарен до модных фуд-кортов Нью-Йорка
Тайский том-ям: суп, который обжег полпланеты